博弈共生下的酿造生态守护之旅

五彩斑斓的色彩，天马行空的造型，不受拘束的形态……这不是某位画师在创作，也不是某个流派在办展，而是一群“看不见”的精灵在生存与繁殖，它们有一个共同的名字，叫微生物。在大约9000年前，玉米和猪刚开始被人类所驯化时，人类与微生物的博弈和共生序幕也缓缓拉开。

微生物与人类：亦敌亦友

微生物是地球之王，数十亿年前，第一批微生物自原始海洋深处诞生，为地球创造了生境。它们分解、转化环境中的物质，再将自身的代谢产物释放到环境中——广义上的“发酵”，开始了。

微生物不仅广泛存在于人类的生存环境中，亦在人体及各种生物内繁衍生息。因此，它们和人类的生活、生产有着密切关系。

微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面，在我国已有数千年的历史。比如，目前最古老的奶酪来自新疆小河墓地，其历史可追溯至3600年前。事实上，与这些微生物发生接触、进行筛选的过程可能在人类进化的早期就开始了——可以想象，原始人在采集果实时，会吃到因酵母而轻微发酵的水果，它们口感更好、更容易消化，另有一些果实则可能发酸、变苦甚至有毒，在反复试验之后，人类自然知道应该选择怎样的果子，也就选择了对应的菌株。

到如今，“发酵”已无处不在：浓郁鲜香的酱油、可口开胃的酸汤、风味独特的豆豉，都是人类和微生物重要的“合作”成果。在微生物发酵的诸多馈赠中，“酒”是其中很特殊的一种。

我国酿造历史同样悠久，并且以独具风格的芳香白酒闻名于世。据考古发现，从新石器时代起，人类可能已开始利用曲霉菌在酿酒。距今约9000年至7500年的贾湖遗址，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器时代文化遗存，通过分析出土其中的陶器残片，科学家们发现里面含有酒石酸，确认里面曾经装有果汁、蜂蜜和大米发酵产生的古酒。

人类对发酵的每一次探索，都推动制酒技术向前发展，千百年的互相成就使酒成为了品类最丰富、与各地风物结合最紧密、最能体现人类发酵技术的饮食品类之一。

顺自然之道，保护挖掘酿造“微生态密码”

发酵，是微生物的生存之道，潮湿温暖的局部气候让贵州成为微生物的天堂，也让发酵成为了贵州风味的魔力之源。贵州有无数种发酵出来的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。

好山好水出好酒，贵州有十数种名酒，逐水而生，不少都是直接取河水酿造的。其中，独占鳌头的当属赤水河流域，蜿蜒千里的河道上，不出百里必有好酒，流域内的名酒能占中国名酒的一半。这都得益于赤水河谷的“锅底状”地势地貌，年均温18℃以上、相对湿度维持在70%的极热、极湿气候，以及在大娄山的掩蔽下极稳定的空气环境，为酿造微生物营造了绝佳的生长“小气候”。此外，为了让微生物专注酿酒不受干扰，人类还想办法打造了一套专属“住房”——窖池。

不了解的人们会误将窖池当作存酒的，其实窖池里盛放的是拌好曲粉、正在发酵的粮食，即酒糟。窖，为酒糟创造了一个隔绝空气的环境，让其中的酵母得以在缺乏氧气的条件下高效产酒。不管酿什么酒，都需要一个封闭的环境——清香酒用地缸，凤香酒用土窖，浓香酒用泥窖。酱香酒的窖池虽是普通的石窖，但石窖泥底却是酱香型白酒的特色发酵容器。看似不起眼的窖底泥中藏着一支分工明确、协作产香的“酿酒大师”，可以为酿酒提供丰富的风味物质，例如丁酸、己酸和己酸乙酯等，窖底泥对白酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要作用，极大地影响着白酒酿造的品质。

酿造微生物被封入窖中后，经过30天的发酵时间，与酒糟一同经历着脱胎换骨的变化：霉菌完成了“淀粉糖化”的使命，在菌群中已不再具有压倒性的地位；酵母忙于酿酒，繁殖放缓；而负责产生芳香物质的细菌却在厌氧环境下大量生长，并在窖泥间的孔隙里安了家，一边“吃”着酒糟中的营养物质，一边生产出馥郁的酒香。直至起窖，便是与另一群酿酒大师的“交棒”时刻。

除了窖池，茅台酒酿造者们还给微生物“开小灶”，让它们更好施展拳脚：走进茅台的制酒车间，晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅在其他白酒酿造工艺中并不多见。因为发酵温度高，酒曲中的酵母菌含量相对较低，要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中，充分网罗环境中的微生物。

如此一来，整个酿酒过程就与周围的生态环境结合得格外紧密，成就了格外丰富厚重、与众不同的酱香味。当然，这也让美酒对环境的变化格外敏感，湿度、温度、微生物分布的些许差异，都会让酿出的酱香“差之千里”。

因此，“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的背后，并非原料、工艺、技术人员、酿酒设备等存在问题，而是茅台镇独特的自然生态环境及其酿造微生物群系无法复制。这也是茅台酿造工艺的天人合一哲学：顺天时、接地利、造人和——微生物及其微生态环境便属于需要顺应的“天”。

曾经的茅台酒易地试验虽然中止，但茅台人的研究步伐和方向却更加坚定与清晰。从微生物到微生态，从菌系到酶系，为保护微生物多样性，茅台一直在深化传统酿造技艺的科学内涵。

在保护挖掘酿造“微生态密码”过程中，茅台立足酿造原理基础研究与微生物资源库保护体系，建立了行业第一个白酒酿造微生物菌种资源库。截至2022年，在茅台酿酒过程中发现了1946种微生物，获得4184GB生信数据，完成17种、39株关键微生物的全基因组测序，从物种解码到基因解码，实现“质的变化”。同时，创新开展基于特征风味导向的溯源调控机制建设，分离培养产生特殊风味的目标微生物，完成水果香、花香、酸香等7种主要风味的微生物溯源和代谢解析，以及一些重要风味的代谢途径解析，并转化应用为工艺调控措施，以微生物工程化与资源化应用推进酿酒业提质增效。此外，还在微生物保护与资源化应用研究的基础上，围绕酿造原料、酿造环境、生产工艺等产业链“上下游”关键环节，全面布局高水平产业链，实现护生物多样、顺自然之道的共赢发展模式。

酿造不息，生命不止，千余种酿造微生物就这样在窖池中、在晾堂上繁衍、生发、激变，化作今人尚未完全参透的酒香密码。茅台也将如郁郁青山、滔滔赤水，永远充满热情、始终心存敬畏地深耕生物科技，守护这一方酿造微生态，助力那些微小得看不见的力量汇聚成洪流，让我们的唇齿得以品味时光。

文/李秋

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