甄建军大师亲自指导：京华楼宫廷月饼火热上市，限量抢购

　　自古以来，人们都爱中秋!中秋节是一个欢聚、团圆的节日。月有阴晴圆缺，而正因为圆满的难得，人们才会赋予中秋团圆节如此强烈的仪式感。

　　八月十五以月圆预兆人团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼祈盼丰收、幸福。而宫廷里讲究的月饼、满汉饽饽，不论是清帝后御用，还是祭祀月供、有时还作为皇帝的赏赐品，用于联络后妃、宗亲和臣子们的感情。可见这月饼对于中秋节的重要性。

　　甄建军大师每每在中秋都会隆重的推出了极具特色的宫廷月饼，满汉饽饽。京华楼饭庄2024中秋月饼礼盒，为您送上京华楼·大师饽饽之“中秋心意”。

　　京华楼·大师饽饽之“中秋心意”由甄建军大师亲自打理，一共七种月饼饽饽。

（自来白）

　　　老北京传统月饼，名气最大的莫过于自来红和自来白了。老北京人说话吃字吞音，听上去像是“自了红”、“自了白”。自来红与自来白是京式糕点中的名品，中秋节日饽饽。老北京祭祀用的月饼大多是自来红，因为自来红为素油制成，更显虔诚。

　　“自来红”的凸出部分的颜色是深棕色，凸出的圆面儿上有一个近似黑色的圆圈状的戳儿，其腰下部和底部是麦黄色，由香油和面做皮烤制，烘烤后呈现棕红色。榛子仁、松子仁、核桃、花生仁、瓜子仁、桂花加上青红丝、冰糖做馅儿。掰开一块自来红，伴随着一股扑鼻的香气，您会看到晶莹剔透的冰糖块儿像水晶一样镶嵌在碧绿的青丝和艳丽的红丝之间，看着就喜气。一口下去，疏松绵润，果仁满口留香，很多北京老一辈的人都爱吃，皮酥馅软，甜而不腻。

（ 自来红）

　　　老北京传统月饼，自来白形状与自来红相同，但是自来白用猪油和面做皮儿，大油起酥，烘烤后饼皮呈现乳白色，在它乳白色圆面的中央，有一个小小的红色印戳，像个字，又似乎像一朵小花儿。精选各种果仁制馅， 还加上了桃脯、杏脯、京糕等多种果脯，吃起来口感绵软，果香四溢，甜而不腻。

（玫瑰饼）

　　　选自妙峰山玫瑰，制成玫瑰酱，清代的宫廷美食“内府玫瑰饼”馅中加的就是妙峰山的玫瑰，是皇帝的御膳食物;乾隆非常喜欢玫瑰饼，玫瑰饼清初传入京城，《燕京岁时记》中说 “四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼”。乾隆帝不但自己喜欢吃玫瑰饼，还专门下了一道批示：乾隆五十三年《驾幸热河哨鹿节次 照常膳底档》：以后祭神点心用鲜花玫瑰饼亦不必再奏,钦此。

（贵妃红）

　　这种点心从唐朝流传到清朝宫廷，如今又走入了民间，也算是流传千年了。贵妃红表皮颜色呈玫红色，是用天然苋菜红调制而成，调色成玫瑰色，油与面充分混合又不压死;馅料填进“面球子”，10秒必须离手，手与面的接触在恰当的温度和力度，完美。酸甜口，绵软细腻。绯红的颜色透出来，好似一位人面桃花的美人。尝一口贵妃红，软糯的外皮和松软的感觉叫人流连。

　　传说贵妃饼原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制作的，很受杨贵妃的喜爱，后传到民间，人们称其为“贵妃饼”。小饼如月，似杨贵妃肤如凝脂，而贵妃饼上的图案，也来自贵妃额头上的花钿纹样。

（孙尼额芬白糕）

　　　典型满族饽饽，满蒙喜欢吃擅长做奶制品。奶饽饽，用面粉、糖、油、酸奶一起和面烤制出来的饽饽，奶香味浓郁，软糯甜香。

　　富察皇后最喜爱的点心，“孙尼额芬”在满语中是奶的意思;当年乾隆独爱富察，对富察皇后的宠爱超出了其他的妃子，乾隆规定一天要用25头奶牛，只为给皇后供应牛奶，可见其对富察的宠爱程度。富察皇后喜欢奶制品的食物，其中最爱牛奶点心孙尼额芬白糕。孙尼额芬白糕指奶糕，是满语名称，饼色润白，果脯酸甜得宜，细细咀嚼后，奶香和面香会在口中充满释放，带来松软可口、奶香淡雅的感受，配茶品鉴奶香更为突出而不发干，老少皆宜。

（满汉饽饽）

　　清朝时期，慈禧太后经常用饽饽作为礼品赠送给宫内的后妃和宾客，到了民国时期很多军阀、政客也喜吃饽饽糕点，饽饽在京城名噪一时，但是随着时间流逝，传统满汉饽饽几乎消失。幸好御厨传人王希富先生，凭着自己的记忆和在八大楼里工作的父兄们留下的菜谱秘方恢复了这些失传的饽饽，大徒弟甄建军先生也得以真传。

　　京华楼的满汉饽饽，由甄建军大师精心制作，这个饽饽技法高超，难得品味，惊艳无比。什么叫满汉饽饽，实际是满族和汉族结合的饽饽。皮儿是咱们的提浆皮儿汉族的技术;里面的馅是马奶子糖沾(俗称萨其马)，萨其马是典型的满蒙饽饽。

　　油糖面加鸡蛋，和面后擀成片儿，切条儿，炸完是小圆条儿。炸完之后用白砂糖，饴糖一起熬，熬成一种叫小糖子，用这个糖去拌这个面，拌的过程当中加入八宝果料、瓜条、金糕条、果脯等各种拌在里头，用模子磕出来，再烤出来，实际那馅儿也是熟的，满馅汉皮儿合为一体，称为满汉饽饽。色泽金黄、口感扎实又很独特，百吃不腻。

　　为什么说京华楼的月饼和饽饽好吃，清香四溢与众不同，那就是用料之极难以想象。手艺要求极高，都是甄大师亲自把关的好食材，这就是宫廷饽饽的讲究，这也是王希富先生所传授的宫廷技艺经典方法，让您唇之留香持久的秘诀!

（翻毛月饼）

　　　“翻毛月饼”。这款地地道道的京式月饼，曾在清末广受欢迎。制作上乘的翻毛月饼刚出炉后放于桌上，轻轻拍打桌面，表面的白酥皮能飞起如鹅毛，浅尝一口，不黏不硬，鲜香软糯。

　　《清宫膳食档案》曾详细介绍过该月饼的制作方法。书中提到，大凡月饼都需要经过模具压制，才能上锅蒸烤，可是翻毛月饼却完全不同，它根本不需要月饼模具压制，而是全凭宫中御厨的巧手制作。

　　当时翻毛月饼是慈禧太后的专供食物，制作的御厨也是从几百名面点御厨中特选的。御厨制作翻毛月饼时有一个讲究，便是月饼的外皮，面皮和油酥的层次分布，三者既要紧密结合不能松散，又要在下嘴时一咬便层层散落，表皮似掉非掉，类似悬浮的一层鹅毛。检验翻毛月饼合格与否的标准便是：将翻毛月饼置于案上，轻轻一拍，外皮如鹅毛白雪般层层飘落，饼皮非常的轻薄，入嘴即化。

　　周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，绝无起酥不透的硬结。其他酥皮却是做不到这一点。它的酥和皮要成45度角，这个包不好就容易漏芯，然后在烘烤上，因为它的表面要成螺纹式的，所以烘得不好，拿出来就会瘪掉。它虽属酥皮，但上下皆无烘烤过的痕迹。这非遗手艺，果真是难得。

　　正宗的翻毛月饼规格必须在半斤以上，外皮采用大包酥手法，饼皮薄如蝉翼。馅料丰富富有层次，干果五仁，杏脯桃脯等诸多果脯，佛手青红丝，京糕等近20种精料汇集在一起。放在嘴里尝一口，口感丰富，不黏不硬，鲜香松软，吃后唇齿留香。京华楼甄建军大师，今天将大月饼的习俗沿袭下来，中秋时刻，家人围坐一团，切开翻毛月饼，不多不少每人一块，举头邀明月，共享天伦，美哉!

　　为什么说京华楼饭庄的月饼和饽饽好吃呢?

　　其一，坚守传承，铭记师恩

　　旧时京城八大楼之一的致美斋名厨王殿臣制作的“翻毛月饼”最有名，王殿臣便是王希富先生的父亲。王希富先生出身名厨世家，外祖父陈光寿曾是清宫御膳房厨师，为满清御厨中的“陈汉军”;父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨;兄长、舅舅都是名厨、明堂，是御厨真正的传人。作为宫廷菜传人，庄馆菜传人，御膳面点大师王希富先生的大徒弟甄建军大师，受师傅指教20多年，传承正宗，一丝不苟。

　　其二，用料之精，手作匠心

　　京华楼饭庄的月饼和饽饽，清香四溢与众不同，那就是用料之极难以想象。就像很多饽饽里面小小的青红丝的用料，真正的佛手切丝自制而成。佛手制成的青红丝，成本比外面卖的橘皮橙皮制成青红丝高好几倍。好几百斤的佛手，自己切丝自己腌制，原料之精，手艺要求极高，都是甄大师亲自把关的好东西，这就是宫廷饽饽的讲究，这也是王希富先生所传授的宫廷技艺经典方法，让您唇之留香持久的秘诀! 小小的一味青红丝都如此，其间的诸多用料一味一极，味味求精。

　　月亮始终带着一种千古的哲思陪伴人们，古人们在诗中与明月对话。我们今天，在月下欢聚，吃美食，吃月饼，共庆团圆!京华楼不仅在宴会上用尽心思，中秋月饼也将为您奉上宫廷美食的用心与极致!