玉露生凉 大豆满仓（文化中国行）

付 娟

贵州省贵阳市修文县久长镇孟冲村一家豆腐加工作坊，工作人员将大豆舀入打浆机加工。周训超摄(人民视觉)

黑龙江省黑河市北大荒农垦集团尖山农场，农民正驾驶着大型收割机在田间采收大豆。吴树江摄(影像中国)

“白露秋分夜，一夜凉一夜。”白露过后，昼夜温差变大，树叶开始变色，夜间凝结的露珠在清晨的阳光下晶莹剔透、耀眼夺目。此时，田野里大豆的叶茎也逐渐变黄，大豆苗秆和豆荚变成干枯的深褐色，豆农伸出手摇晃豆秆，听到豆粒在豆荚内滚动，发出清脆悦耳的声响，大豆秋收序幕就此拉开。

白露身勿露 大豆营养足

芒种小麦收获之后，夏播的麦茬豆和东北春播大豆，不约而同地在白露时节渐次成熟。汉代《氾胜之书》曰：“豆熟于场”，指出大豆要在即将成熟时及时采收，因为完全成熟的大豆会炸荚，难以颗粒归仓。而午间太阳的暴晒会加速大豆炸荚，因此，人们会在清晨大豆秸秆带着露珠的时候采收，尽量避开中午时段，以免影响收成，这正是谚语“晨不收花，午不收豆”的缘由。

“白露不露，长衣长裤。”白露时节，迅速下降的气温使“衣不露体”成为这一节气的养生指南。此时，气候干燥，容易出现秋燥，应选择温和的食物进行平补。“秋吃豆，赛过肉。”这一时令物产正是秋季温和进补的佳品。大豆蛋白质含量高达35%以上，堪称“植物界蛋白质含量的冠军”，被誉为“田中之肉”。大豆脂肪含量约20%，其中85%为不饱和脂肪酸，还含有人体必需的8种氨基酸，富含异黄酮、植物固醇、低聚糖等，能够抗癌、抗氧化、提高免疫力、预防慢性疾病，对心脑血管有很好的保护作用，很受营养学家推崇。个头不大的豆子被冠名“大”豆，是对其“豆中之王”营养价值的褒奖。因此，《中国居民膳食指南(2022)》首次推出的东方健康膳食模式将豆制品列为必需品，建议每日摄入大豆及坚果25—35克。联合国粮农组织自2016年起，将每年的2月10日定为“世界豆类日”。

大豆既可以与谷物、肉菜搭配烹饪成粥饭、菜肴，也可以加工成豆浆等饮品，还可以加工成豆腐、豆花、豆干、素肉、豆皮、腐竹、豆豉、豆芽等多种豆制品，丰富人们的餐桌，满足味蕾享受，有效改善饮食健康水平，提升国民身体素质。

南北皆可种 多季品菽香

中国是大豆的故乡，早在新石器时代早中期，远古先民就已经开始采集并食用野生大豆。河南舞阳贾湖遗址出土、距今约8000年的炭化野生大豆，是目前所见最早的大豆遗存。新石器时代晚期，先民开始驯化、栽培大豆，并将大豆贮存在陶罐中，以备日常之需。

先秦时期，大豆的栽培性状驯化趋于成熟，被称为“菽”。菽与粟(小米)成为当时最重要的两种粮食作物，故《墨子》有“菽粟多而民足乎食”的论断。《战国策》载：“民之所食，大抵豆饭藿羹”。豆饭是将大豆蒸煮后做成的主食，藿羹是用大豆嫩叶煮成的羹汤，是当时百姓的主要食物。

汉代起，“菽”的称谓逐渐被原指食器的“豆”字所替代。大豆的地位也因小麦的大范围推广，逐渐由主要的粮食作物转变为副食加工作物。与此同时，大豆的种植地域开始向南方地区延伸，并在明清时期促进了多熟制种植制度发展。北方地区逐渐形成粟、麦、豆二年三熟制，夏大豆开始兴起。南方流行稻豆间作和复种，秋大豆、冬大豆逐渐增加。

大豆孕新机 科技来护航

大豆是我国重要的粮食和油脂兼用作物，油脂压榨副产品豆粕是最主要的植物蛋白饲料原料，是关系国计民生的基础性、战略性农产品。由于畜牧业的蓬勃发展和居民饮食消费结构的升级，国内大豆需求激增。海关总署数据显示，2023年，我国全年进口粮食1.6亿吨，同比增长11.7%，大豆进口量占全部粮食进口量的六成以上。进口的大豆，一方面满足食用植物油消费需求，另一方面满足畜禽养殖饲用豆粕需求。

一捧豆，支撑着粮食安全，牵动着多个产业的发展。为减少对进口大豆的依赖，我国实行大豆振兴计划，农业农村部制定了《饲用豆粕减量替代三年行动方案》，以低蛋白、低豆粕、多元化、高转化率为目标，聚焦“提质增效、开源增料”，统筹利用植物动物微生物等蛋白饲料资源，推行提效、开源、调结构等综合措施，加强饲料新产品、新技术、新工艺集成创新和推广应用，引导饲料养殖行业减少豆粕用量，促进饲料粮节约降耗。

良法还需良种配套。我国利用丰富的大豆种质资源，培育了一批单产水平较高、适应机械化作业的大豆新品种。“东农36”将我国大豆生产北界向北推进100多公里，“合丰25”在东北地区大豆生产中发挥重要作用，“中黄13”累计推广面积超过1亿亩，荣获国家科技进步奖一等奖。2023年，国家大豆育种联合攻关组新审定高油品种26个，其中油分含量超22%且比区试对照品种增产超10%的有7个，与进口大豆含油量相当。优良品种培育为实现大豆产业振兴提供了坚实基础。

(作者单位：中国农业博物馆)

《 人民日报 》( 2024年09月07日 06 版)