成都面馆江湖起了一些小风小浪2.0

越批评越上新。

——今天的编辑 门牙

但凡沾到“成都的面”，大多数非成都的四川人都会摇头。

成都人自己都不晓得，自己的面到底得罪了天还是得罪了地，但这些人就是摇头：成都的面不好吃。不得我们那儿的好吃。（回顾戳：）

说一千道一万，有个概念要先讲清楚——成都的面，包括成都人做的面、开的面馆，以及成都地界上、非成都人开的面馆。

各是各，也各有因果循环。

大抵正是因为很大一部分人对成都的面不看好，所以这些人麻起胆子撸起袖子，在成都的地界上开面馆，做起了自认拿手的、并且好吃的面。

批评再多，也挡不住春风吹又生。成都的面馆，又上新了。

至味鲜面馆

新疆风味还是很服成都的水土。从那二年辰的羊肉串、大盘鸡，到后来的宽粉、凉皮，再到近来小火一把的椒麻鸡，都是实实在在直击命门的美味。

这家店3月份新开，不过小半年光景，已然在它方圆3公里内小有名气。

来吃过的人钟情这独一味的清爽麻辣，并且大赞西北面条子的嚼劲。说它被严重低估，说它好吃，自然有它的道理。

赶早不如赶巧，工作日的中午，我赶上了这家面馆的高峰。

菜单上最醒目的，是本店特色三样鸡：椒麻鸡、凉拌鸡、白切鸡。人多的话，按只点，送面，送饭，送汤；人少也不怕，都分别设有套餐。

这三样鸡如同三把旺火，隐隐透着一股自信——我们鸡好，味道也好。饭面皆宜，悉听尊便。

既是面馆，除了三样鸡之外的特色自当是面。鸡肉原汤、鸡块红烧、牛肉臊子、无骨鸡爪……你要是觉得这家店不错，天天来，包你一个星期不重样。

这么热的天，必然要一份椒麻鸡面。再来一碗红烧牛肉，换个味道尝口鲜。

刚下单，厨房那头就忙开了。

老板儿小心翼翼从保鲜盒里拿出几张擀好的面皮，放到机器上一压，二宽的面条顺势蜿蜒瘫软。轻轻用手一撩，一揉，再揭开锅盖一甩，面便下了锅。丝滑，热乎，不过分秒间。

如果你不专门说要细面，系统默认就是这种二宽面。趁煮面的功夫，老板儿拾起一盆，开始拌他镇店的椒麻鸡。鸡是煮好手撕的，大块。佐以洋葱、小葱、青红椒，再来一瓢秘制调料，一瓢原汤。

拌得差不多，又转身把面捞出来，再次翻拌、装盘。一份椒麻鸡拌面，就这么青花亮色地出堂了。

真正端上桌，见到色，闻到香，我才觉得饿了。面无需再拌，挑起一夹就开吃。入口，便对这清爽麻辣心服口服。

面的温度刚刚好。这么热的天，温嘟嘟的面自带一种平易近人的润泽。

鸡肉细嫩，饱满地吸附了料之精华，混杂着生切的配菜，辛香和椒麻直冲眉心，给懒惰的味觉带去一丝警醒。

嫌北方面扎实的南方人和嫌南方面虚有其味的北方人一定能在这盘椒麻鸡拌面里和解。它既有北方面的扎实利爽，又用四两拨千斤的椒麻调味，讨到南方人的喜。

相比之下，原汤牛肉面略显普通，但不逊色。汤底轻盈不厚，牛肉清晰可见，大小适中。面是全四川人都待见的韭菜叶子，一瓢熟油海椒，一撮瓢儿白，分量满满。

这碗牛肉面和我们平时吃惯了的牛肉面还不太一样。我觉得它更趋近于大西北地区的口味，清爽不清淡。

结账的时候，我顺口问老板儿为啥子要现压面。他说，原本是应该一根一根拉的，他一个人，实在来不赢，就只能用机器压，压出来的面，才不坨。

老板儿资格新疆乌鲁木齐人，说起面，他眉飞色舞，“来，你来看嘛，我们里面堆的都是新疆的绿色面粉！”

我问他贵姓，他倒显得有些局促了：“姓……哎呀，随便。”

胎胎面

对胎胎面好奇有二：

1. 新开在玉林；2.生意不错。

所以一直想去看哈，到底是好好吃的面，胆敢开在如今的玉林，且占有一席之地。也是一天中午，我和我的同桌@吹风 走进了这家店。

面的品种不算多，但臊子确实花哨。汤的分红清，干的主打杂酱、姜鸭、烧椒。第一眼说不明地域几何，反正感觉四川境内，各种都来点。

不分一二三两，只有大碗，小碗，小小碗。我们两个小胃随便吃点儿，点四个小小碗，一个甜品打伙喝。

于是嗜辣的我点了姜鸭和酸萝卜杂酱，并且备注加辣；怕辣的@吹风 点了红汤杂酱和烧椒，能吃饱就行。

趁煮面大姐左右开弓的功夫，我准备打点儿泡菜和面汤。自助台上的不锈钢钵钵一揭开，里面的洗澡泡萝卜纤细水润，拌好的，捞就是。

要面汤要去灶上喊大姐给你现舀，你要喝茶水，老板儿会招呼你喝香茅草水，清口解腻。

面很快煮好，陆续上桌。

红汤杂酱中规中矩，红油鲜亮，浸润着还算硬肘的韭菜叶子面，不辣，但满口香。

三个干面各有亮点。

酸萝卜杂酱比普通的杂酱更加适配燥热天。酸甜口的泡菜颗颗和肥瘦得宜的猪肉臊子平分天下，翻拌均匀，一夹入口，间或拒绝到的熟油海椒籽籽，粒粒爆香。

烧椒不辣，没有红油的加持，仅靠酱香和葱香撑起门面。烧制过的青椒，在清新之外多了一层焦糊的香味，宰成碎末，巴面出味。

姜鸭面看似清淡无色，却是几碗面里面最辣的。鸭肉小颗，不妖不抢，前一秒还沉浸在肉之干香，后一秒，无穷无尽的辛辣蜂拥而至。我大口吃，@吹风 敬而远之。

隔壁一桌北方人不识姜鸭儿面，一边辣得斯哈斯哈，一边一个劲儿地讨论家乡的打卤面。

越吃越辣，越辣越吃，最后一口椰奶银耳雪梨汤收尾，恰合适。

老板儿说她们今年5月才开的这家面馆，臊子都是自己想出来的。

是，很少有面是豆芽打底倒是真的。吃完之后，@吹风 的评价比较中立，他说这么几碗面，唯一的缺点就是：吃不到啥子肉。

一直觉得老板儿面熟，又一时想不起。直到回来后的某天恍然想起，这不是在xhs上号称要“吃遍全国1000碗面”的@欢胎胎 吗？对，就是她。

发大招克猫儿面

这家面最早是@阿塔 去吃的，她的首评是：辣度不错，比江西菜辣。只见她发来的几张图片上，满眼的小米辣。

慕辣而去，这家克猫儿面确实没让我失望。

店里几乎没有装修，菜单也是用旧纸壳壳随意挥洒了几个大字。从排序就能看出，干拌依旧是他们家的主打。

我点了两红一白一碗抄手。

三椒碎牛肉打头阵，终于在成都吃到了和自贡辣度相当的小米椒。自贡直系的炒法，和我在隔壁105肥肠吃到的味道一模一样，都是辣到舌尖刺痛的鲜辣。

招牌克猫儿面只比三椒碎牛肉稍稍温柔一点点，有了克猫儿，咀嚼便有了钝感。这一口和上一口的间隔时间一长，也就没那么辣了。

白味面是墨鱼炖鸡。泡发的干墨鱼给了这碗面一个咸香的底色，汤色清亮，味道浓郁，加了肉剁剁的木耳，口感十足。

总地来说，以上三家面的口味划分，大致会让你从新疆回到四川，再深入自贡。

说不上好吃得不得了，但偶尔路过来一碗，面啊，泡菜啊，菜叶子啊，也终归不会让你失望。

成都的面还在不断地生长，好吃不好吃各有评判。期待更多的小风小浪前来挑战和碰撞。（回顾戳：）

今日编辑 | 偶尔吃面的门牙少女

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