来源:餐企老板内参(ID:cqlbnc )
“食材界”编辑:IFIE
作者:内参君
出品(版权人):餐企老 板内参 (ID:cqlbnc)
大连锁的“内核”
过去两年,一个大红色招牌的快餐小店迅速崛起,以稳定的高速度拓张门店。先是盘踞东北大本营、接着冲向华北、随即,又将门店网络伸向长江中下游……开哪火哪,线下火爆,线上更是极具话题度。
它就是诞生于东北延吉,目前已经拓展出近1400家门店的米村拌饭。凭借极致的标准化、20+的客单价,将一个并不新鲜的品类朝鲜族拌饭做成顶流。
有人叫它“东北麦当劳”。更多人不拘叫什么,将它当作性价比大行其道时代的“学习圣经”。学习米村拌饭能够一家又一家门店飞速向外扩张的标准化模型。
米村的成功,离不开好模型。
业内管这些模型有个统称,叫打版。
在餐饮的各个品类中,能找到适合发展的模型的人,叫打版师。
在餐饮品牌化、连锁化率逐步增长的今天,越来越多餐饮人瞄准大连锁,关注餐饮模型,关注打版,关注复制。
我们来到最懂当下餐饮性价比趋势的地方——东北辽宁沈阳,并和这里最会做性价比餐饮、且做了很多餐饮项目的资深餐饮人对话。
模型都是磨出来的
这期三位嘉宾,都是东北餐饮圈中做模型的大佬。他们分享了自己做模型,做品质性价比餐饮模型的故事。
魏成江,魏总,沈阳领头雁餐饮管理有限公司创始人。从业20余年,做过很多餐饮项目。小宽叫他餐饮海王。他自己真的统计过“鱼塘里鱼的数量”,到拍摄前已经做过101个餐饮项目,按门店量算得有1万家餐饮店了。
存活率也很可观。沈阳万象城里边,可能近1/3餐饮品牌都和他有关。站在商场5楼往下探,看一层层的商铺,会感觉“餐饮地头蛇”这个词突然具象化。
魏总打过很多不同品类的餐饮店模板,对做网红店也很有经验。节目中出现的这家“打川川 · 毛肚火锅”就是一个网红店的代表,200平的门店,月流水可以做到180万。
“这个店给我了一个当头一棒”,魏总拍摄时真诚地表示,网红逻辑有热度但没复购,观察餐饮行业趋势,魏总说,他现在清晰地意识到了要回归到做餐饮的本质——大众消费,好吃不贵。
并坦白,“不要去疯狂地迷恋什么所谓的高回报的一些模型”,模型好坏无定论,看和当地市场的适配度。
张林就是因为“适配度”被一众餐饮大佬挨个“暴击”。
录制的前两天,奉天小馆创始人张林,带着一批来自全国各地的餐饮人来看他的新项目小黑土,一个锚定50元客单价的东北菜新品牌,做品质性价比。第一家店在装修收尾阶段,还没开业。
未曾想大佬们好多都说:你这装修得不像是卖50元客单的品牌,消费者会不敢来。
当天晚上,张林发愁地没睡好。
他做了10年奉天小馆,把这个品牌做成了沈阳精致东北菜的头部品牌。他认为在性价比成为主流趋势的当下,有性价比基因的东北菜品类有更多机遇,因此,他想发展这样一个新品牌,占据东北菜不同价格区间的生态位。
秦朝和小宽用不同的视角给了张林答案:“很多外部的人给建议的时候,可能忽略了一个问题,就是我们一谈到模型的时候,总觉得这个模型就是一个固定的模式,然后去复制。但是我觉得模型本身它也需要不断地优化跟调整,并不是说我打了一个板,然后这个板就不动了。”
第三位嘉宾申龙,出租车司机出身,做过好多版本的烧烤模型,你肯定听过这些品牌的名字。
1.0版本,叫申记串道。 2.0版本,网红化,增加氛围感,这其中又延展出一个2.5版本,破店肥哈。 3.0版本,凸显性价比,把烧烤的客单价拉到50、60元,就是北丐先生。
新版本的出现并不意味着旧版本的淘汰。现在,每个版本的品牌都还存活着,并且复制出数十至数百家门店。
申龙怎么把烧烤做成50、60元的客单?
“你得深度了解客户他真正的需求点是什么。拿北丐这个项目来说,我最核心的是发现客户他来到这个串店,他的需求未必是吃羊肉串、牛肉串。他真正的需求是要这种撸串的感觉。再加上有饱腹感,吃饱。”
弱化牛羊肉串在菜单的占比,丰富菜单,开发鸡肉串、盆盆菜等各种sku,增加量大管饱的馄饨,性价比就出来了。
靠着极致性价比模型,北丐先生正在快速拓店,并进军一线城市。据申龙介绍,北丐先生上海大悦城店,单天最多接待过1600人。
新爆品、新钱和新客户
IP营销正升级性价比餐饮模型
今天,唯有品质性价比才能俘获消费者的心。
而品质性价比,确是所有东三省餐饮人的基因,他们骨子里就已经认定“这个东西只有便宜实惠才能卖得动”。今天谈及东北餐饮,大众首先想到的就是“量大管饱”。
东北餐饮和品质性价比的强关联性,要从20、30年前的这段历史说起。
90年代,东北出现下岗潮,工人饭碗不保延续至21世纪初,“时代”的力量兜头罩下。离开原单位后,有人高升远走,有人疲于奔波,也有人潦倒惨淡,郁郁平生。
“这跟早年间国企的大失业有直接的关系,那个时候逼着大伙必须在有限的可选项里面把一些食材做得好,稍微的有滋有味,必须要追求极致性价比才能活下来。所以极致性价比是在那个年代让东北餐饮人形成的一种本能反应。”
——小宽
“那个时候的因,成了东北现在的果。这可能是东北的机遇,东北餐饮未来三年的红利期,东北菜这个品类崛起的黄金时代的开始。”
——秦朝
较全国餐饮人来说,东北餐饮人更早地研究品质性价比餐饮,研究做性价比餐饮模型,研究复制。
在消费趋势走向谨慎理性的今天,东北餐饮迎来时代机遇,品牌模版蔚然成风。
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提示:
* 本文经“餐 企老板内参”授权转载,原文标题《网红餐饮样板大师,决定不再做网红店……》,轮值主编:戴丽芬,编辑:雪糕;视觉、插图:张劲影。再行转载请联系出品方。
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