为啥老一辈人因为穷经常吃咸菜，却很少高血压、癌症？告诉你真相

67岁的张奶奶被孙女接到城市生活有一阵子了，跟着孙女生活，哪哪都好，就是在吃的方面，两个人总是吃不来。张奶奶早餐经常是喝着白粥就咸菜，孙女则喜欢牛奶面包加鸡蛋。

就算是晚饭煮了肉和蔬菜，张奶奶也爱拿上一小碟咸菜，跟晚饭一块吃，说这样解腻。孙女告诉张奶奶说，本来您菜煮的就偏咸口，还吃咸菜，盐吃多了对身体可不好啊。

张奶奶乐呵呵地不以为然：“能得啥病？癌症啊？我们年轻那会一天到晚下地干活，还就指着这一口咸菜配饭吃，也没见我现在有啥毛病的，你少操心。”

孙女倒是疑惑了，像咸菜这种高盐食物，吃多了肯定对身体不好，但为什么像奶奶这样的老一辈人经常吃咸菜，还很重咸口，却很少因为吃的太咸得病呢？咸菜跟癌症有什么关系吗？

咸菜是致癌的“祸根”吗？

咸菜是中国家庭餐桌上常见的一种小菜，是以食盐为主要调味料去腌渍蔬菜，在经过一段时间的腌渍之后，不仅可以长期保存，还可以改变蔬菜的风味，咸香味儿非常浓厚。

很多老一辈的人在年轻的时候物质匮乏，肉类就比较少吃到，多数都会在自己家里腌制咸菜，用来下饭。就算是现在，很多人在大鱼大肉吃腻了的时候也会来上几口咸菜，去去油腻。

深受中国家庭喜爱的咸菜风味离不开一种被称为“百味之王”的调味品——食盐，所以咸菜算是一种高盐的食物。

还有一些老人家喜欢吃的腌萝卜、腌豆角、东北的酸菜，都是常见的高盐食物。高浓度的盐改变了食物的风味，变得咸香四溢，却也让这一类腌制的咸菜变成一些人口中的“癌症元凶”。

其实，在腌渍的过程中，大量的食盐会不断地渗入食品的内部，腌制品中的蛋白质也会被分解形成一种胺类的产物。

这种胺类产物会与研制过程中产生的亚硝酸盐发生反应，形成亚硝胺，这是一种强致癌物，在熏腊食品中存在得更多。人体如果长期摄入过多的高盐食物或熏腊食品，那么患癌就会变成一种潜在的风险。

老人家喜欢吃的中式咸鱼，在2012年也被世界卫生组织国际癌症研究机构列入致癌物的清单，还是属于一级的致癌物。有研究也认为这种中式咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系。

世界卫生组织建议成年人一天的食盐摄入量不要超过5克，有专家也建议基础代谢比较差的老人家一天不要吃超过3g的盐。

食盐中含有的钠元素，人体一天也只需要2克，折合成食盐也就是5克。但是从全国营养调查的数据来看，中国人平均每天食盐的摄入量在10.5克，实际上已经远远超过5克。

国际医学顶级期刊《新英格兰医学杂志》上曾有调查研究表明，过多摄入钠盐会导致血压升高，而高血压可能会进一步导致脑卒中、心脏病发生，甚至死亡。

所以高盐食物吃多了对老人家身体是有一定危害的！

1、加重肾脏负担

含食盐多的食物吃多了老人家会感到口干舌燥，这时候就会通过大量喝水来缓解，大量的水分进入身体之后，会促使血液循环的血量增加。

肾脏是人体内调节水液代谢的主要器官，这时候人体内的水分一下子过多，肾脏的代谢负荷就增加了，在人体内水分增多的同时，会导致钠离子的排出。

而钠离子的排出还需要经过肾脏的过滤，肾脏的负担又再一次加重，对于一些患有慢性肾病的老人家，长期高盐饮食会给肾脏带来不小的代谢压力。

2、易引发高血压

在高盐饮食之后，里边含有的钠离子对水分的吸附力很强，会引起水分回流，还会让我们感受到口干继而饮水，血压不稳的老年人如果一下子喝了太多水，就会导致血液的容量增加。

也就意味着血管壁需要承受更多来自血液的压力，这个时候就会导致我们所说的高血压，血压一高，血管的工作能力就受到打击，会致使血管变窄。

血管变窄，血液在身体里边的流通速度就会变慢，输送到心脏和大脑的血液也会变迟缓，所以患有高血压的老人家常会感到头晕、心悸。

3、诱发胃部疾病

食盐的主要成分除了钠元素，还有氯元素，饮食经常高盐的人，胃黏膜细胞中会有大量的氯离子进入，刺激胃酸和胃蛋白酶的分泌。

对于一些肠胃功能比较弱的老年人来说，很容易引起胃黏膜的发炎、肿胀或者溃疡。要是常吃咸菜这种含有亚硝胺类化合物的高盐食品，胃部的疾病很容易会被诱发成癌症。

在平时的生活中要多吃新鲜果蔬，补充β胡萝卜素和维生素E，对胃部的健康有一定的帮助。

既然经常吃高盐的食品对人体的伤害不小，那为什么像文章开头的张奶奶这样的老一辈人，咸菜可以说是吃了一辈子了，却很少患上高血压、癌症呢？

老一辈人常吃咸菜不患病的真相

首先是因为体力劳动强度大。

就像张奶奶自己说的，他们那时候物质匮乏，天天都要下地干农活，多余的盐分就会随着劳作的汗水一块排出体外。

流汗很多的话，就需要喝很多水，水分会刺激排尿，尿液也可以帮助把身体内多余的盐分排出体外。所以就算一日三餐就要吃上几口咸菜，也会因为劳动强度大的原因，由汗液和尿液排出体外。

其次是制作方法不一样。

老一辈人吃的咸菜大都是自个儿腌制的，使用的调味品非常简单，甚至纯靠粗盐来腌制。但是现在市场上售卖的咸菜腌制品，都是商家批量生产的。

为了延长这些腌制品的保质期、提升风味吸引消费者，商家在生产的时候会加入保鲜剂、香料、调味剂等，成分不再像老一辈人自己腌制的那么纯粹，吃多了对身体自然是不好的。

再次是现代饮食中有很多看不见的隐形盐。

老一辈人在饮食上的选择比较少，吃粗粮会多些，市面上的加工食物种类比较少，以前的食物含有的添加剂也不如现在这么多。

现在的一些食物看似没有盐分，吃起来甚至都没有什么咸味，但是也有盐分的存在，这类食品就是含有隐形盐的食品。

像蛋糕、面包和老年人喜欢吃的甜口果脯，都是含有隐形盐的食物，家中常有的挂面，以及和速食面条绝配的火腿肠，都是常见的隐形盐食物。

在日常的饮食中，可能不知不觉就摄入很多您不知道的盐分，这也是导致现代人摄入盐分一直超标的重要原因。

看来在日常的饮食中还是得多加注意，但如果叫张奶奶一下子完全不吃咸菜，是一件不太可能的事情，可以通过控制食用的量来慢慢减少盐分的摄入。

一天最好不要吃超过50克的咸菜，一周不要吃超过3次。有些老人家还喜欢自己腌渍咸菜，那么就得注意一些腌制的时间。

腌制时间尽量要高于21天，因为亚硝酸盐的含量在21天之后会降低，在7~15天这段时间内的含量是最高的。

除了高盐腌制品中含有的亚硝胺类化合物是致癌物质之外，这两种在食物中含有的致癌物也得多加小心，以免病从口入！

食物中的致癌物质

第一、黄曲霉素

黄曲霉素被国际癌症研究机构列为致癌的重要物质之一，能够损害人体的肝脏组织，引起胃部不适、食欲减退、恶心呕吐等症状，严重者还会昏迷。

像是稻谷、小麦、坚果等食物如果长时间储存在湿热的环境内，就非常容易长出灰绿色或无色黄曲霉，它就是产出致癌物质黄曲霉的元凶。

一旦不小心吃了这些食物，黄曲霉素就会在人体内累积，造成肝硬化，增加诱发肝癌的风险。

第二、丙烯酰胺和苯并芘

中国人对食用油的使用量是很大的，无论是日常餐食中炒菜的高温油烹，还是路边摊的烧烤油炸，食用油都是必不可少的。

而在这种高温重油的烹饪中，会产生丙烯酰胺和苯并芘这两种对人体有害的物质。丙烯酰胺在油炸物里边就会存在，它被国际癌症研究中心归为2A级别的致癌物质，是会真正地影响到人体健康。

而苯并芘是比丙烯酰胺还要严重的一级致癌物，多出现在烧烤类食物中，甚至只是吸入烧烤时候的油烟，也会造成少量的苯丙芘在身体内聚集。

有些老人家是老烟枪，喜欢跟朋友一起抽烟喝酒，配上点小烤肉，但往往就是这样美滋滋的享受，却在无形之中对身体造成伤害。

结语

饮食与健康密不可分，不合理的饮食对身体代谢功能下降的老年人来说很容易引起毛病。

长期摄入高热量、高脂肪、高糖分、高盐分的食物，对老年人的身体来说都是潜在的风险，不仅会引起代谢综合征和一些肠胃疾病，还会影响身体对钙的吸收。

对于老人家的饮食，还是要讲究一个清淡、均衡，适当控制饮食，以营养为主，多吃富含蛋白质、维生素和膳食纤维的食物。