了解一下“新酒”与“老熟”

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中国白酒文化源远流长，历经五千年，华夏民族与酒之间有着不解之缘。常言道“白酒越陈越香”，这背后的原因是什么呢？陈酿又是一个怎样的过程呢？

新酒经过发酵、蒸馏后，还必须经过一段时间的贮存。不同香型和质量的白酒，其贮存期各不相同。优质酱香型白酒需贮存3年以上，浓香型或清香型白酒则需1年以上，而普通级白酒至少也要贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒品质的关键工序。

刚蒸馏出的新酒具有辛辣刺激感，并含有硫化物等不愉快的气味。经过一段时间的贮存后，其刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味也得以改善，这一过程称为老熟。

新酒杂味物质的挥发

新蒸馏出的酒中，含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些低沸点、易挥发的物质在自然贮存一年后，基本会消失殆尽。

氢键缔合作用

白酒的主要成分是水和酒精，它们之间具有较强的缔合作用。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间逐步构成大的分子缔合群，使酒精分子受到束缚，自由度减少，刺激性减弱，口感变得柔和。然而，氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素，长期的化学变化才是关键。

化学老熟

白酒中的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中，经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化，达到新的平衡。这一过程中，有的成分消失或增减，有的成分新产生，这是白酒老熟的主要机理。

酸类的变化：白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势。这主要来源于醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。

酯类的变化：几乎所有的酯在贮存过程中都会减少，这主要是酯类水解作用的结果。

醇类的变化：不同香型的白酒，其醇类变化趋势不一。浓香型白酒高级醇含量呈上升趋势，而清香型白酒则是先升后降。

醛类的变化：乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中含量会上升，而乙醛的含量会相应地减少。

当然，白酒的存放除了要看酒本身的质量，还要看密封状态以及存放环境等多种因素。虽然白酒一般没有保质期，但并不意味着存放时间越长越好。普通香型的白酒到5年以后，口味会变淡，香味会减弱；而低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间过长更容易引起性能改变，失去白酒固有的特性。因此，国家要求乙醇含量10%以下的饮料酒等必须标注保质期。

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