新书推荐｜鹅肝：食品政治中的众口难调

鹅肝

鹅肝

食品政治中的众口难调

［美］米凯拉·德苏西(Michaela DeSoucey) 著

张三天 译

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编辑推荐

随着中国国力的提升和文化交流的日益频繁，鹅肝作为世界顶级三大食材之一，日渐为国人所知，国内的鹅肝消费量也呈增长之势。然而，或许很多消费者并不知道这种食物背后的矛盾：一方面是法国将鹅肝视为传统文化加以保护和宣扬；另一方面是动物保护团体出于维护动物权益实施的多次抗议活动。

鹅肝为我们展现了现代饮食业背后复杂的系统：道德、政治、市场、文化等各种因素是如何互相勾连，影响我们食物选择的。

鹅肝：美味佳肴还是残忍食物？

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作者简介

米凯拉·德苏西（Michaela DeSoucey）

美国北卡罗来纳州大学社会学与人类学系副教授，研究兴趣集中在市场、社会运动和国家制度之间的关系如何塑造食物的文化和道德政治。

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内容简介

鹅肝，被视为法国传统美食，被奉为美味珍馐，却因备受争议的填鸭法生产方式而遭到动物保护团体的批评乃至攻击。法国人视鹅肝为受保护的文化遗产，美国部分州和城市却在动物保护团体的推动下立法禁止销售鹅肝，这样彻底点燃了大西洋两岸厨师、餐厅和动物保护组织之间的战火。

鹅肝，在文化传统与动物保护之间的拉扯与对抗，深刻反映了食物如何透过市场、文化、阶级、品味、历史等多项因素，影响你我的日常生活与价值选择。

鹅肝之战提出了一个值得深思的问题:吃或不吃，取决于谁?

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目录

丛书弁言

致谢

前言

第一章 我们能从肝脏中了解到什么？

谁关心鹅肝？

有关道德权威的主张

有争议性的口味和食品政治

第二章 鹅肝万岁

遗产项目

鹅肝的起源传说

产业转移

政治正当性

美食民族主义困境

第三章 公众中的美食民族主义

在农场：鹅肝工匠的（再）创造

探访鸭子：一种新型乡村旅游景观

在时间、地点和空间方面的象征边界

结论

第四章 禁止鹅肝

芝加哥“禁止鹅肝”简史

品位、管制和烹饪中的违规行为

道德品位和社会阶层

美食政治和“选择”

结论：城市舞台上的餐馆剧院

第五章 视角悖论

一个实用的目标

一个成问题的目标

结论

第六章 结论

美食政治和反复无常的道德性

鹅肝和象征性力量

注释

参考书目

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评论

为什么鹅肝在21世纪初的十年里成为食品政治辩论的焦点？作者在大西洋两岸的活动家、厨师、制片人、记者和政府官员中寻找答案。这本书不仅是一个引人入胜的故事，而且还为更广泛地思考食品政治提供了一个宝贵的模板。

——[美] 蕾切尔·劳丹

《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》作者

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2016年美国社会学学会消费者与消费行为类杰出学术出版

2017年美国社会学学会玛莉·道格拉斯奖文化社会学类最佳书籍奖

2017年世界美食家大奖烹饪史类图书奖

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文摘

第六章 结论

2012年7月1日，加利福尼亚在全州范围内颁布的禁止“为增肥其肝脏而强制喂养的家禽所产的肝脏产品”，即众所周知的鹅肝的禁令（7年半前通过的）生效了。几个月前，该州100多名著名主厨在金门餐厅协会（Golden Gate Restaurant Association）的支援下动员起来，试图阻止该禁令的实施。他们的团体被命名为“人道和道德的农业标准联盟”（Coalition for Humane and Ethical Farming Standards，其首字母正好是CHEFS，以下简称“CHEFS”），他们向州政府提出请愿，撰写报纸评论文章，在脸书最新消息和网络帖子上发表意见，坚称该团体希望制定新的、改革过的生产标准，维持鹅肝的合法性，并让该州唯一的鹅肝农场继续营业。批评人士指责他们参与得太晚了，因为他们提出请愿时，该禁令已经迫在眉睫了。令CHEFS懊恼的是，该禁令按照计划实施了，索诺马鹅肝因此停业，在该州销售鹅肝也成了非法的。

第二天，哈德孙河谷鹅肝、一个扎根于魁北克的加拿大鹅肝协会和一个扎根于洛杉矶的餐厅团体一起申请了一项针对加利福尼亚州的强制令，要求陪审团审理，根据美国商业条款宣布销售禁令是无效的。这项强制令提出，该法令“过度加重了”州际贸易的负担，因为鹅肝在其他地方是可以合法生产的。他们还声称文本的模糊性违背了美国宪法的正当程序条款。两个星期后，一名法官拒绝暂停该法令，但是允许诉讼继续进行。两个月后，加利福尼亚州总检察长（Attorney General）办公室提出一项驳回的请求。在这段时期内，许多芝加哥主厨几年前曾经利用的漏洞，比如举行半秘密的地下鹅肝晚宴或在购买一片20美元的面包片时免费赠送鹅肝酱这样的做法也同样用在了加利福尼亚州。有一家叫作“普雷西迪奥社交俱乐部”（Presidio Social Club）的餐厅还声称找到了避开该禁令的办法，因为它位于普雷西迪奥国家公园（the Presidio National Park），也就是联邦的土地上，所以从严格意义上而言不受该州司法权管辖（不过，普雷西迪奥信托会要求将鹅肝从菜单上拿掉）。动物权利团体也从芝加哥禁令中汲取了相似的经验，在不遵守禁令的知名餐厅外抗议，多次起诉违反者，而不是交由州官员来强制执行。第二年夏天，美国第九巡回上诉法院的三人法官小组对这一禁令表示赞同，基本上驳回了美国—加拿大鹅肝联盟的起诉。全国的动物权利团体都洋洋得意地庆祝起来。

但这一结果本身只是暂时性的。2015年1月，加利福尼亚中央区的一名联邦地方法官宣布该禁令无效（也就是此时的加利福尼亚卫生和安全法规第25982条）。他做出了有利于上述起诉人联盟的裁决，认为联邦的《家禽产品检查法案》（Poultry Products Inspections Act）——赋予联邦政府监管权，并禁止各州对食品分销和销售施加某些条件——优先于加利福尼亚州的鹅肝销售和分销禁令。7当然，索诺马风味已经被迫关门了。但是另一方面，餐厅可以从其他地方的生产商那里合法地购买到食材。各方迅速做出了反应。动物权利发言人对这一裁决表示不满。有些主厨非常高兴，保证会尽可能快地让鹅肝回到他们的菜单上。八卦网站“高客”（Gawker）声称这“对那些混蛋来说是个极大的好消息”。9次月，该州的总检察长对该裁决提起上诉，但在写本书时仍旧没有定论，这意味着鹅肝的合法地位也许会再次改变（甚至可能发生在本书出版之前）。

在加利福尼亚州的“家禽喂养法”于2012年生效后的那天，太平洋的另一侧提出了另一项食品禁令。该禁令涉及的是完全不同的奢侈品——鱼翅汤。2012年7月2日，中国的国家政府机构提出新的规定，禁止在正式的宴会上供应这一传统美食。尽管这并不是一项全国性禁令，但却是具有象征意义的影响深远的行为，是作为一种基于道德的社会判断工具发挥作用的结果。

围绕着鱼翅汤的政治活动和争议经常被和鹅肝的相提并论。正是两者的物质性质以及它们的生产方式使它们处在了有争议的象征性地位的核心。和鹅肝一样，就社会意义而言，鱼翅汤也被归类为具有文化价值和庆祝意味的菜肴，蕴藏着“传统”和“民族归属感”的象征性力量。它一直是象征性的中国菜肴，会被端上各种重要的场合，经常作为婚宴上的社会必需品。它预示着活力和力量，象征着主人家的地位和对其宾客的慷慨。这道菜肴曾经仅限于上流阶层，但随着中国中等收入人群的收入增加，中国和全世界中国城的餐厅及宴会厅对这道昂贵菜肴的需求都越来越多了。“没有鱼翅汤，你就是不上档次的。”一名旧金山中国城的海鲜分销商对《纽约时报》说道。

就道德性和生态学来看，鱼翅汤也被贴上了令人厌恶的标签。鱼翅的做法是捕捉鲨鱼，切下它们的鳍，把仍活着的它们扔回海里，任凭它们流血而亡，这被许多人认为是残忍的。但是，反对者主要是将鱼翅塑造为一种稀缺的生态危机，并不是对人类的伦理或道德威胁。据海洋科学家估计，最近几十年来，全球已经有多达90%的鲨鱼种群灭绝了，许多人认为这种大量毁灭在很大程度上是因为对鱼翅的需求日益增多。如今，自然环境保护主义者将100多种鲨鱼归类为遭到威胁的或濒危的物种，因为这种变化对于鲨鱼种群和海洋生态系统来说，都是有害的。

近10年来，和国际上的反鹅肝运动类似，反鱼翅运动在全球迅猛发展。至2013年，包括美国和欧盟国家在内的27个国家出现了记录在案的禁令。然而，这些政治组织常常没有针对进口、销售、持有或消费的补充法律。而且，国际水域不受任何一个机构的监管。一个自称为“鲨鱼联盟”（Shark Alliance）的团体于2006年建立起来，它和环境及海洋保护民间组织合作，发起了填补欧盟鱼翅禁令漏洞的运动。在美国，近几年来，加利福尼亚州、华盛顿、俄勒冈州、夏威夷州和伊利诺伊州通过了有关禁止鱼翅销售和持有的禁令（因此鱼翅汤成了非法的）。两个加拿大城市通过了类似的禁令，但由于中国商业团体的反对和其他人对管辖权的担忧而被撤销了。

即便是在中国，全球性的反鱼翅汤运动也取得了飞快的进展。有一些备受尊重的中国名人和职业运动员开始为这项运动发声，消费率降低了，还通过了一项全国性的鱼翅进口禁令。将鱼翅排除出国宴——对两名人大代表所提出的捕猎鱼翅对环境有巨大影响和国务院遵守削减开支需要的回应——于2013年成为现实，比计划日程提前了两年。

和鹅肝一样，把像鱼翅汤这类东西标记为道德上应该受谴责的，不只是一种现实的反映；它还是一种对现实有影响的力量。然而，这种经由一种美食政治架构的道德标记意味着某些食品可能比其他食品更有争议和更易受到攻击。为什么鱼翅的反对者能成功地获得这种积极的公众和体制支持，尤其是在中国（全球的鱼翅贸易中心），而在法国的鹅肝反对者却没能做到呢？因为某些鲨鱼是濒危物种，生物多样性的措辞、正在消失的国家资源和遭到破坏的海洋生态系统压倒了传统这一措辞。这对烹饪实践中的其他野生物种也具有更广泛的影响。相比之下，用于制作肥肝的鸭子和鹅是农场动物，即家养农业产品，其生产和使用是由人类控制的。

对生态或自然资源的保护也许充当着强大的美食政治动力，更进一步支持这种观点的就是圃鹀这一例子。圃鹀是一种小巧的鸣禽，传统做法是抓住它，喂肥，然后用阿马尼亚克酒溺死，接着炙烤，整只吃掉，连同骨头都吃掉。据说，它非常美味，吃的时候，你得用餐巾盖住头，这样一来上帝就看不到你的贪吃了。圃鹀被描述为烹饪界的“法国灵魂”，曾在1995年被端上法国总统弗朗索瓦·密特朗那传说中的“最后的晚餐”。（鹅肝也在菜单上。）1999年，根据一项欧盟的指令，在过度捕猎之后，法国通过了一项禁止诱捕和杀害圃鹀的禁令，正式将其作为濒危物种来保护。尽管当时和自那以后，一些法国烹饪界的领袖人物一直坚称捕猎圃鹀是他们文化遗产的一部分，但是，自然和生物多样性的措辞，或者说物种正在消失的生态威胁，成为社会和法律上的优先考虑事项。

其他有道德问题的动物/烹饪实践引发了社会上和政治上的愤怒，包括出现在欧洲部分地区的吃马肉，在加拿大、斯堪的纳维亚和日本的捕猎海豹和鲸鱼［因获得奥斯卡最佳纪录片奖的《海豚湾》（The Cove）而引人注目］，以及在亚洲部分地区的吃狗肉。这类案例具有重要的分析价值，因为它们会成为许多行为和问题所围绕的轴心。每个都暗含着疑问和担忧，不仅是关于残忍性的，而且是关于权利和责任的： 选择吃什么的权利；采取合乎道德的行动的责任；动物在不忍受痛苦或折磨的情况下生存的权利；保护公民、市场和自然环境的体制的责任；以及禁止某种在其他地方合法的东西的权利。

关于这些不同菜肴的争论是象征性政治的特征，其取决于根深蒂固，而非永恒不变的观念和优先考虑事项。就鱼翅汤来说，各个政府和跨国机构——包括中国政府——对环保主义者的明显支持是至关重要的。对于中国正在崛起的中产阶级中较为年轻的几代人来说，拒绝将这道菜端上他们的婚宴越发成为常规做法。有趣的是，在中国和其他地方的中国城，昂贵的法国葡萄酒作为类似的地位、财富和主人慷慨大方的象征，被宣传为这道菜的替代品。

我们对诸如此类的美食象征的观念和拥护揭露了这样一个事实，即我们和每年专门为人类消费而繁殖、养育和狩猎的数十亿只动物有着可以理解的复杂关系。其中的一个极端是，我们将动物视为物质资源，能以我们认为合适的方式进行使用和消耗。另一个极端是，我们将动物视为有感知能力的生物，应该得到人道的对待、同情和怜悯。虽然“传统”的宣言试图为诸如此类的动物注入积极的社会价值，但是在一个全球商业、文化和政治日益相互关联的世界里，它们并不总能和福利或环境主义的意识形态相兼容。当被某个群体称为“传统”的物品或实践激怒了其他人或者在道德上令他人感到厌恶时，那些被实例化为“文化遗产”或“传承物”的食品会变得尤为突出。有时，反对者会声称，传统应该被打破。

因此，并不仅仅是某些食品比其他食品更易受攻击，而是那些拥护它们的特定地点的政治环境和质疑它们存在的言辞会中和其脆弱性。我们都知道，民族美食的边界远非静止不变的，判定什么“真正”代表着某个地方的美食精神或性格以及谁可以被纳入这种精神中，绝非一个简单的过程。实际上，在如美国和法国这样的现代消费者社会中，被认为是“民族”美食的东西很可能是那些能从中获利者视为必不可少的东西，比如食品工业的专业人士、广告商和政客。

我们也许会猜想，在如中国这样正在经历迅速现代化的社会的政治环境下，遗产和传统的话语会不如在法国这样的西方国家内受重视。这有助于解释为什么中国精英越发普遍地看重经典的西方地位象征，比如法国的葡萄酒（或者鹅肝，关于这一点——中国正在发展其本土产业，以满足亚洲大城市内一些明星主厨餐厅的需求）。想象在美国城市里的议员提出一项不太可能成功的食品禁令，比想象在更为中央集权的政治体系（比如法国的城市）中发生同样的事情是更为容易的，虽然美国人倾向于将“个人选择”视为某种“自由”。在与道德相关的措辞中，对美食遗产和传统的质疑经常包括仁慈和残忍、卫生健康和洁净以及生物多样性的话语。这些从概念上对“事物原本情况”的质疑标志着某些担忧，既有对食品道德性的担忧，也有对标记食品生产商和现代消费者身份的象征性界限的担忧。

照此而言，有关这些问题的政治斗争是关于规则、价值和文化逻辑的，也就是说，哪些和谁的价值观念和品位应该扩散，以及谁拥有以适合特定目的的方式来定义某种情形并将某种意义固化到历史中的知识和力量。就人群和食品实践来说，遵循或者质疑这些规则和逻辑将食品转变成了更多的内容： 公民身份的关键部分、政策协商的缘由、人道的标志，或者是需要政治决议的社会问题。

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前言

我对鹅肝的着迷始于所看的一场热闹。2005年3月，《芝加哥论坛报》（Chicago　Tribune）的头版文章详细记述了两位芝加哥明星主厨——查理·特罗特（Charlie　Trotter）和瑞克·查蒙托（Rick　Tramonto）——的唇枪舌剑。在以特罗特的名字命名的餐厅里多年来一直供应鹅肝，但他决定此后停止供应，从表面上看是因为鹅肝的生产方式。这在主厨间引发了争论。鹅肝是以强制喂食的方式来专门增肥的鸭子或鹅的肝脏，既被视为美食烹饪中独特且美味的食材，又被视为残忍且不合乎道德做法的产物。在该篇文章中，查蒙托称特罗特的决定是伪善，因为他仍旧供应其他畜产品，而特罗特则嘲讽查蒙托并不是“街区里最有头脑的家伙”，建议把他那“足够肥的”肝脏烹饪一下。这场交锋很快就变成了这座城市里食品政治领域的众矢之的。

当时，每周六上午，我都在一个芝加哥的地方农贸市场做义工，兜售当地一家有机农场的农产品。这个市场是颇受当地主厨欢迎的社交场所，而且与此同时，他们还能为自己餐厅的周末特餐采购。有些人对这场争吵大感震惊，说全国各地的主厨朋友们都打电话来问他们，“芝加哥怎么了？”还有些人觉得有点儿可笑，因为他们私下里认识特罗特和查蒙托，或者曾经在他们的厨房里工作过。当我问他们对鹅肝的看法时，有几个人戒备地发起火来。有些人知道动物权利运动在前年导致加利福尼亚州通过了一项禁止生产和销售鹅肝的法律禁令。

尽管无论从个人角度还是专业角度而言，我都对食品文化和食品政治感兴趣，但是我对鹅肝却知之甚少。就算曾经试图了解过，我也不记得了。我的研究生预算不允许我去高档餐厅吃饭，而那里是最常见的供应鹅肝的地方，几乎所有的美国食品杂货店都没有鹅肝。接下来的一周（与出现该篇文章的时机无关），我去看望了我的妹妹，她是一名大学生，当时正在法国留学。我发现在法国不同城市的大大小小的餐厅和商店里，鹅肝几乎无处不在。我向我妹妹的法国朋友们询问了这方面的情况，还带回了几小罐作为礼物。当我在法国期间，讨论特罗特和查蒙托争吵的信件和网上评论令《芝加哥论坛报》应接不暇。该报发表了由同一名记者所写的后续文章，防止了这件事情成为过眼云烟。有关鹅肝的道德性的激烈争论在烹饪和与主厨相关的线上讨论区——如“食道”（eGullet）和“贪吃鬼”（Chowhound）——占据着主导地位。回来后，我把其中一罐鹅肝送给了我在西北大学的导师加里·艾伦·法恩，我一直在和他探讨那篇文章。加里把罐子拿在手里看了看，然后又看了看我说道：“你知道吧，这会是一个绝妙的研究项目。”

如往常一样，他是对的。

我很快就发现相比两个暴躁主厨之间的唇枪舌剑，对鹅肝的讨论是更为激烈和更为复杂的，从社会学角度而言也是更引人入胜的。稍加挖掘就会发现，美国、法国和其他地方都爆发了激烈的讨论。这些争论极具代表性地体现了我所说的“美食政治”（gastropolitics）——处于社会运动、文化市场和国家管制交汇处的食品争论。这一术语明显会让人想起“美食学”（gastronomy）——该词本身具有双重含义，既指对优秀烹饪的研究和实践，也指限定于某地、某种文化背景或某类人群的烹饪风格。美食学是关于身份认同的，在某种程度上也是关于具有社会特色的食品或烹饪的——换句话说，它是关于人们所推崇或诋毁的食品口味的。美食政治弥漫在空间、表面言辞、潮流和社会制度中，一系列关于食品和烹饪习惯的争论也根植于这些内容中。这些争论所发生的时间和地点，在不同的社会背景下会导致非常不同的结果。美食政治也是相当有争议的：正如我所发现的，食品消费确实会在人与人之间创造纽带或制造隔阂。

我并不是唯一受到《芝加哥论坛报》那篇文章启发的人。在该报道首次发表几周后，一名平民出身的芝加哥市议员在市议会提出了一项法案，号召禁止在本市的餐厅内售卖鹅肝。正如我将在第四章详述的内容，这一禁令于2006年通过，但是两年后，在双方活动人士的持续游说、几次诉讼申请、一些主厨和就餐者的抵制以及当地和国家媒体机构的消遣嘲笑之后，该禁令被撤销了。这一禁令的发展轨迹就是个最典型的例子，证明了“合乎道德的”食品这一竞争理念背后牵涉了多方利益，以及各方如何确定他们的“盟友”和“敌人”，如何采取行动来宣传他们认为符合公共利益的东西。

鹅肝在美国和全世界都引发了焦虑和激进主义。在美国，它只属于小众产业（具有2500万美元的价值，其价值相对较小）。但事实证明，在当今的食品政治世界中，几乎没有比它更能引发焦虑的问题了。在一些动物权利团体瞄准鹅肝之后，加利福尼亚于2004年通过了鹅肝的生产和销售禁令。［该禁令于2012年7月生效，导致该州唯一的生产商索诺马鹅肝（Sonoma　Foie　Gras）停业，之后在2015年1月，该禁令被联邦地方法院撤销。］当时，纽约州正在讨论类似的法令，因美国的另外两家鹅肝农场——哈德孙河谷鹅肝（Hudson　Valley　Foie　Gras）和拉贝尔农场（LaBelle　Farms）——就位于纽约州。不久后，其他几个州的立法者也通过了生产禁令，不过，那些州的范围内并没有任何生产商。其他的城市正在考虑餐厅禁令。写给编辑的信、名人证言以及各种反对鹅肝生产的立法议案文本都充满了道德伦理措辞：“人类价值观”“文明价值观”“美国价值观”。还有几个国家，包括以色列、澳大利亚和英国，都经历了政府提出禁令，以及抗议活动、肆意破坏行为和对主厨、店主们的骚扰。在两极化的状态下，鸭子们牵动着人们的心弦。

我对此深为着迷。鹅肝到底有什么重要的，能让人们走上街头抗议、写下恐吓信、笼络政客，甚至愿意为此违反法律？鸭子的肝脏这个看起来如此边缘化的问题是怎么以及为什么变成这种针锋相对和慷慨激昂的政治象征的？我还想要知道，对于这种规模小但具有丰富象征意义的产业的诋毁，将如何影响动物权利和动物福利这两项运动的更为广泛的目标。而作为目前世界上最大的鹅肝生产国和消费国，法国民众是如何回应对这些极其残忍行为的指控的呢？

近10年来，我一直在追寻这些问题的答案，利用文化社会学和组织理论的视角，来研究某些食品怎么会和为什么会成为道德与政治争议的试金石，以及这些过程所带来的结果有多么不同。在早期，我做出了方法论上的选择，从鹅肝的历史起源出发，再到其现代产业和有争议的道德地位，将鹅肝作为一种“文化对象”来理解。然而，起初，我甚至连鹅肝的基本信息都难以获得。在我所在大学的图书馆里找不到任何相关的书，而学术期刊的文章仅限于有关水禽肝脏化学成分的兽医报告。在亚马逊网站上，唯一关于鹅肝的非食谱英文书是《鹅肝：一种热爱》（Foie　Gras: A　Passion），该书出版于1999年，纽约州哈德孙河谷鹅肝的所有者之一是合著者。

在互联网上搜索信息时得到了相似的有限结果。如今，由于人们越发意识到这些争议的存在，网上有了越来越多的信息。但是，大多数可找到的内容仍旧是出自坚定的支持者或反对者的公关材料。旅游业和法国生产商的网站将鹅肝称为一种“传统的”和“正宗的”食品，还描绘了住在田野里或旧式畜棚里的鸭子和鹅。家禽的生活被描述为田园诗般的，而农场主则被描绘为一群守护珍贵的、悠久的和美味的传统的手工艺者。网站上解释说，这些鹅和鸭子是在小型农场里精心饲养的，甚至会在喂食时间直接跑到农场主身边。有关饲养过程的照片描绘出了那些看起来和善的老年女性和男性，他们有着饱经风霜的面庞和布满老茧的双手，有时还戴着贝雷帽，牢牢地但温柔地将家禽夹在他们的双腿间，用一根金属管给它们喂食。无论是过去还是现在，烹饪和美食网站详述的都是鹅肝备受青睐的味道和细腻顺滑的质地，一般还会特别刊载在布置得当的餐桌上摆放着精心准备的菜肴的照片。

另一方面，动物权利网站宣称鹅肝农场是酷刑工厂。这些网站上的照片显示的是看起来凄凉又肮脏的白鸭子，它们被单独地关在黑暗的、洞穴般的房间中那一排排特定大小的金属笼子里，其中有些死了，有些受伤了。少数几张喂食者的照片往往展示的都是挤在家禽围栏里的黝黑男性，或是怒目而视，或是斜眼看着照相机。“暗中拍下的”视频显示，人们用手抓住鸭子的头，将金属管插进它们的喙中，或者是到处乱扔鸭子，把它们重重地摔在地上。阴郁的旁白描述道，鸭子们的生活可怕到难以忍受，还使用诸如“塞入”（jamming）、“推挤”（shoving）和“折磨”（torturing）这样的激烈用语来形容喂食过程。这些网站还将鹅肝和冷酷无情的精英消费相联系起来，称它为一种“残忍美食”的“病态”产物和一道“绝望的佳肴”。

这两种两极化描述的分歧非常大。它使我不仅反思起自己的饮食偏好，还深思了其他人所选择的哪种食品是我能够容忍的。借助于围绕着鹅肝的冲突和批判，我开始把它视为一种相互竞争和多层次的社会关切的缩影，这种关切也就是更为普遍的我们对食品的关注。在有关生产道德性的争论中，每一方都对这一过程提出了经验主义“证据”阐释，这些阐释确实都是强有力的，但却是完全互不相容的，都充满了尖锐的道德寓意。重要的是，我还发现大部分直言不讳地支持和诋毁鹅肝的人并没有将市场和道德鲜明地对立起来。反之，为了让他们的道德论据看起来合情合理，他们诉诸市场要素，试图用法律和政治策略将这些论据变为现实情况。

那么，人们如何调和迥然不同的关于鹅肝的道德立场呢？这一问题所涉及的是我们如何认识、确定和阐释社会问题，尤其是那些和消费文化的构造特征相关的社会问题。要恰当地回答关于某种食品的文化价值问题，我们必然会面临的挑战就是要考虑社会关系和空间的复杂性，其中，各种群体会相互竞争着为他们自己独特的偏好打上合情合理的印记。因此，我必须去往那些人们愿意并且渴望为此而战的地方。

运气、毅力、社会网络和乐于助人的陌生人结合在一起，让我得以为本书收集资料。我知道如果不去法国的话，是无法理解文化、政治和鹅肝市场之间的相互影响的，于是我在2006年和2007年去了法国。我主要是在2005—2010年间于美国搜集资料。接着，直到2015年，我继续关注着事态发展并进行补充采访。在这两个国家，我去了十几家农场和生产场所、零售商店以及餐厅的厨房和餐室，参加了数场活动人士的抗议活动和会议，还去了芝加哥市议会那满是公务人员的接待室。我积攒了新闻报道、通讯稿、广告、旅游指南、动物权利著述、法院和立法机构的听证会记录、兽医报告、照片以及诸如贴标、磁铁、钥匙链和一小盒鹅肝味的口香糖这样的短时收藏品。我花了一些时间在巴黎的国家图书馆（Bibliothèque　Nationale）调查该产业的发展历史。在这两个国家，我进行了80次采访，还和那些从事生产、推销、支持、烹饪、反对鹅肝或者就鹅肝做过报道的人进行了很多次非正式的讨论。（我还遇到了一大群鸭子和鹅。）从大量的资料中，我努力梳理各种不同行为、资源和动机的细微差别。

在这两个国家中，我都试图接触这一问题的双方，以便于用同样准确的方式不偏不倚地呈现他们的观点。然而结果证明，这是具有挑战性的，关键的原因有两个。其一，我想要采访的某些美国人——包括主厨查理·特罗特、拉贝尔农场的所有者以及“动物保护和救援联盟”（Animal　Protection　and　Rescue　League，以下简称“APRL”）的领导人——都没有回应我多次提出的采访请求。我也无法参观现已停业的索诺马鹅肝。全国范围内的很多主厨都回复称（通常是通过公关经理人）他们没有时间，或者直接拒绝。正如某人通过邮件对我说的：“不幸的是，关于鹅肝的话题太两极化了，所以任何公开发表意见的人都要冒些风险。”还有些在他们的老板或母公司的命令下，拒绝发表任何观点，即便我告诉他们并不会写明他们的姓名。

幸好，我并不是唯一有兴趣更深入探究这一问题的人。2007年春天，在芝加哥的一场食品会议上，我遇见了马克·卡罗，他就是写了《芝加哥论坛报》上那篇引燃鹅肝风波的文章的记者。原来马克正在写一本自己的书［《鹅肝之战》，由西蒙与舒斯特出版公司（Simon & Schuster）出版于2009年］。马克和我决定合作，当年秋天，我们还安排了一场去法国的联合研究之旅。作为一家重要报社的特约记者，马克能很容易地接触到我想要进一步了解的那些人——不仅限于以上提及的人——而且他同我分享了他的抄录和笔记。在一起参加活动、参观农场和采访众人时，他是在“报道”，而我是在“搜集资料”。我们问了各种不同类型的问题，注意到了同一环境或事件中的不同侧面，在这一过程中，我们互相审阅事实和观点。因为有他在，我的研究才得以更为顺利地进行。

另外，两国的人都想让我更加深入地参与到他们自己的目标中。我并没有意识到，我遇到的几乎每个人都会给我带来某种程度的质疑和考验。比如，在芝加哥的餐厅抗议活动中，餐厅雇员和动物活动人士都劝告我“选边站”，并且指责我“亲敌”。令人大吃一惊的是，某个从事美食行业的人让我放弃我的学术研究，“秘密地潜入‘善待动物伦理委员会’（People　for　the　Ethical　Treatment　of　Animals，以下简称‘PETA’）”，以查明“他们的真正目的”。我的考察笔记表明，我花了大量的时间来应对这种扰人的时刻，尤其是一开始的时候。

同样显而易见的是，我自己的消费选择对于同潜在的受访者接触和他们愿意同我分享的内容有非常重要的影响。许多活动人士会问我是否是素食者，当我回答不是的时候，他们会拒绝我事先准备好的问题，反而会试图让我变成纯素食主义者。不幸的是，这种事情经常发生，所以我断定，对他们进行深入的面对面采访无法有效地利用我的时间和他们的时间。此外，我的分析还依赖于马克·卡罗的笔记、我观察到的抗议活动现场记录和他们所在组织的著述。一位扎根于芝加哥的活动人士让我在她的群组电子邮件列表中了解到了相关活动和各种讨论。我还收集了参加运动的主要活动人士的评论，这些评论由其他记者和学术研究人员发表，或者发布于社交媒体和网上讨论区中。3因而，我接触到的活动人士的范围限制了我对他们那些直言不讳的发声的分析。

有些法国的鹅肝生产商也不愿意和我见面或交谈，甚至根据我的身份来考察我。我的“美国人”身份使很多人对我的出现感到不安。一位被我视为可能会提供专业的信息资料的法国女性，对我们共同的熟人说道，只要我“喜欢吃鹅肝”，她就会和我见面。在许多情况下，我不得不在人们面前吃下肉或鹅肝，这样他们才会坦率地同我交谈。在法国西南部一些小农场的就地屠宰场里，有两次，他们甚至给了我几小块生的肝脏——“就像生曲奇面团一样！”——从刚宰杀的鸭子身上切下来的，让我当场在提供信息者面前吃下去。我意识到一个坚定的素食主义者是不可能完成这项研究的，这些事件证实了这一点。鹅肝无疑是一个敏感且需要检验边界的问题。

然而，重要的是，我的目标从一开始就不是证明或驳斥鹅肝的残忍性，或者裁定最强硬的质疑者和拥护者之间谁是正确的。定性的社会学方法非常适合于弄清人们为什么会这样看待事情，并且给出他们能做出的解释，但是不太适合于回答我们应该吃还是不应该吃什么这类标准问题。我之所以这么说，是因为鹅肝的支持者和反对者使用相互矛盾的证据和振振有词地对于对方做出两面三刀行为的指责，所引出的是谁正确或至少是谁更为准确的问题。实话实说，我起初认为就算我的同情心会落在某一方身上，那么根据我从新闻报道和网上搜集来的原始信息，这种同情心也应该会落在活动人士一方。不过，虽然我依旧尊重这些团体对可食用动物的付出，并成功地更深入理解了他们进行运动的哲理基础，但我发现整个问题比他们宣称的更为复杂。

重申一下，本书并不打算对食品体系中的道德选择进行标准论证。本书既不是要记载，也不是要禁止人们应该或不应该吃什么。取而代之的是，要对道德情感、言论和品位，以及它们和丰富且具有争议的象征性政治之间的相互作用进行社会学分析。本书将带领读者一起踏上我在法国和美国的“鹅肝世界之旅”，突出鹅肝美食政治的文化差异。尽管我会使用“美国的”和“法国的”这类措辞，并会讨论有关文化品位的争论是如何在某种程度上由民族背景构建起来的，但我还是认识到有必要避免本质主义的分类。在这两个国家中，鹅肝都有拥护者和反对者、鉴赏家和批评家。本书在关注民族间差异的同时，也关注存在于两个民族内部的文化历程变化。而且，要是说鹅肝是一种稀有的烹饪食材，在美国确实是，但在法国并不是，由此使得这种对比有了价值。本篇前言之后的章节会将局部和详尽的重点放在象征物所引发的冲突如何产生实质性结果和意外性影响的研究上。我旨在帮助读者理解有哪些人卷入了这些争论以及什么是他们认为利害攸关的，两极化的道德情感是如何影响美食潮流的，还有当文化上的推崇和蔑视出现冲突时会发生什么。

在人们日益关注大众文化的助推下，食品生产和消费已经成了学者间的热门话题。无论是从个人角度还是从专业角度而言，人们都对食品充满了热情，我们的食品选择始终充满了道德寓意。关于我们的食品体系对待动物的方式，以及哪些相关的实践应该或不应该被法律许可，有很多值得讨论的地方。然而，我认识到鹅肝在某种程度上是个不稳定的问题，聚焦于其上的是更大规模的讨论。它也是个尤为丰富的案例，因为它是当代世界的食品政治的基本组成部分。通过展示这一问题在不同背景下是如何发挥作用的，我对鹅肝的研究将有助于展开更广泛的交流。

据此，本书所讨论的问题不仅是关于美食乐趣、工厂化农场的残忍性或传统在现代世界中的合适位置的，也是关于塑造了我们的消费选择的社会身份和体制结构的。我们如何在表明我们是谁的问题上互相理解？

我希望本书可以提供一个令人信服的定性社会学案例——毫不掩饰地全部展现，就其本身的是非曲直而言，这是有趣的，而且还凸显出食品政治作为社会学调查主题的重要性。我也希望本书能将象征性政治的理论扩展到涵盖人们如何理解什么是或什么不是道德的这一问题。正如我们将从鹅肝的例子中了解到的，在我们的美食偏好和有关食品的政治争议中，道德主义会使某个群体的快乐成为另一个群体的毒药。道德政治是以我们决定吃什么、食品生产的政治经济学、政府对食品的管理以及民间团体影响食品体系的努力为基础的。我们偏爱某些食品和厌恶其他食品看起来可能是个人癖好问题，但实际上它们常常受到正确和错误这类道德情感的影响。

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