花山素面成苏式面“模板”

本报讯(记者 陆宇其）一碗清淡雅致的素面，简约却不简单——它不断打磨、持续迭代，至今已传承提升至4.0版本，其制作标准还被列入苏式面首个地方标准编制范畴。昨天，记者来到花山山脚下，探寻花山菩萨面的制作和故事——虽然“藏”在山林间，但菩萨面仍名声在外，最高峰一天可以卖出近70碗。

精致的花山菩萨面。　　记者 陆宇其摄

吴山点点，穿过何山路隧道，城西的丘陵映入眼帘，绿意盎然。花山就位于两山夹峙之间，菩萨面在花山山脚的吴中文旅集团花山隐居酒店就能品尝到，这里山麓环抱、绿树成荫，坐在如同禅房般的小院里，一碗精致的花山菩萨面不久便可端到面前。

洁白的面条浸润在微黄的汤底中，“鲫鱼背”上是多种菌菇炒制而成的浇头，还有一碟由山笋丁等制作的八宝炒酱，让人眼前一亮、食欲大增。苏州人吃面，讲究面烫、汤烫、碗烫，花山菩萨面很严谨地做到了“三烫”。趁热尝一口面汤，一股浓郁的菌菇香味直入腹中。筋道的面条裹挟着滑嫩的菌菇，唇齿间体验到多重口感，舌尖滋味回味无穷。

好滋味，来源于好食材。不同于一般的苏式面，素面的汤底要纯靠高品质的菌菇和蔬菜，慢火熬煮，才能吊出鲜味。浇头要用上好的菜籽油，鸡枞等菌菇才能在其中释放天然的香味。一勺黄澄澄、香气扑鼻的蕈油，能为一碗刚煮好的阳春面注入灵魂。“尽管是素面，但通过合理搭配的蔬菜、豆制品，提供了丰富的维生素、矿物质和植物蛋白，吃完不仅没有大鱼大肉的负担，也能满足营养需求。”市民曹先生说。

镌刻着“菩萨面”的巨石横卧路旁。

菩萨面的名字，也非空穴来风。攀登至花山半山，一块镌刻着“菩萨面”的巨石横卧路旁，字体圆润饱满。苏州文史学者朱正明介绍，这“菩萨面”三字为明代天启五年进士熊开元所书，至今已有近400年历史。至于这三字是形容佛教雕塑还是山野美食，已然无法考证，但这样的“谐音”却为素面带来了源源禅意和美好寓意，也给食客留下了更深刻的印象。

花山菩萨面不仅入选了“苏州十碗面”，还在今年2月起公示的《苏式传统文化苏式面制作技艺传承指南》中惊艳亮相。专家们计划把以花山菩萨面为代表的吴中素面制作标准，列入苏式面首个地方标准编制范畴。花山隐居酒店负责人蒋彩云表示，参照苏式面基础性食材的标准基础，接下来的花山菩萨面将持续改进技艺，打造精品，同时进一步强调地域性、引领性、覆盖率，让更多市民游客知晓并品尝这一碗历史悠久且营养美味的素面。