“京味儿”应该是什么味儿？北京累计发布100项京菜团体标准

人民网北京8月11日电 (记者董兆瑞)8月9日，以“中国京菜·世界畅飨”为主题的“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节”活动正式启动。活动上发布了酱爆鸡丁、京酱肉丝、老北京炸酱面等16项京菜烹饪技术规范。至此，北京已累计发布了5批共100项京菜团体标准。

“提督·TIDU”推出的“一鸭三吃”受到消费者青睐。人民网记者 董兆瑞摄

北京有京菜餐饮门店近2万家

近年来，北京主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌也持续发展。记者从活动上了解到，截至今年7月，北京有近2万家京菜餐饮门店，较年初增长了3.62%。同时，今年2月到7月内新增的京菜品牌数同比增长了127.27%。

在北京的众多京菜馆中，既有传承了几百年的“祖师爷”，也有初出茅庐的“新星”。600余年历史的便宜坊，在北京有着响当当的名号。记者了解到，便宜坊是商务部首批认定的“中华老字号”，其焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

然而，传承并不等于守旧。“经过不断研发，我们推出过‘花香酥’‘蔬香酥’‘傲运鸭’等创新产品。自去年起，我们推出了‘运河乳鸭’，与薄荷叶、鱼子酱、烧饼结合，打造‘新文武’吃法。”便宜坊广渠门店经理张进说，“烤鸭是最受中外游客喜爱的菜品，是每桌的必点菜。”

创立于2019年的“提督·TIDU”是一家有着“京情西韵”的创意融合餐厅。“我们不仅将本地传统菜品进行升级，还利用在地食材进行混搭，开发了一批全新的菜品，为消费者带来味觉上的惊喜，也为京菜发展增添活力。”提督品牌北京区域负责人王寅忠向记者介绍。

传承与创新不仅让本地消费者热衷京菜，这口“京味儿”越来越受到各地消费者欢迎。美团数据显示，今年上半年，京菜关键词的主动总搜索量超1800万。在全国范围内，近半年“京菜”关键词评价数同比增长83%，异地消费者的到店订单增长了69.5%。

“今年，北京市委、市政府在北京建设国际消费中心城市，打造国际美食之都有关方案中明确提出发展京菜，提升京菜发展质量。可以说，中国京菜已经成为北京餐饮业的一张亮丽名片。”北京烹饪协会会长云程说。

烤鸭、爆肚等京菜团标已达百项

本届京菜节上发布了第五批中国京菜团体标准，包括酱爆鸡丁、酱汁鳜鱼、京酱肉丝、芝麻鸭方、老北京炸酱面等16项京菜烹饪技术规范，对菜品的主料、辅料、调料进行了明确和使用克数的规定，并对制作工艺进行规范，对其出品质量也进行了要求。

记者了解到，北京烹饪协会于2018年启动了京菜烹饪技术规范的制订工作，包括传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭、涮羊肉等北京名菜、名小吃，截至目前已累计发布了5批共100项京菜团体标准。

本届京菜节上发布的第五批京菜团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出，由全聚德、仿膳饭庄、便宜坊、烤肉宛饭庄、南来顺饭庄、红花大海碗、萃华楼等多家单位联合参与编写。“我们将在京菜团标基础上，总结提炼京菜食材选用规范、基本味型、特定技法，结合已发布的100项京菜标准，出版《中国京菜专辑》，更好地传播京菜文化。”云程说。

不仅需要标准，美食想要不断发展延续，更重要的是将烹饪技艺、烹饪精神薪火相传。在护国寺小吃店总店，60多岁的北京市级非遗传承人李秀云仍坚守一线，从1979年开始，她就一直“钻研”北京传统小吃。记者了解到，向李秀云正式拜师学艺的徒弟就有6位，而从她手中学习小吃制作技艺的人就数不清了。

“这款小吃叫‘蛤蟆吐蜜’，其实就是豆馅烧饼。大家看到烧饼破了口，吐出了里面的豆馅，这是在烤制过程中自然开口的，而不是我们用刀剌开的。”李秀云说，要想让烧饼自然开口，可没有那么简单，与面的薄厚、豆馅的软硬都有关系，新手上来要学上一阵子慢慢积累经验。