成都老资格的海椒面清单

中秋快辣！

——今天的编辑 吹风

四川人离开不海椒面。

小时候的家务活之一，就是帮外婆晾海椒，两个人一高一低抬着背篓出去，把废旧的席子铺在地，齐心协力把海椒均匀推开。

不敢睡觉，哪怕是烈日当头，依然坐在沙发上岿然不动，生怕落雨。

海椒逐渐变深，呈现乌红色，基本上就可以切段丢进柴火锅里翻炒。

四川人的厨房里都有一个石舂，把干海椒丢进去捶打，直至飘出呛鼻的粉尘，粗的颗粒用来溅油，细的赶进空的药瓶里。

用剪刀在盖子上戳两个孔，吃面或者凉拌菜的时候，抬手就是一抖。

在四川的干杂店里，海椒面是畅销款式，放在卷边的布袋子里，升起一座接一座的火山，站在很远都闻得到一股干柴烈火。

每一个辣椒、海椒面都有自己的名字，一张卡片立在山头。

而且老板服务态度之好，挨个给你介绍，直接把需求告诉老板用来做什么，辣度如何，几块钱的，立刻像抓中药一样给你配备。

手作海椒面的珍贵万能，而且对症下辣，成了四川人的刚需。

虽然如今，有便携的小包海椒面，但老牌资格的味道是基本，有很大的选择、操作空间，从而演绎出千变万化的香辣。

海椒面去哪里买，这6家不同风格的小店，可以就近尝试一下。

1.唐昌彭辣椒

唐昌古镇

每次去唐昌，风吹吹可以不吃，施鸭子可以不买，崇宁公园对面彭辣椒的海椒面必买，人手一个塑料袋，唐昌伴手礼。

三大盆海椒面是镇宅之宝，依次排开，颜色从艳红到乌黑递进，虽然墙上的价格是以两计算，但不少的人是按斤来称。

原生态，加上古镇的光环，让朴素的海椒面多了一层时光的味道。

小小的铺面，里面堆满五花八门的辣椒产品，吭哧吭哧舂辣椒的工具，榨干了海椒的全部价值，光是看到就觉得稳当。

尤其是跟在一群老辈子身后，跟到他们买，一般都不得扯拐。

走近，辣椒面完完全全的自然香味，不冲鼻。炕的火候，将将合适，没有什么花哨的讲究，只需要报出辣度和用法即可。

除了买来制作辣椒油，我喜欢留一部分，每次做蘸水时，现挖两勺辣椒面，加蒜蓉，再浇上少许热油，而后配其他调料。

虽然有点麻烦，但彭辣椒的香气和品质，值得这样稍微细致的处理。

另外两个产品，有需要可以购买，一个是玻璃柜里的干辣椒。

一个是红艳的豆腐乳，闯入了我的眼睛，感觉里面埋的都是炸药包，一颗就能引燃喉咙，但忍不住联想到吃馒头喝稀饭。

不是白菜裹的发酵款式，就是新鲜的豆腐乳，淋上厚重刺激的海椒面，非常霸气，但数量不多，卖完杀割，有需要的早去。

嫌弃唐昌有点远，某宝上也可以买到彭辣椒，网店和实体店同名。

2.胖哥海椒面

平福巷农贸市场

平福巷的胖哥，见过一面就不会忘记，没有招牌，但是面前红艳一片，他把自己的红底寸照挂在空中，是向老干妈陶华碧学的。

他的摊位有一种粗糙的暴力美学，没有修饰的痕迹，就是自然铺开，一切行动听指挥的温馨呐喊，想象得到混乱的画面。

辣椒面分微辣、中辣、特辣三种口味，四五种辣椒，提前过油更酥脆，如何搭配，粗细研磨到什么程度，全听顾客吩咐。

北门上很多的烧烤店、面馆，叫得出名字叫不出名字的店，一律在胖哥这里进货，他在牌子上写着成都驰名商标。

但一点不傲气，称几块钱的，依然往里面加芝麻加辣椒籽提味增色。

摆了20多年摊，10多年前开始有平福巷固定卖香料的摊位。

一方面，胖哥只想做周围三公里人的生意；另一方面，他又会为自己拥有太古里、春熙路，甚至北京广州的微信客户而高兴。

10多岁出来闯荡社会，只有做笨事，买海椒面的嬢笑他，哪个喊你不好生读书，但胖哥至少有一门手艺，手比较辣的手艺。

3.李老九

青羊小区综合市场

李老九在坊间有好出名喃？就是你在线上搜得到，在线下打听得到。

你站到青羊小区菜市的门口随便找个人问：你们这儿哪家海椒面儿好吃？他们多半都会给你指：直走，抵拢左手，李老九。

去的时候，摊摊儿上只有一个大姐在剪干海椒，间或还和隔壁摆两句。

大姐脑壳上就是李老九鲜红的招牌，招牌上把业务范围写得清清楚楚：手工精制海椒面，自配香肠调料，周五休息。

大姐姓任，我给任大姐说要称十块钱的海椒面儿，她马上就问我，吃得辣不辣。

很长时间不逛菜市也不买海椒面儿的我瞬间想起了之前我妈教我的买海椒面儿的惯用口诀：香的辣的，一半一半，多要芝麻。

话音刚落，任大姐已经把海椒面儿舀好，打理得巴巴适适。

任大姐面前大概放了4盆海椒面儿，两袋花椒，一袋干海椒。海椒面儿是按辣度分的，微辣，中辣，特辣，还有加粗。

任大姐说，海椒面讲究一个眼睛看耳朵听，一般拿到晒干的生海椒，会先把它剪开，然后用油炒制之后，再倒进石臼里面用手舂。

看的是颜色，耳朵听，听的是油和海椒翻拌发出的声音，有经验的人一看一听，对了就是对了，舂出来的海椒面儿，刚好。

我问任大姐，李老九的海椒都是些啥子品种，产地是哪儿喃？“品种多样，产地不一，反正哪儿的好，就在哪儿拿”。

4.陈记海椒面

凉水井街菜市

陈记海椒面 应该是成都年纪最大的干杂店。

一位70岁+的大爷路过店外，对着老板大喊了一声“辣椒面，好久没看到你啰。”

60多岁的陈大爷扶了下高度近视的眼镜“嘿，我还好久没看到你嘞！”

1920年左右，一家叫樊记杂货铺在成都老南门西巷子，也就是现在的染靛街开业了，老板樊永义又卖干杂又卖面，他的“鸡丝豆花面”海椒之香，俘获人心。

后来老樊把铺子交给了女儿樊素贞，樊婆婆跟丈夫陈培浒后来把店铺改为“陈记海椒面”，陈记从1950年开始，到现在已经是第三代。

范婆婆的儿子陈叔叔说“我妈妈90多岁走的，要不是因为她我们也不想做了，我们这代也做不到好久了，以后也没人做了。”

陈叔现在60多岁，说起小时候给爸妈买海椒的经历还是很起劲，那时候家里7姊妹，解放后的公私合营，让一家收入骤降，范婆婆决定退出来，自己开。

这个范婆婆很有魄力，当时是计划经济，她号召全家人分别到成都周边的“自由市场”石板滩、中和场这些地方去买海椒，陈叔十几岁，他弟弟也就几岁。来回一趟就是一天，一人还只能买3斤，回来自己舂。终于把摊子盘活了，养活了全家近10口人。

陈叔很热情，点都不像成都的一些国营老店歪得很。他见我第一次买，细致的讲解怎么炼熟油海椒，葱、姜、洋葱放多少，先丢葱叶再丢葱头，炸到什么程度，油温怎么控制，一包10块钱的辣椒面配多少油。

由于一下记不住，陈叔说我给你打出来。当天他认真写了炼油方式，还提醒注意安全。

只是买了10块钱的海椒面啊，简直是巴不得马上手把手教你，这种对自己事业的专注和热情，溢出来让人感动。

5.无名海椒

天涯石菜市场背后

这家开了26年的无名海椒面，在天涯石菜市场的背后。

是位在茶店子开面馆的罗大爷推荐的，为了这个辣椒面他会从茶店子专门穿城来买，面馆开了十几年，他就买了十几年。

这个三轮车辣椒面原本是郭大爷在卖，卖了十几年，年纪大后，他把摊子交给了侄儿小蒋，小蒋接手这已是第8个年头。

三轮车上摆满瓶瓶罐罐，搪瓷盘里装的是微辣，不锈钢装的是特辣，2.8元一两。

光看搪瓷盆上的缺缺就知道有历史。很多像罗大爷这种从市中心，搬到城外的老年人，会执着的专门来买。

辣椒面只做半天生意，12点后就撤了。可以邮寄，可联系蒋师傅：13568866967。

6.李花椒

锦绣东方农贸市场

李花椒的花椒面和海椒面都是一绝，隐藏宝藏是萝卜干。

老板说，因为海椒面、花椒面直接吃又感受不到它的好，就用来拌萝卜干，大家尝下萝卜干就晓得花椒面海椒面的味道咋样了，结果萝卜干卖的比海椒面花椒面还好。

这份仅用了花椒面和海椒面搅拌的朴素萝卜干，相当惊艳。海椒香花椒麻，萝卜脆生生的，空口吃也不咸不油，5块钱的萝卜干分分钟就能吃完。

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