蓝山不老

来源：经济日报

作为全球三大饮料之一，咖啡是不少人日常生活的必需品。调查数据显示，全世界每天要消耗22.5亿杯咖啡。而谈到咖啡，有个名字你肯定听过，那就是著名的蓝山咖啡。

人们常用“黑色宝石”来形容蓝山咖啡的珍贵。为什么它这么稀少？一切还要从其产地蓝山山脉说起。

横亘于牙买加的蓝山山脉地处环太平洋火山地震带上，有着肥沃的火山土壤。蓝山山脉主峰海拔超过2250米，是牙买加的最高点。同时，这片区域相较于沿海地区温度较低，来自海面的水汽遇冷凝结，形成湿润多雨的气候，雾气常年覆盖整个山谷。这些自然气候条件造就了蓝山咖啡豆绝佳的品质。

除自然条件外，蓝山咖啡还尤其讲究处理工艺，从采摘、清洗、脱壳到焙炒，每个环节都有严格的标准。

完全由人工采摘是蓝山咖啡豆的一大特点。蓝山咖啡树长在崎岖陡峭的山坡上。每到收获季节，熟练的采摘工就会爬到山上，一粒粒精心挑选，唯有成熟度恰到好处且颗粒饱满的咖啡豆才能入得了他们的法眼。

此外，为了保证咖啡在运输过程中质量不受影响，蓝山咖啡至今仍然使用木桶包装出口，这也是牙买加咖啡产业独特的传统。

蓝山咖啡到底是什么味道？

据说，经典的蓝山咖啡有着黑巧克力一般浓醇的口感，而且还隐隐带着一股坚果香气。有评论家称，蓝山咖啡是集所有优点于一身的“咖啡美人”，能够将各种优质咖啡豆中的酸、苦、甘、醇等味道完美融合在一起，让人回味无穷。而且，蓝山咖啡中的咖啡因含量比一般咖啡要低，因而十分符合现代人追求健康的生活理念。

蓝山咖啡成名时间并不算长，以蓝山咖啡为代表的牙买加咖啡产业也经历了漫长的“沉寂期”。

牙买加咖啡产业的历史可以追溯到1728年。当时，当地总督尼古拉斯·劳伊斯收到马提尼克岛总督赠送的咖啡树苗，这也是咖啡第一次“登陆”牙买加。在最初那些年里，因为英国殖民者更鼓励茶叶贸易，对咖啡完全不感兴趣，所以咖啡种植面积一直非常小。直到1790年，英国政府决定降低咖啡税，牙买加咖啡产业才获得了一定发展空间，大型咖啡种植园也逐步出现。到1814年，牙买加咖啡出口规模达到1.5万吨，一举成为世界上主要咖啡生产地之一。

可惜的是，牙买加咖啡产业并没有如愿顺利发展下去。1838年，随着英属加勒比地区奴隶制终结，大量获得自由的农奴离开了咖啡种植园，很多大型种植园陷入荒芜，随即被出售，还有一些土地被卖给了当地农民用来种植其他农作物，牙买加咖啡豆的产量和质量开始大幅下降。

直到20世纪40年代，牙买加咖啡产业才迎来了关键转折，也是在这个时期，蓝山咖啡开始风靡全球。

1948年，牙买加政府为开拓咖啡出口业务，成立了咖啡产业管理处。1952年，政府又将咖啡产业管理处升级为牙买加咖啡产业协会（CIB）。资料显示，CIB是最早使用科学方法对咖啡进行评级的机构，能够根据生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量以及杯测表现综合定级。CIB成立后进一步对蓝山咖啡产地标准进行了规范。他们在蓝山山脉划出了约6000公顷区域，并规定只有海拔900米至1800米的种植区产出的咖啡才可以叫蓝山咖啡，海拔500米至900米区域产出的咖啡只能叫牙买加高山咖啡，海拔500米以下产出的咖啡则叫作牙买加优选咖啡。如今，经过牙买加官方认证的正宗蓝山咖啡产区有圣安德鲁、圣托马斯、圣玛丽和波特兰四大行政区。

尽管蓝山咖啡名声在外，其产量却相当有限。由于蓝山山脉地形的特殊性和生态环境的脆弱性，适合种植咖啡的土地面积并不大。据统计，真正的蓝山咖啡每年产量仅约4万袋。这区区4万袋又被分为3个等级，分别是蓝山1号、蓝山2号和蓝山3号。其中，蓝山1号品质最高，仅占总产量的5%左右。这些豆子通常大且均匀，颜色为浅绿色或深绿色。按照咖啡测评师的说法，在口感方面，1号豆子有着“非常平衡清晰的酸度、甜度和苦味”。蓝山2号则代表了次高品质，约占总产量的七成。2号豆子的卖相虽不如1号，但口感方面也非常优秀。蓝山3号则代表了最低品质，约占总产量的25%，算是蓝山咖啡的“底线”了。

在蓝山咖啡爱好者的圈子里还流传着这么一句话：90%的纯正蓝山都被日本买走了。尤其是当重度爱好者苦等一年，却没能买到心仪的咖啡豆，类似的抱怨声总会响起。但事实并非如此，至少已经不再如此了。

1988年，牙买加遭遇严重飓风袭击，大部分咖啡种植园都遭受了毁灭性损失。飓风过后，几家来自日本的贸易公司联手为当地咖啡种植园提供了贷款，代价是必须允许他们购买庄园股份，这也使得日本咖啡业界深度参与蓝山咖啡产业链，并获得了优先购买权。在此后的20年时间里，日本几乎垄断了整个高品质的蓝山咖啡市场。但2008年之后，牙买加与日本之间的包销协议到期，世界各地的买家重回同一起跑线。

在如今这个因不同品种、不同加工方式、不同口味而随时准备“风向突变”的新咖啡风潮中，蓝山咖啡似乎有些过时，但其所蕴含的故事与文化，却是时间无法抹去的。从某种意义上说，它不仅仅是一种饮品，更代表了一个时代的经典。就像那些奇形怪状却莫名惹人喜爱的“老爷车”，无论整个产业发展到何种程度，依然能够稳稳地占据博物馆或收藏室的C位，等待着真正懂它的人，去欣赏，去品味。

蓝山不老，风韵依旧。 （本文来源：经济日报 作者：恬 笑）