秋酿大典传承千年文化，看古井贡酒如何在非遗里酿“酒香”?

文 | 甘深

从绍兴的黄酒，到陕西的稠酒，再到内蒙古的马奶酒，人们印象里的中国酒文化总有不少地域特色。酒香弥漫在960万平方公里的中国版图，又被神奇的地理线分割。黄河以北以清香为主，长江以南以酱香为主，从长江到淮河、黄河到长江之间，则以浓香为主。

几乎所有酒文化中，都存在酿造技术和自然禀赋结合的情况。从酒的风格来看，同样都是浓香型，四川盆地气候湿润、闷热，发酵环境中有更多种微生物参与，香气显得比较浓郁。而江淮地区地处季风性气候，饮食文化相对清淡，口味更加淡雅、绵柔。

千年流转，一些古老酿造技艺已经失传。然而在“世界十大烈酒产区”之一的安徽亳州，神奇的北纬30°附近，古井贡酒酿造技艺传承1800多年。从东汉的九酝春酒、明清的减酒到今天的古井贡酒，其依赖于九酝酒法的无断代传承，并在现代科技的应用下，使这一古老技艺焕发新生。

作为“中国酒文化月”的发起者之一，古井集团每年九月都会举办“古井贡酒年份原浆秋季开酿大典”，意味着沉睡了一个夏天的酿酒生产线被重新唤醒。而每次秋酿大典，都会透露古井集团新动向。

这让外界有了探秘的视角：一杯酒，一座城，一场秋酿大典，非遗的酒香背后，书写着什么？

一、贡酒传承，凝聚非遗浓香

祭祀，是秋酿大典的首要。如同往年一样，今年9月12日，古井贡酒·年份原浆第十一届秋季开酿大典在古井酒神广场举行。位于广场上的曹操像，高19.6米，铭刻着公元196年曹操进贡“九酝酒法”的历史。

秋季开酿大典公祭酒神曹操。图源/古井集团

公祭酒神曹操，向外界揭开了曹操的另一个身份——古井贡酒的“酒神”。据《齐民要术·卷七》记载，公元196年，曹操将家乡产的“九酝春酒”晋献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。其中，曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，还亲自酿制美酒，并提出具体改进的办法，从此奠定了“中华第一贡”的地位。

从时间脉络看，古井贡酒酿造技艺发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代，就像一杆刻尺，丈量了中国酿酒工匠千年的薪火相传。

资料显示，唐宋时，减店（今古井镇）所产“减酒”闻名一时，民间流传“涡河鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴佳宾”民谚。进入明清，古井贡酒酿造技艺得以成型。据《亳州市志》记载，明万历年间，“减店”有酒坊40余家。酿造“减酒”的代表，首推怀氏“公兴槽坊”。

1958年，“公兴槽坊”改为减店公社酒厂，原公兴槽坊师傅皇凤勤、乔楚荆等继续在职传承。1959年初，国家拨款10万元扩建，并将减店酒厂改为省营亳县古井酒厂，在同年将减酒命名为“古井贡酒”。60年代，老厂长聂广荣在老酒工口传身授的基础上进行技术总结，带领员工艰苦创业，从小作坊转变为现代化大型生产企业。

2018年，九酝酒法被吉尼斯世界纪录官方认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”,成为中国白酒首例申请成功的吉尼斯世界纪录。2019年，古井贡酒·年份原浆传统酿造区成为国家工业遗产。2021年，传自“九酝酒法”的古井贡酒酿造技艺，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

其中，“古井贡酒酿造遗址”是中国白酒行业中国家级文物最多、体量最大的全国重点文物保护单位，由明清窖池群、明清酿酒遗址、北魏古井、宋代古井4个单体组成。而古井贡酒的酝酿窖池源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊，距今已有500多年历史，窖池中栖息着600多种有益微生物，被誉为中国白酒文化活化石。

让这位文物级的“500年老师傅”持续工作，并非易事，需要传统技艺守护人的代代传承。此前，古井技艺传承人李天华、查枢屏等通过师徒帮带，已培育了一大批专业人才。今年秋酿大典上，同样举办了古井贡酒•年份原浆非遗酿造工艺传承人的拜师仪式，达成传统酿酒工艺匠心酿造的传承契约。

古井贡酒 《九酝酒法》非遗酿造工艺传承人拜师仪式。图源/古井集

二、秋酿韵味，传承经典创新未来

在酒神的凝望下，古井酒脉千年不息，一边坚持传承与创新并重，一边用科技创新赋能品质提升。

从酿造技艺看，自1959年建厂以来，古井人在古法基础上创新酿酒工艺，形成包括原料准备、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大流程的128道复杂的工序。酿酒师傅们春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，每一步都藏着学问。

整个生命周期中，一年里最好的酒，被称为“秋酿酒”。这源于古井酿酒师们逐渐探索的压池子工艺，从1989年开始施行。每年夏季，古井生产车间的窖池全面进入休眠模式，酒醅在窖池里发酵，直至九月开窖酿酒。虽然夏季压池子会让产酒量下降，却让酒体更加醇厚丰满。一般秋酿酒蒸馏出酒时，只选锅中靠近中前段部分作为头酒储存，这段酒的微量成分比例协调，每一滴都珍贵稀缺。

日前，古井贡酒秋酿大典11周年纪念酒已开启预售。同时，此次秋酿大典透露了古井贡酒新动向，古井家族三大名古井贡酒、黄鹤楼酒、明光酒业已同时启窖开酿，中国国家地理——亳州酿酒环境探源研究成果专刊发布，“贡创 贡献 贡享”首届古井贡酒·年份原浆三贡节大赛启动。

中国国家地理—亳州酿酒环境探源研究成果专刊发布。图源/古井集团

在中国酒业协会理事长宋书玉看来，在传承中创新，在创新中传承，这是中国白酒的发展之道。面对新时代，古井集团全面落实“六一战略”，聚力建设“华夏酒城”，“四品五香”各美其美，“四梁八柱”根深蒂固。九酝酒法、桃花春曲、宋代古井、无极之水、无极酒窖，塑造了古井贡酒超然物外的美学意境，成就了中华第一贡的品质新表达。

此外，唯有不断以科技探寻白酒之秘，以科技创新诠释中国白酒、发展中国白酒，才能让产业走得更稳、走得更远。要全面提升科技创新对产业的赋能，名酒企业尤其要做出表率。

根据今年5月股东大会的高管发言，古井集团目前主要有纯手工、半机械化、全智能化三种生产方式。资料显示，在古井智能园里，生产设备联网率达96%以上，车间人均产能约为传统酿造车间的10倍以上。在灌装车间，智能设备让工作效率提升约2.27倍。在“透明工厂”的美酒探秘环节，对每一个环节都严格把控。

谈及信息化、智能化酿出来的酒，是否拥有与传统古法酿造的美酒一样的品质和醇香，酿酒师傅认为，智能化酿酒不是推翻古法，而是保留传统工艺流程，像窖池、窖泥等与以前无差别，只是现在由机器代替人工，进行上甑、蒸馏、摊晾、下曲、丢糟、入窖等传统工艺，流程作业更加标准化，减少了人为经验主义的操作浮动，保证了原酒质量的一致性和稳定性。

三、以酒为媒，与世界邀杯

在全球化背景下，国际化已经从产品输出演进到到品牌、文化、精神的全方位输出。2018年古井秋酿大典上，九酝酒法获得吉尼斯世界纪录官方认证，将中国酒文化推向世界。2023年4月，古井贡酒等七家酒企以“中国白酒老作坊”的名义，共同推动中国白酒申报世界文化遗产。

相较往年，今年的秋酿大典与2024第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛在亳州同步开启。其中，古井集团以黄淮流域白酒核心产区重要代表身份，承办以“绿色酿造 智能制造”为主题的国际蒸馏酒技术技术高峰论坛，共探国际蒸馏酒发展新趋势，传播中国白酒文化。

秋酿大典与2024第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛同步开启。图源/古井

安徽古井集团董事长梁金辉曾在接受采访时表示，白酒作为传统产业，多年来面临国际化难破局的处境，随着世界经济一体化格局不断加速，积极融入外循环是中国白酒行业实现高质量发展的必然要求。

此前，古井贡酒不断加快国际化战略，融入“一带一路”，提出再造一个“数字化、国际化、法治化”的新古井，首倡“中国酿 世界香”，率先开启“中国酒文化全球巡礼”，致力于让中国白酒成为世界的语言。至今，古井贡酒·年份原浆已进入亚、欧、美、非、澳五大洲30多个国家和地区。

与全球巡礼配套，古井贡酒·年份原浆文化研究院柏林、巴黎、伦敦等中心落子，聘请来自酒界、文化界等多名研究员，为品牌未来国际化发展提供文化层面的专业支持。基于此，一个多方位立体化桥梁将各地慢慢连接，让中国白酒成为世界的通用语言，增加了东西方酒文化交融的活力。

根据8月底安徽古井贡酒股份有限公司发布的2024年半年报，2024年上半年，公司实现营收138.06亿元，同比增长22.07%；净利润达到35.73亿元，同比增长28.54%。

贡酒飘香中，传统与现代切磋，创新对传承推动。酿酒人在保留白酒深厚的文化底蕴之上，将品质和匠心一起融入酒中，实现从田间粮香到舌尖酒香的神奇转化，共酿出大国浓香。