莼鲈之思的真味 | 孟晖

明唐寅《溪山渔隐图》局部

"莼鲈之思"是著名成语，也是历代文人频繁引用的典故，于是，时不时地，我们就会在诗词里撞到它。

该典故出自《世说新语》："张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍，曰:‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。"两道菜能够构成一个人辞官归乡的动机，那必定是极其美味，自然惹我们好奇。

鲈鱼脍（也写作鲙），是把生鲈鱼肉切成细丝与薄片，拌上香叶和调料，直接生吃。其它鱼也可以做鲙，但鲈鱼鲙属于鱼鲙金字塔的顶尖，其王者地位历久弥坚，拥有着苏轼、黄庭坚等权威人物出具的欢喜证词。

成书于南宋的《事林广记》一书有"鱼鲙"一条，介绍了切鲙的具体手法，然后道是：

"将切鲙取下头尾用白菜同煮作羹，只下细擦姜、盐，候熟，食鲙了，供。出浙西，人谓‘烫脍羹’。食生冷，令人无所伤。汤内添醋尤佳。"

在宋代，有种固定规矩，把切鱼鲙时剁下的头尾与白菜一起煮，调料只有姜末同盐，还可以下点醋，熬成清淡的"烫脍羹"，食客吃完鲙之后立刻喝热羹，原汤化原食，抵消冷生鱼肉对肠胃的刺激，让浑身温暖起来。

南宋谈錀《嘉泰吴兴志》则记录，在两宋时期，吴兴（今湖州）人特别爱吃鲙，也特别擅长作鲙，"又有骨淡羹，每斫鲙悉以骨熬羹，味极淡薄，自有真味，食鲙已，各一杯"，是把剔掉的鱼骨同头尾熬羹，吃罢鲙后每人喝上一碗。

由上述两例可知，在鱼鲙盛行的年代曾经形成规矩，切鲙时要煮热羹，以便食客餐后喝点热乎的，养胃驱寒，也为了口感享受更圆满。

很多古典文化爱好者没有注意到的是，《齐民要术》里传授了"莼羹"的做法。贾思勰想来是受时代风气影响，十分看重鱼鲙与莼羹，相关介绍很是细致。所以，他在那部宝藏之书里教导了"种莼法"，然后又详述了做莼羹法。从该书可知，莼羹并非素菜，一定要用好鱼来煮："《本草》云……‘杂鳢鱼作羹。’""《食经》曰：‘莼羹；鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。’"不同的鱼还有不同的煮法，积累的经验很丰富。

值得注意的是，《齐民要术》在传授做莼羹的方法时，其名目为"食脍鱼莼羹"，即，用做脍的鱼熬莼羹。同条里交代得详细，"芼羹之菜，莼为第一"，"若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮松、芜菁叶，冬用荠叶，以芼之"，这就说明，在贾思勰编辑该书的时代，已经形成了一种普遍的做法，那就是吃鱼鲙时一定要喝菜羹，还必须是同一种鱼熬成的菜羹。一年四季，不管什么时候吃鱼鲙，也不管用什么鱼作鲙，都要用同一种鱼熬羹。那款菜羹就是专为吃鱼鲙配套的汤菜，在没有莼菜的情况下，尽可以用其他应季蔬菜，只不过莼菜是最佳选择，别的菜不能比。

《南史》"崔祖思传"里记载了一则事迹，与《齐民要术》互相印证：

"高祖既为齐王，置酒为乐。羹、脍既至，祖思曰：‘此味故为南北所推。’侍中沈文季曰：‘羹、脍吴食，非祖思所解。’祖思曰：‘"炰鳖脍鲤"，似非句吴之诗。’文季曰：‘千里莼羹，岂关鲁卫。’帝甚悦，曰：‘莼羹故应还沈。’"

这则记载坐实了一件事：南北朝乃至更早的时期，吃鱼鲙同时一定要喝鱼菜羹，是固定的配置。所以，南齐高祖设宴的时候，宴会中间有一道环节，是鱼鲙与配套的菜羹同时呈上。因此，那场宴会上是"羹、脍既至"，在场的人也把羹与鲙连在一起争论。崔祖思族出北方的清河崔氏，称赞说："鱼鲙与菜羹这种组合的美味，一向无论在南方还是北方都备受推崇。"不料南方沈氏家族成员的沈文季当场爆发，反驳说："配鲙的羹同鱼鲙都是吴地的特色美食，过了长江就没有，不是你一个北方粗人能懂的！"显然他输在了没文化，崔祖思有力地反问："《诗经》里的‘炰鳖脍鲤’，好像不是讲述吴国历史的诗吧！"

从崔祖思的话来看，鱼鲙与鱼菜羹配着吃，是大江南北普遍的规矩。所以，当张翰"思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍"，他并非想起了两道不同的美味，而是在思念一套组合美食、一款固定的大餐。打个比方，莼菜羹与鲈鱼鲙，不是像扬州干丝与松鼠鳜鱼那样，是两道不相干的名菜，而是有点类似鸭架汤同北京烤鸭的关系。也就是说，《事林广记》《嘉泰吴兴志》展示的宋代吃鲙规矩，是继承了相当古老的前代食俗，类似的习惯早就存在，很难说最早产生在什么时候，但确实一直延续到了宋人的生活里。不过，值得注意的是，"羹、脍既至"，"羹、脍吴食"，"思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍"，都是羹在前而鲙在后，显示南北朝时的次序与后世不同——在南北朝时，是鱼菜羹与鱼鲙同时上案，大家先喝一碗羹暖暖胃，给胃里打个底，然后再吃又凉又生的鱼肉丝。

《齐民要术》指明，"芼羹之菜，莼为第一"，就莼羹而言，一方面，固然可以单独用某种鱼熬羹，只要有鱼同莼菜，随时都可以熬莼羹喝，莼羹可以作为单独一款佳肴去享受；另一方面，则是形成了强大的食俗，那就是做鱼鲙时，最佳选择是配莼菜羹，吃鱼鲙之前喝到的不是别的菜羹，而是莼羹，那才是完美境界。因此，贾思勰在书中标得明确，他所传授的就是"食脍鱼莼羹"，用做鲙之鱼煮成、专为配鱼鲙的莼羹。

看了《齐民要术》里的该条菜谱（以下简称"齐谱"），就能明白，何以南朝人要把莼羹提升为文化品格的象征。那道羹无论制作方法、形态与口感，确实与其他菜羹不同。当时，煮菜羹一般要下硬米饭，以便形成稠糊态，但因为莼菜天然附有黏液，所以"齐谱"强调，做莼羹时一定不能下硬米饭，结果就是莼羹与其他菜羹截然不同，成品清亮。另外，一般的菜羹会下葱、咸菜、醋等调味，但《齐民要术》告诉我们，做莼羹绝对不要下那些调料，只用豆豉汁与盐调味：

第一步，先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁单独在一只锅内加热一次，一沸腾就下火，再过滤出豉渣，仔细澄清。其间不要用勺子去捣碾豆豉，那会让豉汁浑浊。澄净的豉汁一定要呈新琥珀色，即透明的黄褐色，如此不仅色泽好看，而且不会有苦味。

第二步，在一锅冷水里同时放入鱼同莼菜，生火煮，加入豉汁与盐，要点是整个过程都不要用勺子搅动，否则鱼同莼都会碎。

第三步，熟羹煮成，再兑入干净的凉水，羹与凉水为十比一的比例，如此的成品"清儁甜美"，而且经凉水迅速降温，马上就能喝。

《齐民要术》随即载录了《食经》的做莼羹法，其中有很多技术要点：鱼要切成薄片，大约长三寸、宽二寸到二寸半，以鳢鱼为例，如果鱼比较大，要把鱼身一破为二，然后斜着下刀并横切，鱼片基本就是鱼身横宽的长度。莼菜则不切碎，但要仔细拣择，并用滚水烫一下。如果是用白鱼熬羹，则是冷水下莼菜、水沸后再下鱼。盐也要事先用水浸成盐汁，熬羹时倒入盐汁，以保证羹清而咸味均匀。

显然，在《齐民要术》成书的时代，以及其前后的年月，用切鲙时剁下的头尾熬羹的方法尚未出现，规定的做法是用与鲙同种的鱼熬羹。《齐民要术》在"脍齑"一节后补充：

"脍鱼肉，里长一尺第一好，大则皮厚骨硬，不任食，止可作鲊鱼耳。"

古人对于作鲙之鱼的品质极其讲究，以去掉头尾之后鱼身长一尺为最佳，更大的鱼作鲙不好吃，只能派做其他用途。由此推测，一同买到的鱼，其中不适合做鲙的正好用于熬羹。

《齐民要术》展示的莼羹一如几百年后的烫脍羹、骨淡羹一样，要将鱼与莼的清鲜最大化，羹汤则务求澄净。我们可以根据《齐民要术》所述，想象一下一道南北朝时的莼羹的形态：汤汁透明清亮，全无杂质，因为莼菜天然的胶液而微微黏稠，又带一点豆豉汁经冲淡的琥珀色，汤中是细嫩的莼叶浮沉，间以一片片大块的齐整鱼片。喝一口，莼叶轻滑，鱼肉鲜嫩，汤液温润，只有一点点咸味，但却口感舒服。

需要注意的是，在漫长岁月里，北方曾经一样流行莼羹。据《齐民要术》引古人《诗经》研究，《鲁颂·泮水》中"思乐泮水，言采其茆"的"茆"就是莼菜。另外，《齐民要术》本身也是证据，该书非常重视鱼鲙与莼羹，介绍了人工种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的做法，但却没提到鲈鱼，这就说明，贾思勰并不清楚江南的相关风气，由此，我们可以推断，该书关于莼菜的一切，都是在传授北方经验。也就是说，历史上，莼菜羹并非"吴食"，北地也一样流行，一样重视，北方人与南方人一样，都认为莼菜羹是羹中首选，是伴鲙妙品。

不过，沈文季以千里湖产的莼菜为例，指明了一项事实：长江三角洲一带的莼菜要比北方的莼菜更为美味。所以，《世说新语》表述得精准，"吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍"——张翰思念的是故乡的莼菜羹与鲈鱼脍。

洛阳不仅没有张翰家乡那么好吃的莼菜羹，更要命的是，没有鲈鱼，所以在洛阳当官的代价就是休想吃到鲈鱼脍。另外，《齐民要术》报告说，北方的莼菜到了农历七月至十月间便长得太老，无法吃，这就意味着，一入秋天就无法享受莼菜羹了。然而，鲈鱼恰恰是秋天的美食，因此，在张翰的故乡，只有到了秋天才能吃到用鲈鱼煮的莼菜羹，才能吃到鲈鱼莼菜羹与鲈鱼脍配套的季节美食。

所以，《世说新语》是给出了这样的情节：张翰发觉，秋风在洛阳吹起来了，秋天到了，在那一刻，他忽然意识到：假如此刻在家乡，我会和亲人好友一起，喝上一碗鲈鱼片同莼菜熬的清羹，然后痛痛快快地吃生鲈鱼切的细丝与薄片。然而，此刻，家乡在千里之外，熟悉的一切都那么遥远，而他处身在陌生的环境里，在一位不大聪明的人手下做官，周围充满了不祥的气息，洛阳似乎早晚会变成灾难的现场。他悟了：我应该在家里而不是在这里，这一切都太荒谬了，我为什么要继续耗在洛阳而不回家？

一如刘义庆暗示，张翰其实是看清了当时危机四伏的局势，找一个避重就轻的借口，迅速抽身。因此，那一典故才在后世引发那么长久的回响，士大夫们凭之表达复杂的感想。不过，一旦厘清吴中莼菜羹与鲈鱼鲙的大致细节，我们多多少少地能够体会张翰在洛阳秋风里瞬间涌起的情感。

　　作者：孟晖

文：孟晖 图：唐寅 编辑：谢娟 责任编辑：舒 明

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