四川
但凡“好吃嘴”来泸州，“非吃不可”的美食总少不了“九大碗”。顾名思义，“九大碗”即九道装在大碗里的菜。这是本地家常宴席上最经典之菜，广泛用于庆节祈年、贺喜禳灾、红白喜事、祭祖吊丧、添人进口等活动。
在中国传统文化中，“九”是一尊贵数字，“天地之至数，始于一，终于九焉”。是以，“九”包含最大、最多、最高、最久之意，也寓意天长地久、幸福安康。当然，亦“酒”之谐音。因泸州是中国美酒之城，又是两江交汇之地，盛产美酒美食，讲究无酒不成宴、无肉不成席，有酒有鸡有鸭有鱼才是正宗“九大碗”。
在泸州吃“九大碗”，又称吃酒席、赶酒席。自然，泸州人视“九”为美好、吉祥、尊贵之数，尤信仰九九鸿福、九九长寿、九子登科之说。从待客之道上看，“九大碗”即是对客人最好的祝福和最大的尊重。事实上，并非每道菜都用大碗盛装，厨师往往根据菜品数量确定餐具。有大碗、中碗、小碗，亦有大盘、中盘、小盘。当然，菜品数量不得少于九个。
据《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗。”因多摆于农村院坝，亦叫“坝坝宴”。坝坝宴一开席，所有目光都在饭桌上聚焦，所有浮躁都在酒杯里安定，所有唠叨都在时光中停止。推杯换盏一番后，人人皆感觉美在唇齿间、醉在眉眼中。
制作“九大碗”首选本土肥猪、土鸡鸭、河鲜鱼，配料多取自本地调味作料。菜品以蒸扣为主，亦称“三蒸九扣”。
其中，第一道热菜谓之“头碗”（也叫头菜，清蒸杂烩），精选猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸、蒸烹制而成的一道半汤扣制菜肴，色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。
“粉蒸肉”则是用新鲜肥瘦相间的三线猪肉为主料，以农家自磨鲊粉等调料作为调味品，用红苕垫底蒸制而成，色泽棕红、形态丰满、咸甜微辣、质地粑软。
“扣鸡”则以农家散养土鸡为主料，以自腌榨菜为辅料，运用旱蒸烹制而成，质软鲜香、汤鲜咸酸、豇豆爽口。
“扣鸭”同样以散养土鸭为主料，以海带为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成，清淡鲜香、粑软味醇、汤鲜可口。
“甜酸鱼”以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸结合的技法烹制而成，肉质酥软、滋润鲜香、甜酸爽口。
“酒米饭”以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，佐以白糖、黄豆面，色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯。
“膀”则选用新鲜带皮三线肉经蒸煮，采用醪糟汁着色，再经浸炸后，放入经过炒制的家常味汤汁中，采用小火烘制自然收汁烹制而成，酱红油亮、皮皱粑糯、肥而不腻。
“肘子”是以猪前蹄肘皮肉为主料，刮洗干净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成的一道热菜，色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，粑糯适口。
“小酥汤”选用新鲜猪仔肋骨为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，再辅之清汤微火煮就，汤色乳白、咸鲜味美、仔排滑爽。
当然，近年来“九大碗”食材越来越广泛，包括甲鱼、海参、鲍鱼等高档食材也不断被应用到菜品中，花样越来越多，且更注重口味而不是场面。
作者：曾焱
来源：泸州资讯
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