18世纪，土豆在法国从劣等食物晋升高级食材

刘清源

在今日的法餐食材中，土豆是不可或缺的角色。可实际上到18世纪末，法国人都不愿意将土豆作为饲料喂给牲畜，遑论作为人的食物端上餐桌。这种曾经被看作“地狱根瘤”的植物能够在19世纪快速霸占法国人的餐桌，离不开一个名叫安托万·帕尔芒捷的药剂师的努力，更离不开法王路易十六的推广。

帕尔芒捷1737年出生于法国北部的一个普通家庭，通过自己的努力成为一名药剂师。然而帕尔芒捷没有开药店的本钱，于是空怀本领的他只好选择从军。他在战争中曾被敌军普鲁士军队俘虏，在普鲁士国内，民众饱受饥荒战乱之苦。普鲁士国王为了提振国力，大力推广土豆种植——土豆不仅产量高、易种植，而且其果实藏于地下，不易被兵匪劫掠。

其实当时的普鲁士民众也不爱吃土豆，只有最穷苦的农奴和帕尔芒捷这样的战俘才会靠土豆粥果腹。虽然战俘营中的囚犯大多觉得土豆难以下咽，但帕尔芒捷却认为土豆口感多样，且完全可以提供日常所需的能量和营养。

战后帕尔芒捷返回法国，立刻开始对土豆的研究，发表“饥荒时期可替代主食的新作物”相关论文。此前有学者论证土豆有毒，因此帕尔芒捷的论文在法国学界引起不少争论。直到后来有法国研究者证明食用土豆对人体完全无害，学者们才对土豆放下成见。然而学界的认可并不意味着民众的接受，法国民众当时仍认为土豆是一种劣等食材，且极少有人知晓烹饪方式。于是帕尔芒捷在改良土豆品种的同时开始探索土豆烹饪技巧。

1785年，法国发生全国性饥荒，法王路易十六下令鼓励种植土豆。帕尔芒捷请求国王赐给他一片专门的试验田，可由于土豆在民间的名声太差，甚至有谣言说种植土豆会污染土壤，民众都不愿意将试验田开在自家附近，最终国王只得把一片军用练兵场赐给帕尔芒捷使用。

由于常年用作训练场，此地土壤沙化严重、寸草不生。帕尔芒捷的反对者都在背后嘲笑他的悲惨际遇，帕尔芒捷却暗自窃喜，因为他知道沙地适合土豆生长。不出所料，试验田很快开满了美丽的土豆花。虽然土豆试种成功，但大部分民众还是排斥在自家种植，对此，法王路易十六想出了一个计策。他派遣卫兵白天轮班看守试验田，作出“严防死守的样子”。这成功激起附近农民的好奇心，不同版本的故事开始在巴黎近郊的酒馆里传播，有人说，王室从国外获得了一种高级食材，特供凡尔赛宫享用，谨防民间僭越种植。越是如此，民众越是想品尝这种新食材的味道。

国王令士兵晚上故意放松警戒，农民们成群结队地盗走帕尔芒捷事先准备好的土豆根茎。白天，农民们会凑近试验田偷学栽种技术，这时候帕尔芒捷会故意提高嗓门，跟助手详细讲解各种施肥要领和注意事项。就这样，土豆种植在巴黎周边成功推广。

关于路易十六与土豆的故事，还有一则轶闻——某年夏天，帕尔芒捷前往凡尔赛宫觐见国王，他在试验田里摘了一束盛开的土豆花，将之献给国王。国王非常喜欢，随手摘下一朵别在上衣纽扣上，随后又折下一支插在王后头发上。国王的这一举动很快传遍巴黎的大街小巷，极大改善土豆在法国人心中的低劣形象。

如今，试验田附近的一个市政厅里还存有描绘此场景的巨幅壁画。然而根据历史学家的推敲，这则故事很有可能为后世杜撰。▲