滇菜泰斗蒋彪话“舌尖上的中国传承”：守正为本 创新为要

中新网昆明7月31日电(记者胡远航)“中国饮食与中国文化及哲学思想结合得十分紧密，并非仅仅停留在滋味上。想要传承和传播好中国饮食文化，既要扎扎实实练好基本功，守正为本；又要基于营养学、食品化学、食品微生物学等科学知识，创新为要。”

近日，中新网记者专访82岁的滇菜泰斗蒋彪，忆人生百态，话滇菜发展，论“舌尖上的传承”。

图为滇菜泰斗蒋彪。中新网记者李嘉娴摄蒋彪，元老级中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、滇菜饮食文化大师，还是高级公共营养师、职业技能竞赛国家级裁判员、中式烹饪高级技师、中式面点高级技师等，曾任云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长等职务，荣获“中国餐饮30年杰出人物奖”“中华金厨人才培育奖”“云南省餐饮业改革开放40年饮食文化推广奖”“新时代云南十大励志榜样人物”等多个奖项。

蒋彪与餐饮业结缘，有着时代背景。蒋彪的父母本是北京的教师，抗日战争爆发后为躲避战火辗转到了贵州。后其父受聘于西南联大留在昆明的唯一遗脉昆明师范学院，举家迁至昆明。蒋彪即成长于这个抗战的大后方。

“抗战时期，昆明涌入成千上万的各类知识分子、技术人员、商人、军政人员及其家属等。这里面也包含来自全国各地的名厨。”蒋彪称，在儿时的记忆中，昆明有北京东来顺、广东冠生园等著名餐厅，还有飞虎队招待所。不少餐厅、酒楼，既卖中餐，也卖西餐。饮食文化多元繁盛。

18岁时，蒋彪进入当时昆明家喻户晓的“福顺居”饭店当学徒，先是跟随清宫御厨杨文普学习中式面点技艺，后又跟随“飞虎将军”陈纳德的专职厨师冯汉兴学习西点。

“在那个年代，做中式面点和西点，全靠手工。”蒋彪回忆，为了学艺，他一天要和200多公斤面，还要负责烧火、搬运等活计。

不过，基于持续学习和不懈努力，蒋彪继承杨文普师傅的独门绝活“兰花手”——只用拇指、食指、中指三根手指，即可包出多种花样的包子和百余种花卷；练就一身过硬的中西面点工夫；后又深耕滇菜，40岁自考汉语言文学专业，67岁成功通过高级公共营养师考核，成为红白两案通吃、中西融会贯通、理论实践皆佳的烹饪大师。

在蒋彪看来，多样的地形地貌、立体气候及多元民族文化，造就滇菜用料广泛、注重本味、技法独特、民族特色鲜明等特点，堪称中国菜体系中最具多样性、融合性、民族性的菜系；既有地方性，也有地域性、国际性。

图为滇菜泰斗蒋彪传授厨艺。中新网记者李嘉娴摄从艺60余年来，蒋彪将滇菜与现代营养学结合，开发包烧傣味松茸、松露狮子头、三丝虎掌菌、鲍汁松茸等特色菜品，低油低糖低盐云南破酥包等一系列云南传统小吃，丰富滇菜体系；深挖滇菜文化内涵，致力于云南过桥米线、永平黄焖鸡、昭通小肉串等一系列滇味美食标准制定；同时，成立“元老级中国烹饪大师工作站”，有教无类为滇菜传承培养人才，赢得业界推崇。

蒋彪认为，包括滇菜在内的中国饮食，吃的不单单是各类菜式和滋味，还有流淌着的传统与文化。中餐很多搭配本就是构建在四性、五味、归经、升降沉浮等中医学基础上，形成中国饮食保健学。各大菜系，更是体现一方水土、一方文化。

以滇菜为例，其素有“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”的传统，尤为讲究顺应天时、回归自然；同时，滇菜的工艺技法既有汉族的蒸、炸、炒、卤、炖，又融合了多民族的包烧、舂、焐、腌、石烹等烹食方法，多元又融合。

事实上，近年来，滇菜等中国饮食已开始它的升级之路——不仅在本地发扬光大，还漂洋过海去到更多地方。但蒋彪提到，中国饮食走出去，还需进一步普及其文化价值内涵；在口味融合方面，也应进一步研究和适应不同国家和地区的饮食习惯。

“中国菜讲究色、香、味、形、意俱全。消费者对中国文化及审美有了一定的理解，才能品尝到中国饮食的真味。”蒋彪称。

蒋彪提出传承和传播中国饮食文化的三个维度：首先要扎扎实实练好基本功，守护好中餐的色、香、味、形；其次，要结合现代营养学、食品化学、食品微生物学等科学知识，不断创新，提升中餐的营养功效；再者，应以“意”与“道”为宗，传承和传播好中国饮食文化。(完)

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