毛朝军：烹饪陕菜技艺里的“艺术家”

毛朝军，安康职业技术学院烹饪工艺与营养教研室主任，兼任安康市烹饪餐饮行业协会会长，长期致力于陕菜传承及专业技能人才培养，不仅烹饪技艺精湛，更在弘扬陕菜文化中不遗余力。

2004年12月，“第三届全国名厨”比赛，毛朝军荣获金奖

见到毛朝军的那一天，他正忙于筹备并主持安康市第二届“名宴、名菜、名小吃”评选活动。当日，安康市的56位厨艺精英齐聚一堂，竞相展示技艺，共同烹制安康特色美食。

今年7月，陕西对口支援阿里地区的“百名厨师”培训活动圆满落幕。毛朝军作为此次活动的主要参与者，在一个月的援藏之行中，克服了高原反应等重重困难，指导当地学生烹饪技能，尤其是把“阿里食材”与“陕西厨艺”相结合，将安康传统美食“紫阳蒸盆子”，巧妙融合藏式风味，创新为“藏式蒸盆子”，这一独具匠心的创举为“技能援藏”发挥了积极作用。

上世纪70年代出生的毛朝军，在安康餐饮业内有“毛一刀”的美誉。从一名怀揣梦想的培训学员，到技艺精湛的厨师，再到师德并重的职业学校教师，毛朝军的成长之路充满传奇色彩，每一段历程都充满故事。

2016年，毛朝军在上中餐热菜示范课

“学就要学出个样来”

从小在汉中市镇巴县简池镇长大的毛朝军，心中始终怀有一个梦想，那就是走出大山，去探寻外面的世界。由于家中兄弟姐妹众多，生活艰难，他早早承担起家庭的重担，边务农边思考着如何走出大山。

当时对于村里的年轻人来说，出路主要有两条：一是留在农村，从事采煤挖矿工作，收入相对高一些；另一条就是去南方，做异乡打工人。

就在他不知如何选择时，一家技能培训学校的招生启事引起了他的注意。这所学校位于汉中，主要培训烹饪技术。这对于渴望摆脱农村束缚的毛朝军来说，仿佛是看到了一扇通向城市的大门。他心里想，只要学会了烹饪技能，就有机会在城里找到一席之地。基于这样的考虑，他决定试一试。

1993年的夏天，年仅16岁的毛朝军只身来到汉中市国平技校烹饪技术培训班，开启了自己的学徒生涯。

接触烹饪后，毛朝军惊喜地发现自己在这方面的天赋。很多菜品只要看师傅做一次，他便能迅速掌握要领，烹饪出美味佳肴。学习中，他常常勉励自己，学就要学出个样来，一定要学好、学精。培训学校的三年艰苦磨砺，让他成功掌握了多种烹饪技术。

为进一步巩固和提升实践能力，毛朝军开始白天在酒店实习做菜，晚上在培训班学习。面对枯燥的理论知识，他时常犯困，甚至听不进去，但还是硬咬着牙挺了过来。实习期间，他总是第一个到酒店，最后一个下班，不怕苦不怕累，师傅看在眼里，疼在心里，经常为他“开小灶”，为他提供更多的学习机会。

就在这样日积月累的坚持中，毛朝军厨艺渐长，刀工和菜品在行业内也小有名气。

2021年5月，毛朝军（中）指导企业新型学徒制学员

“机会总是偏爱有准备的人”

实习结束后，毛朝军并未在汉中久留。经人介绍，毛朝军来到安康市劳动就业培训中心担任烹饪专业教师。从锅铲翻炒的厨房到三尺见方的讲台，全新的身份转变为毛朝军的职业生涯开启了新的起点。

紧接着，他开始在一次次的比赛中历练自己。

早在2000年，毛朝军便以精湛的厨艺在“满汉全席全国电视公开赛”中崭露头角，成功夺得桂冠。如今来到新单位，他一直在寻找机会，希望能更好地证明自己。

2004年12月，毛朝军迎来了职业生涯的重要转折点。他被单位选中，前往首都北京参加“第三届全国名厨交流比赛”。

比赛当天，面对众多高手，毛朝军倍感压力。他和学生助理提前熟悉场地，精心准备食材，认真熟悉参赛流程。比赛场上，他更是绷着一根弦，全神贯注地投入到比赛中。他回忆道，当时参赛的菜品名为“绞股蓝汆鱼丸”。这道菜选用安康特有的绞股蓝茶和汉江的鱼作为食材，巧妙地用绞股蓝茶汤作汤底，再融入到鱼肉中，不仅口感独特，而且营养丰富。当评委问起这道菜的创作思路时，毛朝军讲述了其降脂降压、健康养生的理念，深得评委们的好评。

经过三天的激烈角逐，比赛终于落下帷幕。当优秀奖、铜奖、银奖等奖项一一颁发完毕后，毛朝军心中不禁有些失落，想着自己就这样失败而归了。然而，就在他心灰意冷之际，却在最后颁发金奖的6位获奖者中听到了自己的名字。那一刻，他简直不敢相信这是真的。虽然一同去的学生助理激动得忘了拍照，没留下影像，但这份荣誉却足以见证毛朝军的实力。

这次竞赛，不仅为陕西赢得了荣誉，也为毛朝军的职业生涯增添了一份光彩，成为他职业道路上一个重要的里程碑。

2024年2月，毛朝军（中）指导参加第二届全国乡村振兴职业技能大赛全国总决赛参赛选手

“让技能改变更多人”

“三百六十行，行行出状元”。从17岁学徒至今，毛朝军对于烹饪技艺的追求始终没有停歇。他不断在专业领域挑战自我，追求色、香、味、器的极致完美，练就了一套令人赞叹不已的独门技艺。

在他精湛的刀工下，萝卜被切得细如发丝，能够轻松穿过普通缝衣针的孔；翠绿的黄瓜被切成丝丝入扣、片片相连的精致形状，宛如一件艺术品；紫阳蒸盆子、蓑衣黄瓜、红烧富硒鱼、洋芋粑粑炒腊肉、绞股蓝汆鱼丸、辣椒小炒肉等菜肴都是他的拿手绝活。除了精通陕菜外，毛朝军还擅长川菜、杭帮菜、粤菜、淮扬菜等菜肴的制作。

单位整合后，毛朝军正式来到了安康职业技术学院开始潜心教学。在这里，他的烹饪技能得以淋漓尽致地发挥，也开启了他“让技能改变更多人”的初衷。

任教期间，毛朝军带过的学生来自各行各业，有农民工、学生、下岗失业人员以及在职的技能人员等。他不仅教学员如何做菜，更将烹饪背后的诀窍毫无保留地传授给学员，教学课堂不仅设在学校内部，更拓展到了农村。

毛朝军回忆，2005年起，兴办农家乐成为热潮，为积极响应政策，他和团队一起在安康全市范围内免费开展“义务送烹饪技能上门大课堂”活动。为解决实际问题，他和团队成员把烹饪教具拉在车上，跋山涉水前往各个乡村，“搭起炉灶”，为当地百姓传授烹饪知识，真正实现了“送技”下乡。

一技在手，一生无忧。现在安康许多景点的餐饮店、农家乐等都有毛朝军学生的身影，他们怀揣着梦想与热情，在三秦大地的舞台上，用实际行动诠释着技能改变命运的真谛。

安康富硒鱼宴研发团队代表（左一）

深耕细作大舞台

毛朝军对于烹饪事业的专注远不止于此，他希望通过自己的努力，能培育出更多烹饪技能人才，为安康烹饪行业注入新的活力。

2016年9月，为发挥高技能人才行业引领作用，陕西省人社厅批准成立了“毛朝军（烹饪）技能大师工作室”，这一举措为毛朝军推动烹饪事业发展发挥了积极作用。

工作室成立后，毛朝军便将安康特色产业与其紧密相连，创新烹饪方法，改良传统工艺，研发新兴菜品，培育新型烹饪人才，挖掘地方餐饮文化，不断将工作室的工作做深做实。

2019年，在“中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”上，由工作室团队研发的“石泉蚕桑宴”作为安康市唯一入选参展宴席，被授予“中国名宴”称号。

2020年4月，工作室被人力资源和社会保障部正式认定为“国家级技能大师工作室”。这个国字号平台，为毛朝军及他的团队提供了更大空间。

近年来，工作室围绕陕西菜系、富硒宴席、鱼宴药膳、安康特色菜等主题，研发创新和改良调整菜品110余道，这些菜品丰富了安康菜系的多样性，也为陕南美食文化的传承与发展注入了新活力。

2021年以来，工作室先后参与策划安康富硒鱼宴、紫阳茶香宴席、岚皋魔芋宴席、瀛湖汉水富硒全鱼宴等菜肴的设计与标准制定，并在食材营养优化、精炼制作工艺、融入地方人文情怀等方面不断创新，取得了良好的经济社会效益，为区域经济高质量发展提供了有力支撑。

在开展各类经验交流与文化传承的同时，毛朝军始终将大师工作室作为技能人才培养和烹饪工艺传承有效平台，定期开展师带徒培养、高技能人才培养和评价等工作，先后培养高级技师1人、技师52人、高级工245人、中级工731人，为烹饪行业输送了大量优秀人才。

匠心传承陕菜文化

如今，每当人们津津乐道于陕南美食，特别是安康菜系的独特风味时，都会自然而然的想到“毛一刀”这个响亮而熟悉的名字。

毛朝军，2007年被我省委组织部等多部门授予“高技能人才先进工作者”；2016年荣获“注册中国烹饪大师”和“中华金厨奖”；2018年被人力资源和社会保障部授予“第十四届全国技术能手”称号；2019年成为国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人；2020年被授予“陕西省首席技师”；2021年被国务院批准为“享受国务院政府特殊津贴人员”；2023年11月又被我省多部门联合授予“陕西省带徒名师”……这一系列荣誉，是毛朝军个人成长中对精湛技艺不断追求的结果，同时也是国家对高技能人才成长与发展所给予的持续鼓励与高度认可。

“技能成就梦想”，这是毛朝军对自己依靠技能取得人生蜕变的真实总结。

如今已深耕烹饪教学与菜品研发32载的毛朝军，始终坚守匠心独运的工匠精神，专注烹饪技艺的传授和陕菜文化的传承，助推烹饪事业走向更高更远。

谈到陕菜传承，毛朝军说：守正和创新，看似矛盾，其实辩证地看，他们又是统一而密不可分。守正就是要保持陕菜的传统风味和特色；创新就是要求陕菜要与时俱进，使传统陕菜更好适应现代餐饮需求，是对守正的升华，对陕菜千年的厚重底蕴增添了灵动的因素。陕菜要以陕菜文化为灵魂，坚守传统的根，创新现代的枝，才能根深叶茂、欣欣向荣。

展望未来，作为陕西餐饮行业高技能人才的典范，毛朝军将根植于日常工作的土壤，充分发挥大师工作室的平台优势，引领着技能人才队伍不断向前发展，为陕西省餐饮行业的蓬勃发展注入源源不断的智慧与力量。（文/ 张静 通讯员 陕仁轩）