一条“臭”鲅鱼，缘何成了非遗名品？

香与臭在饮食文化中似乎更能演绎物极必反的道理，胶州的汤腌鲅鱼就是这样的存在，经过一年多的漫长发酵，鲅鱼最终完成了由臭到香的质变，成了老饕口中的人间美味。对多数人来说，品尝臭鲅鱼只是为了感受一下两种味道转换的特殊刺激，但对胶州人来说，那独特的味道更蕴藏着最绵长的家乡情结，经久不衰。

今年55岁的宋胜清是后海庄汤腌鲅鱼的第三代传人，但当地腌制海鱼的历史追溯的时间还要更长。“宋氏先祖是避战祸来到这里立村的，因为靠近海边此后便以打鱼为生。”宋胜清说，那时候不像现在有这么好的保鲜技术，打上来的鱼如果不及时处理就很容易变质，所以有经验的先民在海上就开始处理渔获，有的是晾晒成了鱼干，有的则是做成腌鱼。

“之前我们这几乎家家户户都有几个大桶，用来腌制咸鱼，只不过后来冷库、冰箱等保鲜技术越来越成熟，新鲜的鱼都吃不完，也没人再去费劲腌鱼了，会这门技艺的人就越来越少了。”宋胜清说，他们家一直坚守着这门传统技艺，而且在他手里一做就是三十多年。“传统老汤鲅鱼用的是木桶腌鱼！”宋胜清说，用木桶腌鱼会产生很多问题，比如水分流失太快、发酵时间短等，经过改良，他把腌鱼用的木桶变成大缸，这样一来，凉性发酵延长了，鲅鱼的气味口感也更好了。

此外，鲅鱼的选择也很考究，除了选用新鲜的鲅鱼外，个头要在两三斤左右，太大的腌不透太小的又容易碎。“而且最好吃的鲅鱼要在小雪前后，那时候鲅鱼开始长膘，这些过冬的脂肪在发酵的过程中会成为鲜美的关键。”宋胜清说，取回鲅鱼之后，第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，一层鱼一层当地海盐，经过十多天初步腌制脱水，再将鲅鱼倒缸，放到预先准备好的陈年老汤中，然后放上篦子用砖头压实密封就算是大功告成了。经过一年到一年半的低温发酵，新鲜的鲅鱼在二十多年老汤的腌渍下，最终出落的鲜香无比。

凭借着过硬的手艺，宋胜清的汤腌鲅鱼也变得远近闻名，前来品鲜的食客更是络绎不绝，“玉米饼子臭鲅鱼”更是成了当地海边美食的金字招牌。2017年，宋家的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产，2022年入选胶州市非遗工坊及青岛市非遗工坊。前不久，后海庄汤腌鲅鱼又入选了2024年第一批《中国农耕农品记忆索引名录》。

荣誉越来越多的背后，是对宋胜清技艺的认可，也鞭策着他将传统汤腌鲅鱼的技艺继续发扬光大。为此，宋胜清又专门到外地了解海产品腌制的技术、设备、人才等行业现状，并大胆创新在传承传统汤腌鲅鱼的基础上，创新研发出鱼卤油酱油、咸菜、蜢子虾酱等十多个品种。如今，他又投入了百万余元新建了腌制车间，生产车间面积已达1500多平方米。

采访时，宋胜清说，他计划今年还要新开一家网店，希望通过电商直播让家乡的味道生根五湖四海，让更多的人品尝到胶州这种独特的美味。

（大众新闻记者 鲍福玉）