江苏
鸡头米
苏州好
葑水种鸡头
莹润每疑珠十斛
柔香偏爱乳盈瓯
细剥小庭幽
——《忆江南》 清 沈朝初
鸡头米，即新鲜芡实，是一类睡莲科被子植物。果实呈圆球形，淡黄色，尖端突起，状如鸡头，有健脾益气，固肾涩精等作用。
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鸡头米的世家传承
上文诗中的葑水是指葑门城外的黄天荡即南塘，也就是现在的群力村，几百年前群力人就开始种植鸡头米，现在整个村有700户左右种植鸡头米，种植总面积约有1.2万亩。
原南塘地址目前已经拆迁，群力村人把鸡头米种在了太湖水域和同里九里湖水域，这里的水质和土壤都是最接近南塘的。
小宋家就是其中的一户，从祖辈起，宋家就开始种植鸡头米了，以前都是卖给本地的客人或者江浙沪一带的老吃客们。而这个90后姑娘是在祖传生意上第一个开拓电商营销的后浪。
为此，自2020年起吃香喝辣节目组赶赴鸡头米的原产地，探访当地最实力派的农户——小宋家，只为这一碗最地道的鲜甜。
时鲜
珍贵
鸡头米八月上市，十月下市，不过短短60天。过了这个时间，只能等来年才能尝到这样的鲜品，贪的正是它的时鲜与水灵。
2024年暑期的高温对于今年的鸡头米收成是一个莫大的考验：前期花都晒死了大批，无法结果；这两天稍许降温，开始部分结子收获，目前指望后期天凉能有大批量果实，但总产量可能低于往年，越靠近中秋，价格波动也会越大。
很多吃客想要吃一碗地道新鲜手剥鸡头米，却不知如何下手，市场上的鸡头米体态不一，价格参差不齐，内含很大玄机。
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采摘
手剥
凌晨3点，小宋家的工人开始采摘鸡头米，一摘就是六个小时。
大面积的池塘里淤泥厚重，鸡头米的叶片背面布满尖锐的小刺，茎系上长满硬刺，采摘困难。
吃香喝辣节目组首次亲眼看见、亲手触摸鸡头米，对这款金贵的食材多了几份敬畏。
长时间的田间辛苦劳作，更使得鸡头米来之不易。凌晨的采摘，为的是天亮之后，大家可以开始工作。
莹润每疑珠十斛，
柔香偏爱乳盈瓯。
手剥，是一项技术性工作。先从鸡斧头里分离出果子，再用铜指刀小心地将珠圆玉润的鸡头米剥出来。鲜鸡头米极易破汁，剥起来需要格外小心。节目组员的尝试都以失败告终。
七八个鸡斧头才出一斤鸡头米，即使是熟练的老手，一天大概也只能剥得出7-8斤。这是个需要耐心的活儿~剥起来需要注意力道，过重的话，会伤到里边嫩白的肉，破了浆影响口感；过轻，又难以剥落。
阿姨们一掐一掰，熟练的手势便将粉嫩的鸡头米就从澄黄的外壳包裹中脱离出来，在碗里一粒粒堆成小山。
刚刚剥出来的鸡头米，可生食。口感和菱角类似，自带水生植物那种粉感和软糯，细嚼有一丝微甜。
手剥？
机剥？
手剥鸡头米
手剥鸡头米口感软糯滑爽，外观更加完整，而且保留了鸡头米黄色的薄膜，营养保留也更加全面，但是手剥鸡头米只能剥嫩籽，人工剥起来费时费劲产量还低，所以近年来越来越少，一般都是农家少量出品。
机剥鸡头米
机剥鸡头米只能剥老籽，产量大，一般流通渠道主要以机剥鸡头米为主，价格低，还有完整的供应体系，口感不如手剥的嫩，碎粒很多，会过度脱壳，鸡头米表面黄色的薄膜也会被去掉，丧失部分营养物质，不够Q弹，影响口感。
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来源：江阴吃香喝辣
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