“白馒头”和“黄馒头”只是颜色不同？内行人：背后的问题可不少

很多人在家蒸馒头的时候，都会遇到这样的问题，为啥同样的面粉，有时候蒸出来的馒头颜色雪白，有时候蒸出来的馒头颜色却是黄色的？

很多人的第一反应就是，认为是食用碱放多了导致馒头颜色变黄的？食用碱放多了，确实会造成馒头颜色变黄，但是前提是和面时用的是“老面”发酵，而很多人在家和面都是用的酵母粉，所以不需要放碱，蒸出来的馒头颜色为啥也有黄色的呢？

所以今天拉面那些事儿就和大家说说：白馒头和黄馒头，不仅仅是颜色的不同，其中的问题可不少，看完保证大家都会变成蒸馒头高手！

面粉决定馒头颜色

很多人都认为馒头的颜色和面粉的颜色应该是有很大关系，实际上并不是这样的，馒头的颜色实际上和面粉颗粒的粗细程度有关。

面粉的粗细程度实际上说的就是面粉颗粒的大小，面粉颗粒越细腻，其制作出来的面食颜色就越白。

所以想要馒头颜色白，最好选择面粉颗粒细腻的，而那些面粉颗粒较粗的，蒸出来的馒头颜色就会偏黄色。

那么如何知道自己买的面粉颗粒粗细程度呢？

第一种方法：质量等级

在面袋子上找到一行字，面粉的质量等级，质量等级代表的是小麦加工研磨的精细程度，质量等级越高的面粉，小麦研磨的次数越多，面粉越细腻，像是特质一等粉就比特质二等粉做出的面食颜色白。

第二种方法：看面粉分类

面粉有两种分类方法，一种是按照筋度划分，另一种则是按照精度划分，而按照精度划分的面粉，一般面粉包装袋上都会有标注，像是高精面粉，特精面粉，超精面粉，凡是带个“精”字的面粉，都是比较细腻的面粉，做出来的面食都是颜色比较白的。

含水量决定馒头颜色

在家蒸馒头，同一袋子面粉，在不同时间段内，蒸出来的馒头却又黄白之分，这是咋回事？

很多人都遇到过这样的情况，但却不知道缘由！

一般这种情况就是和和面时，水的添加量有很大关系。如果是面粉放了时间较久，保存环境温度又比较高且干燥，那么面粉的水分就会流失，面粉比较干燥，如果和面时再按照1斤面粉，0.5斤水和面的话，那么面团就会比较硬比较干，再加长时间的醒面，面团内部的水分又会流失，而水分流失率高的面团表面就会因为缺水，导致发干颜色变黄。

所以像是这种黄馒头，解决方法就是在下次和面时，多加一些水，大概按照500克面粉260克水的这个比例和面即可。然后在发酵面团的时候，要密封好，避免接触到流通的空气，一面造成面团中的水分流失。

揉面影响馒头颜色

发酵好的面团，如果没有揉好的话，那么蒸出来的馒头也会颜色发黄，这主要是由于面团内部的酵母菌分布不均导致的。

酵母菌扎堆聚集在面团内的某一部位的时候，馒头就会出现局部颜色发黄。

像是这种情况，解决方法也很简单，就是揉面一定要揉好，很多人不知道揉面到什么程度才算好，牢记这几个特征：

面团内部无大的气孔，面团表面光滑无凸起的小泡

蒸馒头的火候很关键

很多人蒸馒头的时候，火候如果过大，也会导致馒头颜色变黄，这是因为火候太大会导致国内的气体膨胀，锅内的压力增大，馒头就会出现膨胀过大的情况，此时很容易出现馒头最外层的馒头皮出现鼓包严重的情况。

而这层馒头皮和馒头分离分层后，它的受热能力就会降低，分离的外层皮在持续高温环境中就会出现水分流失的情况，所以就出现了馒头皮水分流失颜色变黄的情况。

像是这种情况，解决方法就是要注意在蒸馒头的时候，不要火候太大。

一般是在锅内上汽后，需要及时调整降低火候，只要是保证锅一直在上汽的状态即可，切不可在锅内上汽后，还一直用大火蒸馒头。

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