网友：打水可以让饺子馅鲜嫩多汁，内行人：想得太简单！咋回事！

很多人包饺子的时候，想让饺子馅的汁水多些，于是就给肉馅补充水分，但是调出来的肉馅依旧是又干又柴，根本不像大家想的那样，饺子馅中放了葱姜水就会让饺子多汁。

很多人都是纸上谈兵，根本不懂其中的缘由，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，调饺子馅软嫩多汁的诀窍，搞懂这些原理，保证大家调制出来的饺子馅汁水多多。

诀窍一：剁肉馅有讲究

很多人在家调制肉馅的时候，加一点花椒水，肉馅都吸收不了，吸收不了水分的肉馅，又何谈包出来的饺子多汁，很多人只有理论而且还都是不知缘由的理论，所以做起来总会遇到各种各样的问题。

就拿咱们剁肉馅来说，肉馅吃不吃水，和我们剁肉馅有很大关系，想要肉馅吃水，一定要把肉馅剁的细腻，肉馅颗粒越小，就越容易吃水，这是为啥呢？

原因就是：肉馅吃水的能力主要和水溶蛋白的多少有关

水溶蛋白就是肉馅中含有的分子量较小的蛋白质，这种蛋白质何以与水融合，所以被称为水溶蛋白，而这种分子量较小的蛋白质的多少，主要是由肉馅的细腻程度决定的。

肉馅剁的越细腻，分子量较小的水溶蛋白含量就越多，所以细腻的肉馅就更容易吃水了。

只有当肉馅吃足够多的水分后，煮熟的饺子中才会出现更多的汤汁。

同时为了避免肉馅失水过多后，造成肉馅口感变柴，所以肉馅必须吃足水分，所以调制肉馅的时候，水的用量一定准确。

一般是肉馅和水的比例为2：1，也就是一斤肉馅用0.5斤的水。

诀窍二：调肉馅顺序很重要

很多人在家调肉馅的时候，加一点水肉馅都吃不进去，除了和肉馅的细腻程度有关以外，还和调肉馅的顺序有很大关系。

调制肉馅的时候，必须是先加盐，生抽，这些含有盐的调料搅拌均匀后，再加葱姜水，这又是咋回事呢？

原因就是：肉馅吃水的能力和盐溶蛋白的多少有关

除了水溶蛋白能够影响肉馅是否吃水以外，盐溶蛋白也是能影响肉馅是否吃水的因素之一。

盐溶蛋白指的就是肉馅中分子量较大的蛋白质，这种蛋白质有个特点就是在盐的作用下，也可以与水融合，所以才会被称为盐溶蛋白。

而我们调制肉馅之所以要加盐，就是为了让肉馅中含有分子量较大的蛋白质，在盐的作用下变为可以与水融合的盐溶蛋白。

当肉馅中的盐溶蛋白含量多了，肉馅的吃能力自然也就变高了，所以饺子也就更容易多汁了。

诀窍三：调肉馅油要多

最后一个诀窍就是，想要肉馅吃起来多汁，那么油一定要多放一些，原因很简单，像是饺子馅含有比较多汤汁的话，煮熟后的饺子在汤汁长时间浸泡的情况下就容易让饺子皮的口感变软糯或者是饺子容易露馅。

而我们加油的主要目的就是在包饺子的时候，让饺子皮和肉馅接触的部分沾上油，这样饺子在煮熟后，饺子内的汤汁就不会被饺子皮吸收，汤汁也不会减少。

油就相当于一层保护膜将饺子皮和汤汁间隔开。

除了这种方法以外，实际上还可以和面时加点玉米淀粉，一般是每斤面粉加30克玉米淀粉，也能够起到锁住肉馅汤汁的作用。

另外像是有些人包饺子的时候，准备一些皮冻切成丁，然后包进饺子，也可以增加饺子内的汁水，很多灌汤包都是用的这种方法。

写在最后：肉馅搅拌顺序

如果仅仅是让饺子馅多汁，那么肉馅的搅拌顺序并不重要，因为搅拌肉馅的主要目的就是让肉馅起胶，而肉馅起胶最大的意义就是可以提升肉馅筋道q弹的口感，其次就是肉馅会呈现肉丸状，但是对于肉馅吃不吃水，几乎是没啥影响。

如果想要肉馅口感更好，那么搅拌肉馅的时候，记住速度一定要快，只要快速搅拌时，产生的热量才会多，肉馅才会起胶，这是盐溶蛋白的特点决定的。肉馅起不起胶和搅拌方向没有一点关系，只和搅拌肉馅的速度有关。

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