揭秘潼关酱菜的前世今生

岁月“腌”制出来的百年瑰宝

1915年，潼关酱菜扬名海外。

这一年，潼关“万盛源”酱菜参加美国旧金山举办的庆祝巴拿马运河开通“巴拿马万国博览会”，潼关酱菜与贵州茅台酒同获“金质奖章”。

潼关酱菜产品

潼关酱菜，这道承载着丰富历史和文化的土特产，他“出生”于何时？在酱菜的江湖里，潼关酱菜有过哪些“高光时刻”？如今，他又“长”成了什么模样？今天，小编与你一同探寻潼关酱菜前世今生的故事。

（一）

中国酱最早见于文字的记载是在周代。《周礼·天官》记载：“凡王之馈，酱用百有二十瓮……”可见远在3000多年前的周王朝或更早的年代，我们的祖先就掌握了盐渍、酱制食材技术。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的酱菜实物证据，也是世界上贮藏最久的酱菜。

工人正在制作酱菜

制作酱菜，必须有面酱。

汉代谷物酱的发明促进了酱菜腌制技术的进步，隋唐时期，随着制酱技术的发展，酱菜技艺和品类日渐成熟。到了宋、元、明朝，我国酱菜制作进入“大发展”时期，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋孟元老《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”，元朝韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”，明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法。

潼关酱菜博物馆展陈的传统制作酱菜工具

大约在明崇祯三年(1630年)，潼关酱菜的创始人姚三才从他的家乡山西来到潼关，在城内经营蔬菜和酱制品时，因鲜笋久存不易，偶得其法，后经不断钻研完善获得成功，就在潼关石桥西开设了一家专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。

从此，“万新合”开辟了潼关酱菜历史的新纪元。

（二）

1703年， 清康熙皇帝巡视大河上下，从山西风陵渡乘船到达潼关，写下《渡黄河潼关驻跸》诗一首，品尝了潼关酱菜，称其为素雅风味小菜，将其列为御膳贡品，这让潼关酱菜名声大噪，“万新合”生意越做越大。嘉庆年间，“万新合”酱缸已发展到3000余口，分号酱园拓展至西安、咸阳、汉中和河南灵宝等地，“万新合”成为闻名秦晋豫三省的酱菜商号。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。”

品类丰富的潼关酱菜

道光十年（1830年）,“万新合”股东姚万盛创立了“万盛源”，历经40余年的探索，到同治年间，酱缸达到2000余口，生产酱笋和杏仁、核桃银条、黄瓜、豆角等八宝什锦小菜。光绪二十七年（1901年）九月，饱经颠沛流离之苦的慈禧太后回鸾北京，路过潼关时品尝到了地道的潼关酱笋丝，令她十分满意，着令地方官每年派专人送往北京，潼关酱菜再次受到“紫禁城”的推崇。

民国以后，潼关酱业十分发达，已有万盛园、万丰魁、万丰合、万兴合、万寿丰、万聚合等20余个多以“万”字冠名的中小型酱园，酱园遍布潼关老城大街小巷，形成了“全城皆酱园，到处是酱香”的盛况，产品远销北京、上海、天津、南京等地。“名传三百载，酱香飘九州”，成为潼关酱菜的真实写照。

鲁迅先生曾在潼关留下一段购买酱菜的佳话。1924年7月，鲁迅先生和友人受邀赴西北大学讲学。途经潼关，在一家饭店吃饭时，吃到了潼关酱菜，对其赞不绝口。返回时，专程前往潼关购买十斤酱笋，并记在《鲁迅日记》里：“午抵潼关，买酱莴苣十斤，泉一元。”

潼关酱菜博物馆展陈

新中国成立后，在当地政府的支持下，潼关酱菜得到了长足发展，先后获得商业部、陕西省优秀产品奖等多项奖项，并载入《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》。

（三）

细看潼关酱菜从“成长”到“成名”之路，是潼关人传承弘扬中国美食文化，以初心致匠心、以匠心守初心，历经数百年磨炼，方才铸就了潼关酱菜的品牌之魂。

品类丰富的潼关酱菜

“好菜+好酱”才能腌出好菜。潼关酱菜选料十分考究，所用原料都有固定产地。主要原料——莴笋，选自潼关城外潼洛川生长的挺直坚实、个大皮薄、粗壮肉嫩、清脆可口、粗细均匀、微量元素含量丰富的“铁杆笋”。用它腌制酱菜脱水少、色泽好、不走形、成品率高。有人试过，其他地方的莴笋难以比肩“铁杆笋”的品质。

水好面好才能酿出好酱。腌制“铁杆笋”的面酱是用秦岭山泉水和来自“关中第一镰”的黄河台塬地的优质小麦面粉，采取蒸制馒头、切碎、发酵、晾晒等传统工艺酿制而成，其口感咸甜适中，香浓色润，美味可口，回味绵长。父亲山的恩赐、母亲河的滋润，加上潼关人的智慧铸就了潼关酱菜特有的灵魂。

工人正在制作潼关酱菜

好工艺才能做出好味道。潼关酱菜继承了中国饮食文化追求技术精湛和色、香、味和谐统一的精髓，注重传统，改进工艺，推陈出新，“铁杆笋”经过选料、刮皮、剁节、盐水浸泡、脱盐、四次入酱、反复倒缸等10余道工序，不仅让潼关酱菜酱香扑鼻，风味独特，还让这一古老产品步入复兴，重放异彩。

潼关酱菜剪影

传统文化与特色美食完美结合，让味蕾与心灵一同沉醉。如今，潼关酱菜手工制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录，不仅是渭南美食的经典品牌，更是渭南一张灿烂的文化名片。如果您有机会来渭南，劝君一定尝尝潼关酱菜，领略“千年雄关”的磅礴气势，欣赏黄河、渭河、洛河三河交汇的壮阔景象，感受西岳华山的险峻山峰之美，品赏渭南的壮美山河，触摸充满历史底蕴与现代活力的城市脉动，让你体验一场不一样的惊喜之旅。

（来源：潼关县委宣传部）