新会陈皮：“三千一斤”和“三百一斤”陈皮，贵的那个就是真货吗？

“我买的这个十年新会陈皮差不多3000元/斤，应该不会是假皮吧？”读者小吴给老李发来了求助的私信。

因为家人受到长期咳嗽影响，小吴从一个食谱中得知老陈皮可以进行食补，并在食用了一段时间后觉得家人情况有好转，但考虑这个牌子的“老陈皮”实在太贵了，算下来一个月多花上千元的开销，于是找到老李寻求帮忙。

老李一看小吴发来的图片，初步认定陈皮的在外观上不存在工艺造假的痕迹，也属于茶枝柑的果皮，但年份肯定对不上，大概是虚报一大半年龄了，即实际上五年左右报到了十年。

小吴听了老李的话，说虚报年龄可以接受，没有工艺皮就万幸了。原来小吴此前买过踩过多次坑，从买过新皮自己陈化但以发霉告终，也买过几十年的“老陈皮”，从某多多到某东某宝，从茶叶市场买到旗舰店，也只有这次买到正宗的非工艺自然陈化皮，但无奈也遇到年份造假的问题。

所谓“假皮”，主要围绕着陈化年龄造假、产地造假、品种造假、陈化工艺造假，反之，真皮就是符合真年龄、真产地、真品种、真陈化的四个基本指标，这些指标似乎都跟“价格”没有必然关系。正如题问及，老李发现用科普内容已经无法解乎是一个哲学问题——如果贵的东西一定就是真的，那么这世界就不会有假货了吧？

工艺皮（染色工艺）

一、“假皮”都有哪些显著特征？

其实在广义上说是不存在“假陈皮”这个说法的，因为陈皮的传统定义只是干燥后的柑橘皮，而当下我们说的“假陈皮”，即以冒充新会产地、冒充茶枝柑品种、以工艺手段加速陈化等背景下假冒“新会陈皮”的陈皮，才能说是“假皮”。

老李在过去文章中多次提及到如何做新会陈皮鉴定，某些办法例如气味法、观皮法等，都建立在大量实践经验的基础上才能得到的功夫，所以对于一般人消费者而言，是基本不可能闻一下、摸一下就知道是不是正宗的新会皮。在这样的背景下，一般消费者就不能从产地、品种上入手判断真伪，而最直接的办法就是看颜色和手感。

一般来说，当前最流行的“工艺皮”人为处理技术，都会在陈皮的表面留下痕迹的。

非常粗糙的工艺皮

首先是不自然的色素沉淀，最常见的就是呈现“黑皮”。如上图所示，这类发黑的陈皮是最早的人工造假皮，常规操作就是泡水染色后再烘干，所以除了颜色上是“发黑”外，内囊等特征都懒得去作假了。这种黑皮有明显“酸馊味”，售价都在三五十元一斤的，且常标上二十年、三十年等年份。

另一个是加湿烘干皮（反复加湿再烘干再装入麻袋等陈化两三个月），这种可以称之为“第二代工艺皮”，其成本比第一代染色工艺皮要高，最后出厂的皮色也不再是“黑皮”，而是呈现“棕色”，跟老皮有皮色上的相似。再细看陈皮内囊则呈现板结状态，类似纸巾湿透后再晒干的纤维干结状态，味道有比较强烈的果皮酸味挥发，冲泡后没有陈香味。这类二代工艺皮价格比较贵，零售价常在百元一斤徘徊，又因为颜色比较统一，在年代上只有五年、十年等年份标签，是目前最主流的工艺皮。

工艺皮（烘干工艺）

最后要说的“轻工艺皮”，也就是新工艺皮。于2023年后才出现的新工艺皮，其做法跟一代二代工艺皮不同，不再采用广西皮或者其他产地茶枝柑皮作原材料，而是选用新会四线产区或者临近周边鹤山、台山等五邑地区的新会柑皮制作。因为气候、水土、种植等条件有类似，出产的茶枝柑皮比外省区域的茶枝柑皮更接近新会皮，而且价格也比较低，产量足够。

新工艺皮的特征比一代、二代工艺皮都要有进步，特别在表皮颜色、内囊浮裂等特征上更接近自然陈化皮，这与不采用“暴力加速干预”的制作方式有关，即用更柔和的烘干、更低的湿度、更长的时间去做工艺陈化。

一般新工艺皮在初步制作后还需要半年以上贮存，加上低温风干和低湿度干预，会出现自然陈化新会陈皮的相似的气味。新工艺皮虽然表面上接近传统陈化，但味道上依然呈现丰富的挥发油等果酸香味，而不是转化后的黄酮类复合型香味，冲泡时与二代工艺皮口感类似，酸、涩、辛、辣等味道会集中爆发。

轻工艺皮，也叫新工艺皮

二、万一买到“假皮”怎么办？

曾经有读者问老李，目前市面上流通的正宗的新会陈皮占比有多少？对总体流通量中真品的占比问题，老李还没有正式的调研结论，但从近几年来帮读者鉴别的新会陈皮中，正品的占比大约只占到10%，所以基于这个情况的非正式推断，目前市面上流通的所“谓新会陈皮”中，有9成以上是“假货”的可能。所以，这也不难解析，为什么对很多新手朋友来说，买到“假皮”即工艺皮几乎是大概率事件，甚至可以说某些陈皮就是打着“正牌”工艺皮操作的旗号来销售的。

读者手上的陈皮，工艺皮痕迹明显，且已有明显的霉菌斑

那么为什么说“工艺皮”可以这么横行无忌？一方面是标准问题。当前“地理产品标志”的要求中新会陈皮需要符合新会品种、新会种植、新会陈化的标准才能用上新会陈皮的名称销售，但在众多电商平台上，更多的商家是打着新会产陈皮、新会老陈皮等旗号擦边销售，规避了违规的风险。

其次是消费者的新会陈皮的认知程度以及对品牌的认知度均不高。当前新会陈皮的行业品牌众多，其中不乏主力做工艺皮的大品牌，不少品牌还独立申请了专门加速陈化的技术专利。那么“加速陈化”专利本质上是不是就是工艺皮制作呢？

那当然是的。在陈皮制作的标准上，行业和市场均没有明文否定工艺皮的制作，只能说其不符合“传统陈化”的约定俗成，而不是违规，因此工艺皮在符合食品安全规定基础上是允许的。那么这部分销售工艺皮的品牌企业，属于“法无禁止即可行”的范围。

最后是如果你明确买到的陈皮，跟老李图中的“假皮（工艺皮）”长得一模一样，那么就不建议食用了。但如果是线上购买，一般有7日退换，可以跟店家申请，也不用去纠结人家是不是销售假货问题，先把陈皮退掉；如果已经过了7日退换期，那么只能扔掉或者留着做样品了。

目前绝大部分工艺皮是不具备陈化价值的，主要原因是其工艺制作过程中对柑皮的油胞进行了破坏，挥发油基本流失殆尽，所以也不具备通过陈化把挥发油转化为黄酮类物质的基础。那么能不能往上级相关部门投诉要求其赔偿呢？老李所知的，近年来目前还没有成功的赔偿案例，所以也希望读者朋友可以秉承深究的精神，积极向上反应并为老李提供成功的案例。

内囊板结的工艺皮

三、想要购买“真货”需要注意哪些地方？

回到读者最开始的那个问题，是不是贵的新会陈皮一定比便宜的要更真一些？答案显然是否定的，这里需要回归到判断新会陈皮真假的几个重要特征上去看。

价格问题。不管是新会陈皮还是其他产地的陈皮都有其定价原则，那就是原材料以及附加值的多少。以新会地区为例，当前新会陈皮的原材料新会柑的价格，是决定新会产区内不同陈皮之间价格的主要因素，如果这款某款某款新会陈皮的价格过低或者过高，都是不合理的。按照2023年新会地区的茶枝柑价格换算，其零售价格普遍在180-600元/斤之间。

外观问题。如上图中说展示的，看起来明显“发黑”以及“干巴巴”状态的，触摸上去形如枯叶手感的陈皮，基本都是非自然陈化的柑皮，大部分消费者都可优先把“一眼假”的剔除。

味道问题。陈化的本质就是祛酸、祛糖、祛辛涩味的过程，这过程的本质就是通过氧化，把挥发油转化为黄酮类物质，所以其挥发性的味道会随着陈化时间而消退，取而代之是醇厚的陈香，所以不管是不是新会皮、外地皮还是其他品种的陈皮，都是通过陈化达到这个目的，如果标注大年龄的陈皮在煮泡时明显充斥着酸味、果香、糖分等，就说明陈化不充分，或者工艺皮处理过的柑皮。

品种问题。新会陈皮使用时茶枝柑的品种，工艺皮同样多采用外地的茶枝柑品种，当然也有用其他柑橘皮来冒充的，但又因为其他柑橘品种皮在造旧后的香味和形状没有茶枝柑突出，目前基本没有商家愿意用其他柑橘皮来代替茶枝柑。据了解，目前只有专门做散装皮、断片单片、低价走量的商家会销售其他品种的陈皮，其主要也是由于散货非完整单个陈皮消费者难以判断且货源充足。

产地问题。因为在果树品种一样的前提下，从外观上仅能通过果皮来判断是不是茶枝柑皮，而不能判断是否在新会地区种植的，这里需要综合味道，例如新会种植的茶枝柑固有其独特的复合型香味，但对于普通消费者来说，不在某个产区的树上采摘是无法判断产地的。

目前老李自己以及认识的部分行家，是可以通过盲品来判断某款陈皮是不是新会种植和陈化，但仍不能判断它具体出于新会具体的农田分布，所以，如果消费者们听到某行家说可以通过嘴巴吃出来一个陈皮是那个村种植时，就要打醒十二分精神了。