小曲清香高粱酒有很多路数，今天梳理说说

在教科书中，小曲清香酒分川法小曲和云南小曲两个大类，其实细分小曲清香酒有很多流派。流派区分受粮食原料和工艺执行的影响，今天的文章我就说高粱酿造的小曲清香酒，说说不同工艺操作的高粱小曲清香酒，他们的风格特点和品质水平。

川法小曲清香是最为广泛的小曲清香酒，其配糟量大，用糠较多，发酵时间短（7-10天发酵），出酒率高，当前70%以上小清香酒都是按川法工艺酿造。

说到川法小曲清香，以重庆江津酒、四川高庙酒等为代表。酒体糟香突出，带有一点糠味，口感甜中带涩，酒体酸度较低，圆润感一般。

与江津同在一个产区的江小白曾经也是这一套工艺，我品鉴的2019年批次江小白酒是这个特点。但现在江小白已经调整工艺，采用无糠无糟工艺酿造，酿出的酒比较醇和，香气偏淡，口感微甜。

对于这种工艺，适合长时间发酵，长时间发酵酒体酸度高一些，醇厚感更好，口感也丰富一些。短时间发酵因为香味物质不足，喝起来有点像酒精。

从生产角度，这一套工艺相比传统工艺成本要高，出酒率相比加糠回糟工艺低30%左右。不过这套工艺酒在市场上还是有很多需求，比方说其可作为酱香低端酒的基酒，因为风味淡，调到酱香酒中不影响风味，还可降低酒体成本。相比之下，传统工艺调入很容易导致酒体糟味冒头。

当前没有长时间发酵的无糠、无糟工艺小曲酒，不过云南玉林泉酒相比传统川法小曲酒，用糠、用糟都少很多，特点有点像无糠、无糟工艺酒。玉林泉的发酵时间是30-35天，属于云南小曲清香酒的代表，相比川法7-10天发酵，玉林泉的发酵期长了3倍之多。

说到玉林泉，最好品鉴14年及以前的产品，现在的玉林泉已不是那个时候的水平，即便是顶级的大经典。当前不少玉林泉大众酒感觉有酱香、芝麻香酒调味，虽然陈香重一些，但风格的典型性表现不好。除此之外，现在玉林泉没有老玉林泉那种甜糯感，酒体感觉有粳高粱酿造的糙涩感。

在云南，除了玉林泉以外，茅粮和大龙口也是长时间发酵的小曲清香酒。不过不同于玉林泉的是，茅粮和大龙口回糟比例高，因此酒体有突出的糟味。云南小曲清香的糟味不同于川法，由于发酵时间长，其表现出一种类似于香蕉的香气。在酒体口感上，茅粮和大龙口有明显的涩感，但并没有川法那么冒头，甜润感远没有玉林泉好。

整体上，云南小曲清香酒没落严重，主要是现在云南酒企发展不好，酒企没有足够的实力保持工艺，更不用说在此基础上进行工艺提升。

在云南农家，也有不少作坊用高粱酿造小曲清香酒，不少用川法发酵，也有云南法发酵的。不过这些农家酒操作细节不过关，多数是因为用传统方式蒸馏，蒸馏冷凝管不够长，导致馏酒温度偏高，使得馏出的酒有点闷，不够醇绵。

还有一些酒厂掐头去尾不够好，使得酒体口感微杂，有米酒味，这种酒喝起来还不错，但就是饮后体感不好，主要是酒体杂醇油偏高。

还有一些酒厂基于成本，运用麸曲酿酒，使得酿出的酒没有米小曲特点，酒体淡，苦感薄，下口有一丝爆感，回味有点麦麸苦感。

因此当前，我并没有找到品质和风格可以替代玉林泉的低糠、低糟长时间发酵小曲酒，茅粮和大龙口以外，也找不到品质可以替代他们的加糠、回糟并长时间发酵的小曲清香酒。

除了7天和30天发酵的小曲清香酒，浙江金华兰溪地区还有20天发酵的小曲清香酒，这一套工艺并没有写进教科书，但确实存在。兰溪双洲酿酒厂的小曲清香酒便是这种特点。

品鉴双洲的酒，感觉用糠回糟较少，与玉林泉一样，此酒展现的也是甜顺特点，只是甜感、酸度没有玉林泉那么重，因此粘稠感没有玉林泉那么好。所以双洲酒的风格介于江小白和玉林泉之间，其有江小白的净，但不显寡淡，又有玉林泉的甜，又不显甜腻。

说到这里，有酒友好奇，为什么川法小曲清香酒是7-10天发酵，而云南小曲清香可以做到35天发酵？其实这跟小曲清香发酵温控有关。川法是窖池发酵，窖池不利于散热，糟醅升温快。云南小曲清香是用小罐发酵，小罐方便散热，因此糟醅升温慢，所以发酵时间长。

同样，20天发酵的浙江小曲清香酒是陶缸发酵，性质类似于小罐，但散热效果弱于小罐，而这也是浙江小曲清香20天发酵期的原因。

长时间发酵带来的问题是成本高，出酒率低，酿造风险大，尤其是易碎的陶土容器发酵，不仅有破碎风险，清洗也很麻烦，这些都是增加生产成本的因素。

也正是因为如此，现在很多小曲酒厂都改用川法工艺酿造白酒，毕竟这样生产效率高，风险小，成本低。

从我个人的角度，还是希望未来小曲清香酒能够百家齐放，但要做到这点前提是让更多人认知小曲清香酒，有实力的消费者愿意为好品质的小曲清香酒买单。当前绝大多数小曲清香酒定位农家散酒，售价几块钱到二三十元一斤，结合传统渠道的推广费用，这种价位的小曲清香酒多数不是纯粮酒，即便是纯粮酒，酿的品质档次也不好。

一般来说，没品牌的小曲清香酒终端零售价也要到40元才会表现出真正的好品质。而像江小白这种品牌，三五挚友才是它的功力呈现，这款产品售价接近300。相比大曲名酒动不动卖1000元一斤，小曲酒便宜太多。而这也使得一些酒厂觉得改进工艺酿好酒没有意义，于是恶性循环，不少小曲清香酒越酿越差，新出的酒再也不是过去的巅峰味道。

最后，对于小曲清香酒的各路风格流派，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。