医院食堂及膳食应急事件处理流程

为了有效预防、及时控制和消除医院突发食品安全事故的危害，保障医院职工、患者及家属在院内就餐的健康与安全，根据国务院《突发公共卫生事件应急条例》等相关文件精神，特制定本预案。

一、总则

1.本预案所称突发食品安全事故是指医院内部突然发生的，造成或者可能造成本院职工、患者、群众健康严重损害的重大食品安全事故。

2.突发食品安全事故应急工作应坚持预防为主、应急有效的原则。

3.医院应设立专门的组织机构负责此预案的编制、修订、演练等。设立应对突发食品安全事故的专项资金，用于预防突发食品安全事件的设施完善、卫生防护等。

二、突发食品安全事故的应急组织架构及岗位职责

(1)应急管理办公室

主任：总务科科长(食堂主管部门领导)。

成员：总务科(食堂主管部门)、食堂主要管理人员、感染管理科、营养科等部门人员。

职责：全面负责突发食品安全事故应急措施部署安排；全面负责协调和联络工作，组织救治、报告工作，根据实际情况联系、组织、调配医护人员。

(2)医疗救护组

组长：医务科科长。

成员：医务科、急诊科、感染科、消化内科等临床科室高级医师

职责：组织全院医护人员对食物中毒等事件中受伤的人员进行应急救治，随时向院领导汇报伤病员的救治情况。

(3)感染控制组

组长：感控科科长。

成员：感控科全体人员。

职责：对突发食品安全事故采取控制措施，现场指导消毒、隔离防护工作;医疗救治过程中监督指导，防止院内交叉感染的发生；负责突发食堂食品安全事故的调查处理及上报工作。

(4)宣传报道组

组长：宣传科科长。

成员：宣传和医院发言人员等

职责：负责应急救治工作相关信息收集、报道，接待各种媒体向社会公布事故相关情况。

三、突发食品安全事故的应急处置流程及内容

发现有疑似食品中毒人员时，餐厅当事人应立即上报食堂主管(或食堂经理)，应急小组成员立即赴现场了解基本情况(所进食物、进食时间、中毒人数)，食堂主管根据事故性质及严重程度决定是否向总务科(食堂主管部门)汇报；

总务科(食堂主管部门)得到汇报后根据事故性质及严重程度决定是否向主管院长汇报，应急领导组长酌情决定是否报告当地卫生行政部门并决定启动应急预案。

无论何种程度的应急事件，其处理过程(事前、事后)均需形成事实记录，留档保存。

1.对食物中毒者采取紧急处理

(1)停止使用有毒食品(饭、菜)并封存食品留样。

(2)采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。

(3)组织医护人员对中毒人员进行救治。

(4)及时将病人送相关科室进行治疗。

(5)对有毒食品及有关工具、设备和现场采取临时性措施。

2.对有毒食品采取控制处理

(1)保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原材料。

(2)为控制食物中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。

(3)经检验，属于被污染的食品予以销毁或监督销毁。

3.对相关用品采取相应消毒措施

(1)封存被污染的相关用具及工具，并进行清洗消毒。

(2)微生物引起的食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒的食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具用具、抹布采取煮沸消毒，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品可用75%的酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

(3)对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁引起中毒的食物接触过的容器餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

四、常见食物中毒的原因分析

1.细菌性食物中毒常见原因

(1)生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

(2)食品购存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃~60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2个小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存。

(3)食品未烧熟煮透。因食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

(4)从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

(5)经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

(6)进食未经加热处理的生食品。

2.化学性食物中毒常见原因

(1)作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

(2)食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素未完全破坏,等等。

(3)食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

(4)食用有毒有害食品，如毒草、发芽马铃薯、河豚等。

五、预防食物中毒的基本方法

1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有以下几方面。

(1)避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等接触食品。

(2)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原荣的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

(3)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完

(4)清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

(5)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施

(1)农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

(2)豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

(3)四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再进行加工。

(4)亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

六、发生突发食物中毒事件后的处理措施

1.对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，要及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的地点时间、中毒人数、中毒原因的初步分析，以及食物中毒其他有关的内容。

2.由总务科、感控科等部门快速查明中毒原因、主要污染源、污染种类以及污染影响，及时控制污染的扩散，消除危害，并对潜在危害继续监控。

3.未依照本预案履行报告职责，对突发食品安全事故隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的，对当事人及其所在部门的主管领导予以从重处罚。

4.对于在突发食品安全事故的调查、控制、医疗救治工作中，玩忽职守、失职、渎职的，对主要负责人、负有责任的主管人员和其他责任人员给予相应处罚停职甚至开除。

5.对于服务外包的餐厅(食堂)、仓储、零售等，医院具有监管职能，一旦发生严重责任性食品安全事故(事件)，造成一定社会影响和产生一定经济损失的除由服务外包单位法人承担相应的赔偿及处罚责任外，医院可以根据合同或相关法律法规解除合同。

6.事故(事件)处置结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对员工进行情况通报和教育。

文章来源：《现代医院后勤管理实务》图书

（主编：王德智 谢磊）医院后勤官