提神醒脑 解暑“神器”薄荷该怎么吃？

口感清凉的薄荷每到夏季便开始频繁抛头露面，或烹炒菜肴、或点缀饮品，让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感，到底从哪儿来？所有人都能大口享受薄荷“自由”吗？

叶片越老口感越清凉

在日常生活中，人们常见的风油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。那么，薄荷到底是什么呢？薄荷是唇形科、薄荷属一类小型草本植物的统称，全世界薄荷属植物有30种，广泛分布在北半球温带地区，我国共有12种。薄荷是长日照植物，在温暖的环境条件下生长良好，在半阴处也可生长，还具有很强的耐寒能力。成熟后的薄荷需要定期进行修剪，才能促进薄荷长出更多的枝叶，还能使其保持更好的香味。

中医权威文献记载：薄荷醇可消炎、镇痛，能够缓解头痛及鼻、咽、喉等炎症引起的肿胀。《本草纲目》中记载：“薄荷辛能发散，凉能清利，专于消风散热。”平常以薄荷代茶，清心明目。常温饮用薄荷也能自带“降温效果”。嚼一片新鲜薄荷叶，立刻满嘴清凉。很多人好奇，这种清凉感是从哪儿来的呢？

北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟介绍说，薄荷挥发油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷脑），能够激活口腔和皮肤神经末梢上专门感受寒冷的受体蛋白，使其迅速运转，同时向大脑传输一种类似寒冷的信号，让人整个口腔甚至食道都产生凉飕飕的感觉。但是，薄荷的这种清凉感并不是它降低了口腔温度。

张慧娟解释说，人体之所以能感受到低温寒冷，全都依靠皮肤和口腔中的寒冷感受器：一种名叫TRPM8的神经受体，而这种神经受体还有另一个名字——“寒冷与薄荷醇受体1”，其最主要的功能就是接收寒冷温度的刺激和薄荷醇的刺激，让机体产生“冷”的感觉。换句话说，接收薄荷醇刺激“信号”的和感受冰凉的受体是同一个，无论刺激它的是寒冷还是薄荷醇，向大脑传送的“感觉”都一样。

薄荷叶片越老薄荷醇含量越高、口感越清凉。因此，老薄荷叶的香气比嫩叶更持久浓郁，更适合当成香料。不过，薄荷醇受热易挥发，不宜长时间高温加热。一般来说，用于糕点和冷饮的薄荷往往都是“生鲜”，而用于菜肴或中药的薄荷叶，也都是等到最后一道工序才“出场”。

分清留兰香与薄荷

薄荷香气独特，在古希腊人们把它称作“神的香”，而在我国古代，薄荷也叫“香窜”，意为香气四溢、蹿入鼻腔。至少从唐朝开始，人们就有采食薄荷嫩叶嫩芽的习惯。不过，目前人们日常食用或接触的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留兰香，而不是“神的香”。

张慧娟介绍说，留兰香，也叫南薄荷、绿薄荷。从外观上看，留兰香叶片较厚，一级侧脉下陷，网脉不下陷，而薄荷叶片较薄，叶面相对平整光滑、叶脉较浅。此外，薄荷花一般是腋生（即花开在叶腋，叶的基柄与茎相接处内侧），而留兰香的花多生在顶端。

与薄荷的挥发油化学成分主要为薄荷醇和薄荷酮不同，留兰香的挥发油化学成分中主要包含有香芹酮和柠檬烯，香芹酮和柠檬烯使得留兰香具有清甜柔和的“薄荷”芳香。

那么，人们为什么要用留兰香来充当薄荷呢？张慧娟分析说，薄荷植物中的薄荷、椒样薄荷和留兰香是重要的经济作物，被广泛应用于医药、食品、香料、化妆品等领域。薄荷家族不大，模样也大同小异，种类间容易杂交，非专业人士很难分清楚。留兰香本身就是唇形科薄荷属植物，和“正宗”薄荷同科同属，外貌相似、气味相近，常被人们混淆。

业内人士表示，尽管留兰香和薄荷看起来相似、闻起来差不多，但吃起来却大不同。由于成分含量不同，留兰香的味道较为清新温和，而薄荷的味道则更为辛辣刺激，因此，留兰香也被视为一种温和型的“薄荷”种类，常被用于各种冰淇淋、冷饮中，能够被更多人所接受。从食用角度来看，无论点缀西餐或冷饮，还是海鲜肉类的调味，用薄荷和留兰香尽管口感略异，但问题都不大。如果是入药，务必注意区分。

因人而异酌量食用

薄荷气味芳香，既能当蔬菜食用，也可用来制作调味的香料，还拥有悠久的药食两用历史。考虑到热炒后风味物质挥发，能不能凉拌一盘薄荷一次全部吃完呢？

张慧娟表示，薄荷在餐饮中的应用十分广泛，既能去除鱼和肉的膻味、腥味，还能让很多特色菜肴平添别样口感。但是，即使在食用薄荷非常普遍的云贵地区，薄荷也都是作为“配角”而存在。需要特别提醒的是，不是所有的薄荷都能拿来当作盘中餐或杯中饮。薄荷常见品种中，大约有10多种可以食用，可食部位主要是茎和叶。

尽管薄荷的好处比较丰富，但并非所有人群都适合食用。

一是孕妇应避免食用薄荷。虽然薄荷的营养价值丰富，但薄荷偏寒凉，因此，不建议孕妇人群食用，以免给身体带来不利影响。

二是过敏体质者应避免食用薄荷。部分人对薄荷中的某些成分可能存在过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、打喷嚏、流眼泪等。

三是脾消化系统疾病患者和体质虚弱者也应谨慎使用薄荷。薄荷具有刺激作用，可能对消化系统产生不良影响。对于消化系统疾病患者来说，过量摄入薄荷可能会加重病情。体质虚弱者也应注意摄入量，以免引发不适。

张慧娟提醒消费者，用于食用的薄荷，一定要从正规渠道购买，从公园或城郊公共绿地采食薄荷的做法，有很大的安全隐患。

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