感知艺术：味觉与嗅觉风味的融合，中国泡菜

来源：弧面

在本世纪初，当许多人被困在家里时，我发现自己开始尝试新的爱好，通常是在厨房里探索。

我一直喜欢但从未学过很多的世界美食之一是中国菜。我开始关注几个 YouTube 频道（我最喜欢的是《中国烹饪揭秘》和《汤品食谱》）。我喜欢这两个频道的原因是，它们教授的不仅仅是“如何做这个或那个”。你真的学到了很多关于食物如何转变的知识，在这个过程中，我慢慢地接触到了一个我以前从未知道过的味道和气味的新世界。

我当时接触到的一个值得注意的亚文化是制作泡菜，特别是中国泡菜。我以前做过西式泡菜，我非常喜欢（是的，我总是吃盘子里提供的泡菜。）但在看了Mandy Fu Manli在 Souped Up Recipes 上关于中国泡菜的视频后，我的好奇心特别强烈，以至于我决定尽可能多地学习制作泡菜的方法。这是你在厨房里可以进行的最令人满意的芳香冒险之一——用蔬菜和泡菜罐就能做出令人惊叹的东西。

中国泡菜是两种主要泡菜类型之一：醋卤和盐水。但大多数中国泡菜属于后一种，它们可以形成健康细菌的平衡，使食物在室温下随着时间的推移而发酵。这个过程也称为乳酸发酵，在远东和欧洲部分地区已经使用了数千年，如今在食品界引起了人们的兴趣。

虽然背后有化学和生物学的因素，但这种腌制方法需要蔬菜、盐、香料和时间的结合才能使发酵过程发生。它将新鲜蔬菜变成健康、芳香的食物。吃这些泡菜还有助于平衡和补充“好”的消化细菌，促进代谢平衡（这也是人们沉迷其中的另一个原因）。

我要提醒你，这个食谱更像是一个过程，而不是一份清单，尽管在开始之前你需要了解一些关键成分和比例。但在那之前，让我们先谈谈你需要什么，并考虑一下你到底要腌制什么。你首先需要准备一个腌菜罐。从开始到结束，将腌菜放入罐中开始腌制过程，至少需要整整 24 小时（所以实际需要两天时间），而且你的腌菜还要再过三周才能吃。耐心是必不可少的。

几乎任何带有紧密盖子的罐子都可以制作泡菜，但中国和韩国的泡菜罐（数千年前设计）非常精巧，很难再改进。

泡菜罐需要做两件事：将蔬菜浸泡在盐水中，并让空气逸出。如果您使用带有传统盖子的罐子（例如，带有螺旋盖的玻璃罐），则在第一周内，您需要每天自己打开盖子两次，以释放发酵过程中形成的气体。这相当于在制作面包或啤酒时收集的空气。

使用传统的泡菜罐时，玻璃杯或盖子放在罐口上方，并在盖子与边缘相接的地方放水，这样就形成了一个“密封”。这种水封可以保持空气，但仍允许气体以气泡的形式从盖子的侧面逸出。这是一种巧妙的发酵方法。你只需要检查一下边缘是否有水来保持密封，因为每隔几天水就会蒸发一次。

在亚马逊上简单搜索一下中国玻璃泡菜罐， 就会找到很多价格实惠的商品——通常在 14 至 34 美元之间。你也可以在中国杂货店找到它们。还有陶器和瓷器品种。陶罐被认为更传统，有助于遮光，但观看发酵过程也是一种乐趣。

几乎任何东西都可以腌制，但有些东西腌制效果比其他的更好。这种腌制方法可以使蔬菜保持非常脆（因为它们不经过任何烹饪过程），所以在选择食材时要记住这一点。有些食材腌制效果很好，比如胡萝卜、芹菜、整颗辣椒、卷心菜、生姜、小萝卜、长豆角和青豆。叶类蔬菜，比如白菜或芥菜，腌制效果就不好。在我看来，味道和口感最好的是腌萝卜。用它们腌制出来的萝卜味道独特，只有一点点萝卜的辣味、一些甜味，以及大量的香草和香料味。从照片中你可以看到，我在罐子里放了很多萝卜。

您需要准备一些工具，例如用于晾干蔬菜的托盘或大陶瓷盘、用于移动物品的钳子或筷子、蔬菜削皮器、刀具、几把大勺子、厨房秤和一些用于在工作时擦干的毛巾。需要记住的一件重要事情是，您需要在工作时保持所有东西都特别干净和无菌。用非常热的肥皂水清洗所有工具，然后让它们在厨房或工作场所风干或在阳光下晒干。腌制过程的所有方面都需要时间，所以在任何时候都不要太着急——例如，当您洗盘子时，只需将它们放在干净的毛巾上在室温下风干即可。

彻底清洗蔬菜，然后根据蔬菜的种类刮掉或去皮（例如，胡萝卜、萝卜和生姜应该去皮）。甩掉多余的水。一定要保留生姜根，最后放入罐子顶部。清洗和去皮后，按以下方式切菜：胡萝卜和萝卜切成（大约）2-3 英寸的块，大约 1/2 英寸厚。将卷心菜切成楔形，确保楔形仍能穿过罐子盖子的开口。如果您决定腌制辣椒，请选择小到中等大小的辣椒，并保持完整；只需去除长茎即可。辣椒往往会将一些辣味“泄漏”到其余的盐水中，因此您可能需要为腌制辣椒准备一个单独的罐子，以保持味道隔离。将去皮的姜根切成长条。将青豆或长豆留作完整。将蔬菜放在洗净并晾干的托盘或盘子上晾干。您需要让蔬菜的表面积尽可能大，所以不要将它们堆放太多，并在蔬菜周围留出尽可能多的空间，以便空气流通。让蔬菜晾干一夜。

现在，是时候准备盐水了。对于这一部分，你需要一些关于比例的具体指导。这是Mandy Fu Manli的教程中提供的一个很好的一般指导原则：

• 5公斤（升）水（最好是瓶装水）
• 380 克 盐
• 150 克 糖
• 3 克 八角
• 5 片月桂叶
• 5 克 桂皮
• 10 克 花椒
• 5 克 香菜

上述混合物非常适合用作初始盐水混合物。特别注意盐和水的比例，这实际上启动了乳酸发酵过程。盐/水比例对于促进正确的细菌形成和防止发霉很重要。其他一切都是为了味道。上述香料混合物在风味、甜味和芳香味方面达到了很好的平衡。您也可以尝试添加一些其他香料。一些好的建议是：

• 5 克 干沙姜
• 2 克 白胡椒
• 3 克 白豆蔻
• 3 克 多香果

如果你的锅不够大，装不下 5 公斤的水，那就先往锅里倒尽可能多的水，然后再稀释。往锅里倒水，留出大约一英寸的余量，加入盐、糖和香料，煮沸。把火调小，盖上盖子，煮大约 10 分钟。关火，让锅静置一夜。在此期间，水在冷却时会继续浸泡香料。

第二天，您就可以开始往腌菜罐里装东西了。首先检查一下卤水。做好准备：打开罐盖时，您会闻到一生中最美妙的味道。卤水慢慢冷却并继续浸泡一夜，这种神奇的感觉几乎无法描述，但啊，这真是太美妙了。咸甜结合，散发着月桂叶、柠檬味的花椒和茴香，简直是天堂般的美味。这是您第一次尝到腌菜的味道。

使用滤勺或小筛子，从卤水中滤出香料。如果用不到 5 公斤的水来烹饪，现在就加更多的水来调整比例。如果还有多余的卤水，你可以随时冷冻起来，以后再用来腌制。记住，装罐时，手头多备点卤水总比少备点好。卤水中没有香料后，就把它放在一边，然后检查蔬菜。经过一夜的干燥期，蔬菜会变得相当干燥。卷心菜叶子会枯萎，变得像皮革一样。胡萝卜和小萝卜会变得干燥、光滑，而且有点软。这是腌制的理想状态，因为蔬菜应该已经失去了一些水分，现在可以吸收卤水了。开始装满罐子，目标是装满它。你可以把它当成俄罗斯方块游戏，把蔬菜碎片放在罐子的不同部分，这样就可以尽可能多地利用空间。我发现最好将不同种类的蔬菜在不同的地方混合在一起，因为当你最终将它们从罐子中取出使用时，你会得到一种很好的腌制混合物。

继续往罐子里装，直到装满为止，最后放上姜片。我非常喜欢腌姜的味道，所以我倾向于在腌菜罐里放很多姜。你还会发现长而扁平的姜片可以起到很好的“稳定剂”的作用，将蔬菜固定在罐子里。将罐子装满，直到瓶颈处，留出大约一两英寸的高度，以便盐水可以高出罐子。

现在，你可以开始用勺子将盐水倒入罐子了。慢慢来，因为盐水必须渗入蔬菜块内部和周围的所有空间，而罐子中间会卡住一些空气。你可能需要不时轻敲罐子，让空气散开，或者左右移动罐子，让空气浮起来。根据罐子的大小，装满罐子需要几分钟的时间。装满时，罐子顶部只留约 3/4 英寸的空气空间。

最后一步是加入一点高浓度的酒。如果你能买到中国白酒，你会想要用白酒，这是一种浓烈、清澈、以谷物为基础的酒。白酒在美国有点难买到，所以我做了一些研究来寻找替代品。中国厨师说，腌制白酒的最佳替代品是爱尔兰单一麦芽威士忌。对白酒替代品的唯一要求是酒精度至少为 60。对于一个中等大小的罐子，加入两汤匙；对于一个更大的罐子，加入三汤匙。现在盖上盖子，在边缘倒一些水密封，拿起罐子，把它带到一个黑暗的角落，在那里放置三个星期。

漫长的三个星期……

等待三周才能真正品尝到第一道泡菜并不容易。第一次尝试这个过程尤其困难，因为你不能完全确定你的泡菜会是什么味道（我会喜欢它们吗？）耐心很重要，但你也应该一路观察。观察发生了什么，并确认泡菜真的在“腌制”。在短短一天内，你就会看到活动发生 - 罐子里会出现小气泡并开始向上移动。如果你使用的不是传统的腌制罐，那么在第一周，你需要每天至少打开罐子两次以释放积聚的气体。使用传统的腌制罐时，检查边缘以确保边缘仍有水以密封。在第一周，你需要每天检查一次罐子，看看一切是否顺利。此时根本不需要搅拌盐水或移动蔬菜。

第一周之后，你会看到发酵活动略有减缓，蔬菜的颜色略显苍白。此时，从腌菜罐中飘出的香气相当迷人，混合了传统的莳萝泡菜、香槟、啤酒、香料、盐和一丝怪味。不必担心后一种气味，它只是腌制过程的一部分（在这方面，它让人想起了酸菜的味道。）

由于关于中国泡菜的奇妙之处还有很多话要说，而且我专门为这篇文章制作了一批新泡菜，所以我会给你留下一点悬念。我们何不一起看看这批泡菜的结果如何？一个月后，我将带着这次伟大的泡菜冒险的成果回来，随后介绍一些以中国泡菜为原料的食谱。同时，你也该开始这场芳香冒险了。

来源：John Biebel