一罐煨汤，天下奇鲜！南昌瓦罐煨汤制作技艺省级代表性传承人余绍武即将做客“非遗之光”

有不少来南昌旅游的人，认为这里的美食“无辣不欢”，常常寻辣而来。但其实赣菜是丰富而多样的，尤其是在传统的烹饪技艺里，追求食材的本真味道，更是赣菜的精髓。作为南昌的地标美食，南昌瓦罐汤的制作技艺历史悠久，它采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，一罐煨汤，天下奇鲜，从而成全了“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌”的美誉。

在26年的发展中，豫章大老五煨汤店成为南昌瓦罐煨汤行业的代表性店铺。皆因当年一起做瓦罐汤的店铺或转行，或变成更大规模的饭店，只有这一家店始终保持着26年前的最初模样，不仅“原地未动”，即使生意红火，也未开过一家分店，而不开分店的原因也是很难保证品控。余绍武表示，“来我家喝汤的客人一直都比较多，因为我做的汤正宗，没有玩太多的花样，就是用新鲜的食材，要保证煨汤的时间恰到好处，才能保持汤的本真味道”。

26年来，豫章大老五煨汤店也一直坚持24小时营业。余绍武说，这是妈妈的经营理念，她认为百店接百客，“每一个时间点也会有每个点的客人，他们希望能做到，客人什么时候来，都能喝上热乎乎的汤”。妈妈为了这家瓦罐汤店，最终积劳成疾，于2018年病逝，而那时余绍武正好在申请南昌瓦罐煨汤制作技艺的非遗传承人。“这也是这么多年我一直坚守煨汤店的原因，因为它是妈妈的心血。”

开发瓦罐药膳汤成市场新宠
余绍武自言“读书少，没文化”，十几岁开始就跟着妈妈学做瓦罐汤，接手煨汤店后，他凭借刻苦努力，在完整传承瓦罐汤技术的同时，还继续挖掘瓦罐汤的特色文化。

2011年开始，余绍武自学中国中医药药典，研究“天麻”药性与饮食保健的功效，并将其与煨汤原理有机地结合在一起。为此，他走访南昌80岁以上老人，将流失在民间的“天麻乳鸽汤”挖掘煨制成药膳汤。药膳汤的煨制与其他食材的煨制不同，既要保证药材的功效又不破坏食材的营养价值，在温度掌握、煨制时间上要有独特的技艺。

2013年药膳煨汤投放市场，一下子就成为南昌人追捧喜爱的保健汤。喜获成功的余绍武，也继续探索“猪蹄黄豆煨汤”“杜仲猪腰汤”“党参土鸡汤”“虫草花红枣乌鸡汤”等煨汤品种，为南昌瓦罐汤赋予更丰富的文化内涵。

多年来，热爱和痴迷南昌瓦罐汤煨制的余绍武，不断挖掘瓦罐煨汤技术，以店经营为传承基地，培养了一批批煨汤传承人，也作为研学基地，教孩子们学做瓦罐汤。他的店里有南来北往的客人，也有香港歌星谭咏麟等，这两年随着南昌文旅市场的火热，每日慕名而来的客人更是络绎不绝。

一罐瓦罐汤承载着南昌人从古至今的历史文化和饮食文化，每天忙碌且快乐的余绍武希望，能用自己的力量来推广和宣传南昌瓦罐汤，能通过这个地道的南昌滋味“锁”住客人的心，让他们爱上南昌，让家乡更美好。（文/全媒体记者段萍，图由受访者提供）

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