指南来了！来看首批武夷岩茶制作技艺非遗传承人解读传统技艺标准

近日，武夷岩茶区域公用品牌登榜福布斯；“汉语桥”选手、“高质量发展调研行”主题采访团走进武夷山等系列活动推动武夷岩茶曝光不断，激起市场销售热潮。在武夷岩茶愈发受关注的背景下，规范产制过程、保障茶叶品质，是促进武夷岩茶广泛传播、建立良好口碑的关键。

为助力更多茶人深入理解武夷岩茶产制规范，“说茶”联合福建省茶产业标准化技术委员会开展《2024年说茶大讲堂之标准解读系列直播 第20期：武夷岩茶传统制作技艺标准解读》，邀请正高级农艺师、武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人刘国英进行标准解读，带领茶人细致了解一片叶到一杯茶的全过程。

解析标准背后的故事

看武夷岩茶制作技艺“升级之路”

本次大讲堂从诞生背景及标准界定范围开始，由浅入深地对标准进行透彻解读。

刘国英详细讲解制作工艺与制作技艺的区别。他表示，武夷岩茶历史悠久，制茶技艺在清朝逐渐开始形成，大致在民国时期成熟完善，在改革开放后加入电气化设备使用。此次标准界定的主体为“传统制作技艺”，指利用手工和竹木等简单工具完成各道工艺的方法和措施。因此，该标准基本参照民国时期、无电气化设备使用时的制作技艺方式制定。

△《2024年说茶大讲堂之标准解读系列直播 第20期：武夷岩茶传统制作技艺标准解读》（图片来源：直播截图）

历史悠久、不断发展的武夷岩茶已收获诸多成就。2006年5月，“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”被列入首批国家非物质文化遗产；2022年11月，其作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。2023年11月“非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺”被列入福建省地方标准，成为非物质文化遗产的茶文化的首个标准。

2024年3月，标准正式实施后，有效助力武夷岩茶传统制作技艺的传承保护、守正创新、技术考评、教学研究和对外宣传，并推动传统文化的创造性转化、创新性发展以及非物质文化遗产的活化利用。

一次性读懂标准

术语定义+制茶工序全面解析

如何定义武夷岩茶？其制茶工序有哪些难点要点？

刘国英提出，武夷岩茶指武夷山独特的自然生态条件下，选用适宜的茶树品种进行无性繁殖和栽培，并用独特的传统工艺加工制作成具有岩韵、岩骨花香品质特征的乌龙茶。同时，他对标准中的两晾两晒、青楼、看青做青等术语以及厂房、制茶器具相关规范介绍做全面解析讲解。

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《非物质文化遗产 武夷岩茶传统制作技艺》标准中关于范围、规范性引用文件、术语和定义的解析

本次大讲堂以图文并茂的形式对标准的核心内容——武夷岩茶的制作工序进行细致讲解。武夷岩茶主要有采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青-摇青）、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、吃火、团包、补火、装箱 16 道工序，刘国英对其中各个步骤的细节把握做解析（更多细节欢迎扫描文末二维码查看），并提出香高、味醇、“绿叶红镶边”是武夷岩茶特有的品质风韵，武夷岩茶独特的技艺为做青和烘焙，也是区别于其他茶类制作的主要工序，需着重注意。

△部分武夷岩茶制作工序图解（图片来源：刘国英《弘扬武夷岩茶的传统制作技艺》PPT截图）

如何把武夷岩茶做得更好？

大师指南来了

武夷岩茶的制作对工艺、时间、技术含量要求都较高，因此，在遵循标准制茶的基础上，还需把握和控制好各个环节，才能制出一泡优质的岩茶。

对此，刘国英对制茶过程中较易受影响、敏感度高的因素做详细解析。影响岩茶品质特征的主要因素，一是环境，也就是指茶树生长的山场；二是品种，武夷山的茶树品种丰富的名优品种和新兴品种；三是制茶工艺，与初制（做青）、精制（烘焙）两个阶段关系紧密。这3个因素互相作用，形成品质特征多样的武夷岩茶，茶人在制茶过程中需对各个因素做精细把握，才能制出一泡自己理想的武夷岩茶。

△影响武夷岩茶品质特征、品质高低的主要因素（图片来源：刘国英《弘扬武夷岩茶的传统制作技艺》PPT截图）

武夷岩茶的质量高低，与“天时、地利、人和”紧密关联。选择晴天制茶和优质茶青作为天时和地利，是制出好茶的基础。制茶技艺则是其中唯一人为可把握的条件，是影响品质高低的核心。若想做好茶，茶人需不断加强自身技艺磨练。

直播最后，刘国英也对茶友提出的武夷山茶的所有品种花色能否都用该标准做茶、标准里的青楼和制作正山小种的青楼是否相同以及相关用法区别等问题进行细致解答。（回看直播，查看完整内容，若有更多疑问，欢迎留言提问。）

△扫码观看直播回放

让更多茶人理解、遵循武夷岩茶传统制作技艺标准，是保障武夷岩茶市场规范健康运行的关键举措，期待在此过程中，武夷岩茶将持续展现新风貌，更广、更远、更好地传播与发展。

撰稿 / 刘国英

责编 / 林洁

编委 / 王妙容

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