「奔流文化·非遗」传承百年制作技艺，“卤”出自己“美味人生”

静宁烧鸡具有近百年的加工卤制历史，2011年静宁烧鸡制作技艺被列入甘肃省非物质文化遗产保护名录。近日，记者来到平凉市城区“成纪情烧鸡”总店，从泡制、清洗、卤制……亲眼见证了静宁烧鸡的纯手工卤制过程。

“成纪情烧鸡”虽是“静宁烧鸡”的后起之秀，如今，已在平凉拥有29家加盟店，全国直营店面36家，作为“成纪情烧鸡”的总经理、静宁烧鸡的第三代传承人周丽，在这三尺灶台前“卤”出了自己的“美味”人生。

（一）

今年37岁的周丽，甘肃省平凉市静宁县城关镇人，这里家家户户在逢年过节都有做烧鸡销售的传统，卤制的静宁烧鸡是享誉西北的美食。

周丽说：“我们家从爷爷那辈人就卤制静宁烧鸡，从小我就对做烧鸡就很感兴趣，一直想做一名烧鸡卤制名厨师，把家族用纯手工做静宁烧鸡的技艺和秘方传承下去。”

周丽19岁从平凉信息工程学校毕业后在平凉市政府印刷厂当技术工人，之后又做起品牌服装代理。十年商海的历练和经营，让周丽赚到了人生路上的第一桶金，也有了广泛的人脉，命运的兜兜转转，她最终还是与静宁烧鸡产业结下了不解之缘。

三年前，周丽开始探索新的静宁烧鸡产业发展模式。

在周丽看来，静宁烧鸡是记忆里最深刻的家乡美食，她之所以选择做承继祖辈的烧鸡产业，一方面有家乡味道的“诱惑”，另一方面是看到烧鸡产业的市场潜力。

周丽说，静宁烧鸡已经被前辈们创新成西北名吃品牌，说实话很难另辟蹊径。

“那段时间，除了吃饭、睡觉，基本都是待在房间里画图、设计，思考如何更好地宣传静宁烧鸡。” 周丽回忆说，“鸡”祥如意log图案、火红的包装盒、手提袋、配料袋……经过反复尝试设计，周丽选择了先以注册商标作为突破口，最终选择了“成纪情烧鸡”作为商标。静宁是我国史籍中记载的古成纪所在地，绵绵黄土地积淀着古成纪灿烂的过去，而“情”字更能代表她对家乡的情感。

这个品牌能走多远，能走到哪，周丽不能预测，但她仍抱着对静宁烧鸡的一份情怀开始了她的创业之路。

（二）

静宁烧鸡不仅仅是当地的一味美食、一种技艺，更是带动县域经济发展壮大的一门产业。

静宁烧鸡鲜嫩味美、肉香味厚，有“闻香千里外，味从鸡肉来”的美称。传统的静宁烧鸡，并不是烧制的，而是卤出来的。它配以丁香、当归、大香、桂皮等近20种中药材为佐料，经过老汤卤制。

经过12小时焖煮，出锅的静宁烧鸡肉质饱满，色泽油红透亮，风味浓郁。

走进“成纪情烧鸡”总店，周丽正在干净整洁的店面里忙碌着，她说： “‘静宁烧鸡’在静宁县品牌众多，所以我另辟蹊径，选择由县到市，把总店开在平凉市。”周丽说。

自“成纪情烧鸡”直营店在平凉市城区开业以来，周丽下足了苦功夫。做饮食名小吃，其实就是做的良心，拒绝冻货、纯正无添加、不卖隔夜肉（烧鸡），明厨亮灶，让客户进店就看得见。

“百家有百味，自从在平凉开店，为了能让我家的烧鸡口感更好，从选材到清洗，我将老一辈的制作工艺进行了更新。”周丽说。

（三）

卤制烧鸡的工作很辛苦，每天从屠宰场直供到总店的一只只土鸡，周丽都是亲力亲为，检查品相品质、称重，达不到标准的全部退回宰杀场，达标的土鸡要经过泡制、清洗、卤制等10余道工序，然后经过武火煮沸卤汤，文火蒸煮而成，加入28味佐料，经过一夜的烹煮，烧鸡才达到了色、香、味、烂的绝妙特色。

周丽每天凌晨3点起床，和员工们开始卤制静宁烧鸡，首先将之前文火蒸煮的烧鸡出锅，再做造型，然后精心包装好送到平凉城区的6个直营店，每天定量卤制500只静宁烧鸡，一天工作12个小时。

周丽说：“凌晨开工，就是为了12个小时的焖煮。过去那个年代，老一辈只能用时间去等待美味，如今，各种先进的技术，四五个小时也能卤制好，但我们还是做了反复的测试，觉得最终的口感是截然不同的，哪怕费时间，我们宁愿选择给大家提供最好的口感。”

周丽话不多，这几年一直忙忙碌碌的，但她说自己很充实，希望在传承百年老字号静宁烧鸡制作的路上，用一技之长卤制出自己的“美味人生”。

文·图丨奔流新闻记者荆雯 通讯员郭惠民