上海
藠（jiào）头、薤（xiè），要想叫出它的名字还真不容易，可能很多人都不认识吧！
俗话说，“餐前饭后食藠头，不打郎中门前过”，意思大概是餐前饭后吃藠头，就能身体健康。尽管这种说法夸张了一些，但足以体现藠头在人们心中的地位。那么，藠头究竟是一种怎样的植物，来学习下它的营养和吃法↓
藠头是什么？
藠头是百合科葱属植物的地下鳞茎，又名荞头、薤，是我国长江中下游地区的特色蔬菜资源。藠头的表面洁白晶莹，吃起来口感香辛嫩爽，素有“菜中灵芝”的美誉。
虽然藠头的叶子和鳞茎都可以吃，但在一般情况下，人们都是食用藠头的鳞茎。鳞茎为长椭圆形，数枚聚生的，外皮多为白色。藠头整体看起来就像是韭菜、葱和蒜的结合体，作为葱属植物，口感风味上自然也兼具了葱和蒜的特点，虽然有辛辣味，但却带有一种独特的清香。
粗看一眼，藠头鳞茎很像我们熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就能知道，完全不是糖蒜的味道，吃起来既像韭菜又像大蒜，一种很奇妙的味道。
藠头有哪些营养？
在营养上，藠头主要含有一些对人体有益的活性成分，包括甾体皂苷类化合物、含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黄酮类化合物等。
1
甾体皂苷类化合物
甾体皂苷类化合物是百合科葱属植物中的主要活性化学成分，而且比较稳定。这种成分能抑制多种肿瘤细胞的生长，有利于增强机体免疫力，也能够降低血清胆固醇含量，改善心肌缺血，还具有一定的抗病毒能力。
研究表明，甾体皂苷类化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、预防中风和保护心脏方面也有一定帮助。
2
含硫化合物
藠头作为葱属植物，和葱蒜一样含有含硫化合物。研究表明，藠头中含硫化合物占整个挥发性成分的94%，鉴定有27种不同的硫化物。此外，藠头中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，对白色念珠菌有不错的抑制效果。
3
含氮化合物
藠头中的含氮化合物包括胸苷、腺苷、色氨酸等，腺苷则具有明显抑制血小板聚集活性的作用。
4
脂肪类化合物
藠头中含有大量脂肪酸类化合物，分别为对香豆酸、亚麻酸、棕榈酸等。
5
多糖类化合物
藠头中含有丰富的多糖类化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗肿瘤的作用。
6
黄酮类化合物
藠头中可分离得到黄酮类化合物，这种成分能够帮我们抗氧化、抗炎、延缓衰老、预防心血管疾病。
这样吃藠头，很香！
日常食用藠头既可以直接切丝、切片后用来炒菜，也可以用盐腌制成泡菜，味道极佳。
经过腌制后，发酵产生的乳酸降低了藠头本身所带有的生辣味，并且产生了独特的香气。
泡藠头在发酵的过程中菌群结构复杂，酵母菌的代谢旺盛积累了大量醇类物质，而醇类物质与酸类物质发生反应，生成了酯类物质，为泡藠头提供了特殊的香气，其中，乙酸乙酯含量最高，带有强烈的醚似的气味，清爽并微带果香。醇类物质氧化后会产生酮类物质，多伴有果香味，只不过在发酵后期这种成分变得越来越少。
编辑：文茜婷
资料：科普中国
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