正新鸡排被爆20多天不换油、面粉被老鼠踩过照样用，两年关店1.3万家

继“两年闭店超1万家”、“正在被年轻人抛弃”后，曾经与蜜雪冰城齐名的万店连锁餐饮品牌正新鸡排再度传出坏消息。

“油用了20多天不换，裹完鸡排的粉飞了苍蝇不扔，一块抹布擦完地板擦冰箱。”近日，有网友在社交媒体上发文称，其在江西赣州章贡区一正新鸡排门店兼职时发现，该门店存在多处卫生隐患。

8月1日，《消费者报道》记者联系上发帖网友，她指出，涉事门店为江西赣州章贡区万象城正新鸡排店。目前，据大众点评页面显示，该门店处于“商户暂停营业”状态。针对被曝光问题是否属实，记者致电该门店商家，商家在了解到记者的身份后挂断了电话。同日，赣州市章贡区市场监督管理局一名工作人员回应记者称，网友发帖当天下午该局就已经派人到涉事门店进行检查，并对油进行取样送检，检测结果出来后会及时发布。

另据中国新闻周刊报道，就上述事件，正新鸡排总部上海正新食品集团有限公司7月31日回应称，总部正在核实此事，“调查清楚后会尽快进行说明。”正新食品总部工作人员表示，门店内装有监控，也有督查人员检查，操作标准要求每天更换用油。

但记者致电多名正新鸡排不同区域负责人，其中一名负责人表示，其所在区域对于门店用油更换频率的要求是七天换一次。

随后，记者随机采访了7家广州地区的正新鸡排门店，其中仅有一家门店的店员表示他们每日更换用油，两家门店表示2天换一次油，两家门店表示3天换一次油，另外两家门店的换油频率分别为4-5天以及一个星期。

针对各门店执行操作标准不一，餐宝典研究院院长，餐饮行业分析师汪洪栋表示，这正是加盟模式弊端所在，“公司虽然有规定，但是门店可能没有严格按照操作执行。再加上总部对门店的管理方面有漏洞，从而导致了这种不一样的情况出现。”

“我来20多天没看见过换油”

“炸鸡排那个油黢黑，直熏眼睛，熏得我眼睛痛、睁不开。”上述发帖网友告诉《消费者报道》记者，她在7月27日进入涉事的正新鸡排门店打暑期工，上的是晚上21点至次日凌晨1点的班次，被安排负责裹粉、炸鸡排以及切鸡排的工作。

由于后厨卫生环境太差，她在28号晚向门店老板提出了离职。帖子里提到的“20多天不换油”是当晚门店打烊时，店里另一名兼职时间更长的员工告知她的。

“我看到店员过滤完油渣后又把油倒回油桶，很震惊，我就问为什么这个油要到回去，油什么时候才换？”该店员回复她说“反正我来20多天是没看见换油”。

该门店的油为何会呈现黑色？据该网友介绍，涉事门店位于人流量较大的繁华商圈，“无论是堂食还会外卖都会出现忙不过来的情况，我裹粉都差点裹不过来。”由此可见，涉事门店的食用油使用频率并不低。

据上海市肺科医院呼吸科副主任医师胡洋曾介绍，一般来说，正常的食用油在融化的状态下呈现出透明黄色，随着油炸食物的次数的增多，食用油里的杂质会越来越多，颜色上会逐渐呈现出越来越深的改变。

此外，油里某些致癌物质的增加也是油色加深的原因，这些致癌物包括各种油炸肉类会产生苯并芘、杂环胺类；油炸淀粉类食物，如马铃薯和谷类食物产生的丙烯酰胺，进食用含有这些致癌物的烹炸油烹炸的食物后，短期内会导致胃肠道反应，长期食用还有致癌风险。

《消费者报道》记者随机采访7家广州地区的正新鸡排门店，有两家门店向记者提供了后厨的炸油槽照片，记者注意到，照片中声称门店换油频率为一星期的油色明显深于声称两天换一次的油色。

厦门市市场监管局及厦门市产品质量监督检验院今年发布的首份《煎炸油使用规范》指出，根据导致煎炸用油不合格的原因，建议在以下3种情况下应弃用煎炸油：检测到在用油酸价超过5mg/g，或者极性组分超过27%；在无法实施监测措施的情况下，煎炸油的使用期限超过3天，或者连续煎炸食品且不添加新油时累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、质地变稠，出现刺鼻味道，油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫等现象，或煎炸食品的外观和口味异常时。

除了烹炸油更换不及时的问题之外，上述发帖网友指出，涉事门店后厨还存在各种乱象，比如鸡排反复解冻——正新鸡排的食材多为冷冻品，使用前需要提前从冷冻库里取出解冻，解冻好但没卖完的鸡排会在门店打烊时重新放入冰柜；提前炸好却没卖出去的鸡排也会在打烊时放入冰柜；装鸡排的勺子随意放在废油桶上；店员仅在裹粉这一操作中才会佩戴口罩和手套等。

据该网友透露，该帖子引发热议后，涉事门店的负责人在7月29日和她取得联系，发送了几十张门店图片，表示已经对后厨卫生情况进行整改，希望她能删除相关网帖。

针对上述情况，记者多次致电该门店所在的江西大区负责人，均无人应答。

事实上，正新鸡排的食品安全问题在社交平台上早已有不少讨论，不少评论者称自己在正新鸡排门店工作时也曾看到了不少卫生乱象，如“裹鸡排的面粉被老鼠踩了照样用”，“一共上了一个月的班只换了一次油”等，也有消费者发图表示自己亲眼看见正新鸡排的店员将装满炸物的勺子随意放在垃圾桶上。

从“街霸”到“喷射战士”

令人惋惜的是，正新鸡排也曾是中国小吃品牌乃至餐饮行业中的开创性一员。据了解，正新鸡排的前身是1995年创立的温州市白云食品有限公司，主要生产和代理速冻食品。2000年公司开始业务转型，并在温州开设第一家正新休闲小吃，售卖关东煮、烤肠、炸鸡等。

2012年，正新小吃店砍掉了90%的SKU，只留下了鸡排以及烤串等几款销量好的大单品，并更名为“正新鸡排”。产品主要有鸡排、烤肠、饮料等，定价在5-20元之间。聚焦鸡排、手拿走食的小店店型，避开租金昂贵的地段，主打三四线城市，再加上低价优势，正新鸡排开始迅速走红。

2013年，正新鸡排开放加盟，门店数狂增。数据显示，从2013年的800家门店到2017年成为国内小吃快餐品类中第一个突破万店的品牌，正新鸡排只用了4年。2022年，正新鸡排的门店数一度冲到了25000多家，成为当之无愧的“街霸”。

正新鸡排高速拓店的同时，也为食品安全问题埋下了隐患。

2022年8月18日，有网友曝光一正新鸡排店内，员工脚踩操作台剪脚趾甲。随后涉事门店老板回应称，监控里确实看到店员在剪脚趾甲。自己是私人加盟，请的员工可能对食品安全不够重视，目前已辞退该员工。

当月，湖南省株洲市场监管部门地毯式对辖区“正新鸡排”门店开展了食品安全专项检查。检查发现了从业人员佩戴首饰、私人物品，存在食品原料混放、进货查验索票索证不到位、店内卫生环境较差等问题。

同年10月，据北京市房山区市场监督管理局披露，正新鸡排北京首香餐饮中心店因当事人加工、制作食品的工具用具未能专用的行为违反了相关规定。

2023年11月8日，张家界永定区市场监督管理局接到情况反馈，有网友反映永定区一鸡排店操作间有老鼠出没。经查，涉事店铺系永定区官黎坪街道辖区内正新鸡排加盟店，网友反映情况属实。该局执法人员当即对该店依法查封，并依法对其违法违规行为进行立案调查。

除了管理混乱、各门店操作标准不一以外，过密的门店分布也加速了正新鸡排走向危机的悬崖。

据悉，为了进行区域保护，正新鸡排在宣传加盟时强调两家正新鸡排店步行距离要大于500米。但根据极海品牌监测的数据，在门店占比超过50%的三线、四线、五线城市中，正新门店位于“已有门店周围500米”距离的“加密门店”的占比超过30%，其中，四线城市甚至超过37%。

汪洪栋指出，“门店密度过密，导致门店之间也有分流”，随之而来就是加盟商的业绩受损，“遇到下滑就会退出。”他认为除了消费者口碑下滑之外，这是正新鸡排近年来门店迅速缩减的另一个重要原因。

据了解，2021年后，正新鸡排开店速度放缓，窄门餐眼数据显示，2022年新开门店962家、2023年新开门店1719家。与此同时，传出了大量门店关闭的消息。窄门餐眼最新数据显示，正新鸡排门店数为11121家。这意味着，2022年至今，正新鸡排已经急速关闭至少1.3万家门店。

中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，截至2023年年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。除了6家万店连锁品牌之外，古茗、沪上阿姨、茶百道等也在向万店规模进发。

“10000 店” 被认为是品牌实力的象征，但随着门店数量膨胀，如何建立有效的管理机制保证标准化运营，守住食品安全底线，确保产品品质，是连锁品牌“万店”之后的一大考验。