大理· 风物｜远峰寻佳茗

远峰寻佳茗

大理传统制茶技艺

大理的茶山云雾缭绕

每年蔡远峰

都会踏上这条山间小径

为一缕茶香

采下茶树新叶

大理独特的生长环境，酝酿出别样茶韵。

当苍山顶部冷空气与洱海升腾的热气流对撞，所形成的大量积云，让种植于山坡地带的茶树产出大量茶氨酸，再加上光合作用的成就，滋养出富含花果香、山林韵的茶叶风味。

采青

采青既采茶，通过拧、折、撇的手法，以一芽二叶或一芽三叶为采摘标准，在春季这个采茶的好时节，将积蓄了冬天养分的茶叶，用手指指腹轻轻摘下。

摊青

“摊青”实际上是让鲜叶水份挥发的过程，叶片经过自然氧化后，降低了内部细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

杀青

花拳绣腿的招式上不了杀青的灶台，要炒出一锅好茶，考验着师傅的技术。蔡远峰选用中等密度的木材供火，使锅内温度相对稳定。外焰对准铁锅上方，能让叶片在最高温处不做过多停留。

在750多次的抛与翻中，做到“杀匀杀透”，从叶梗到叶片可谓面面俱到。通过高温，钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化，当叶态干软，手揉紧后无水溢出，且茶条呈现粘手感，生涩的气息退却，淡淡果花香始现。

揉青

借助外力使茶菁成条，叶表皮破损剥离，茶叶内含物质因此附着于茶菁表面，后期在冲泡茶叶时，水溶性浸出物速度增加。

理青

解散茶块，理青成条。在抖、散、甩的过程中，茶香弥散开来，与茶韵的相遇，似乎也在嗅觉中开启。

晒青

制茶离不开好天气，自然晒干、唯有日光，自然赋予的力量在此时发挥的淋漓尽致。待茶条含水量低于百分之六，就可以将其收集成山堆状，并置于室内三至五小时，贮藏存青。至此，普洱茶的初制工艺就完成了。

精制

茶叶制作的第二个阶段称为“精制”，在拣剔、称重、蒸荣、压制、干燥、包装后，不仅利于茶叶的运输，也减缓了后期的陈化。

苍洱云间，十里春野

择处清幽，酌盏沉淀

一抹琥珀亦醉人

一股清幽去凡尘

来源：风花雪月号

编辑：陈琳玲

值周：胡亚玲 杨丹妮

主编：李胜

文明城市建设我知道

问：什么是全国文明城市？

志愿服务包括哪些内容？

理论宣讲、应急救援、文明劝导、社区帮助、环境保护、助学支教、法律援助、医疗健康等。