广东
辣椒油在我们生活中经常会用到，像是拌凉菜可以给菜增加香味，提升凉菜的颜值，除此之外炒菜，喝汤时还可以调味，就像是在家炒个酸辣土豆丝，加上一些辣椒油，那真的是好吃的不得了。
虽然辣椒油对于每个人来讲，都是再简单不过的了，但是想要做的香味扑鼻，吃起来还不辣，颜色红亮却是需要些技巧。
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像是很多人在家炸出来的辣椒油，要么是有股子糊味苦味，要么就是太辣，吃着一点也不香，这是为什么呢？
所以今天拉面那些事儿，就和大家说说拉面馆的做辣椒油的秘密，只需3种料，辣椒油香而不辣，椒香味美，超实用。
辣椒油香不香，辣椒面中有门道
很多人在家做辣椒油，都是在超市买的现成的辣椒面，用这样的辣椒面，能够做出香味扑鼻的辣椒油才怪。
因为辣椒有很多不同的品种，不同品种的辣椒有很大的不同，而选择干辣椒主要有4个标准，分别是：红色素含量，香度，辣度。
其中辣椒的红色素含量越高，炸出来的辣椒油颜色就越红亮，无论是拌菜还是调汤都是最好的。
而辣椒的香度和辣度，有这样一个关系，香味越浓郁的辣椒，其辣度就会越低，相反那些辣味很重的辣椒，香味就会很低。
所以如果用单一的辣椒面去炸辣椒油的话，那么就会出现鱼和熊掌不可兼得，而市面上卖的现成的辣椒面大多是用单一的一种干辣椒研磨成的粉。
所以炸出的辣椒油肯定不香，而一般面馆，饭店炸辣椒油都是用几种辣椒面混在一起炸，这样想调出什么口味的辣椒油都能实现，而且风味上更好吃美味。
那么在家该选择哪些辣椒研磨辣椒面比较好呢？
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第一类：香而不辣，颜色红亮，不辣型
二荆条2斤，灯笼椒2斤，皱皮椒1斤
第二类：椒香浓郁，颜色红亮，微辣型
皱皮椒2斤，铁皮椒2斤，河南新一代1斤
第三类：兼具香味和辣味，中辣型
秦椒2斤，小米辣1斤，山鹰椒1斤
第四类：变态辣型
七星椒1斤，辣椒王1斤，羊角椒1斤
第五类：加麻加辣型
辣椒王1斤，灯笼椒1斤，石柱红1斤，红花椒0.5斤，青花椒0.5斤【打成辣椒面，然后混合在一起】
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以上这些是我开店多年，用到的炸辣椒油的配方，属于商用辣椒面配方，所以放在到家里用绰绰有余，只需要缩小比例就可以。
炸辣椒油时，只需3种料，辣椒油香味扑鼻
第一种料：蔬菜
很多人在家炸辣椒油，就是将辣椒面放到碗里，然后用烧热的油直接泼入辣椒面中，所以香味不足很正常，因为仅凭辣椒面的香味是远远不够的，所以我们需要给油增香，最直接的方式就是烧油的时候，准备些蔬菜，像是蒜片，大葱段，洋葱丝，姜片，芹菜叶，香菜，青辣椒，胡萝卜片等等。
这么说吧，只要是蔬菜都可以放在油里炸成金黄色后捞出，让蔬菜的香味进入到油中，这样在泼辣椒面，会有复合的香味，而且十分浓郁。
而这样做成的辣椒油不仅仅是吃着香，还有很多用处，像是我们调制凉菜的时候，用这种吸收了蔬菜香味的辣椒油，可以不放任何料头，拌凉菜都非常好吃。
炖肉，熬汤时，炒肉时，不放料酒放点辣椒油，就可以去除肉中的腥味。
第二种：糖水
大家是不是在家炸拉加油的时候，经常会控制不好油温，所以导致炸出来的辣椒油有苦味，其实这种情况饭店里也会出现，但并不是因为控制不好油温，而是需要炸出焦香型的红油，而焦香型红油，就必须用高油温，所以当我们用热油泼辣椒面时，最表面的一层辣椒面肯定会糊，而糊了的辣椒面吃起来就会出有苦味。
所以像是我们拉面馆，即想要焦香味，又不能吃出来苦味，最常用的方法就是往辣椒面中加入糖水。
白糖用水化开，然后提前倒入干辣椒面中搅拌均匀，然后在用热油泼辣椒面，加糖水有很多好处，像是：
可以提升辣椒油的鲜味，让红油变得红亮，降低辣椒油的辛辣刺激气味，加了糖水的辣椒油吃了不容易上火，最后还可以提升辣椒油的粘稠度，中和掉苦味。好处就是这么多。
第三种：醋
不要以为热油泼入辣椒面中辣椒油就炸好了，还有最后一个步骤，热油全部泼入辣椒面中，不停搅拌辣椒面，然后立即往辣椒油中加入少许食用醋，可以最大程度激发辣椒油的香味，这是因为醋具有易挥发性，可以将油，辣椒面中的香味成分释放出来。
这些辣椒油制作小技巧你学会了么？别小看这看似简单的辣椒油，里面的门道多了去了，后面咱们还会继续给大家分享炸辣椒油的更多技巧。
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