【闲谭】炸油条时两面剂压一起，除了传说中寓意，有没科学道理？

油条

油条在我国是最常见的早餐食品之一，以其香脆蓬松、物美价廉而受到大众的喜爱。油条的吃法多样，可以直接吃，也可以用煎饼卷着吃，或者蘸着豆浆吃，也可以掰成小块放在稀饭或者汤汁中吃。

在不同地区、对于油条有不同的叫法。例如：天津称油条为果子，安徽一些地区称油果子，东北地区称大果子，广州及周边称油炸鬼，潮汕地区等地称油炸果，杭州一带，油条被称作“油炸桧”，浙江也有叫“天罗筋”的（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，与油条极像，遂称油条为“天罗筋”）……

油条卷煎饼

油条蘸豆浆

很多人都注意到，和炸制其他食品不同，炸油条时都是先要把和好的面、用刀剁成面剂，接下来再把两条面剂压在一起，然后再放入油锅炸制。这是为什么呢？

按照民间传说，这两条面剂，一个是吊眉无赖、一个是歪嘴刁婆，分别代表秦桧他们两口子；和好的面用刀剁成面剂，说明他俩该挨刀；把两天面剂压在一起，丢进滚烫的油锅里去炸，是说他俩狼狈为奸、害死了岳飞、都该下油锅。

油条的面剂

可是传说归传说，两条面剂压在一起炸，对于油条的制作过程来说，是否也有其他的考虑呢？这里面有没有什么科学道理呢？

小酉曾就这个问题请教了一位资深的炸油条师傅，他告诉说：这是为了保证炸出来的油条具有良好的蓬松性、以及中空的效果。

下面是小酉整理的这个师傅的具体解释：用来炸油条的面剂在和面时都要加入膨松剂；传统的膨松剂是明矾加小苏打。明矾(十二水合硫酸铝钾)和小苏打(碳酸氢钠)之间，遇热可以发生化学反应、生成二氧化碳，二氧化碳受热后、急剧膨胀，从而让油条的体积变大。

现在也有专门用于炸油条的复合疏松剂、无铝膨松剂等。无论油条面剂中加入的是哪种膨松剂，在高温的油锅里都会因为受热而在油条内部产生气体，产生的气体一方面会使油条的个头膨胀，另一方面还会让油条内部形成多孔结构、即蓬松中空。

炸制过程中，油条面剂内部气体的生成不是瞬间就可以充分完成的，需要一定时间。这就有一个油温的问题。油温过低，生成气体反应就不会发生；油温过高，油条面剂的表面就会很快硬化定型，面剂无法继续膨胀，炸出来的得不到充分蓬松。

炸油条

两条面剂结合部不直接接触热油

但是，由于油锅里的油温非常很高，油条面剂一入锅、接触到热油的面剂表面就会立刻硬化、定型，这样就会限制油条面剂的继续膨胀、使得油条无法充分地蓬松。

为了解决这个矛盾，炸油条时采用了每两条面剂上下叠好、然后用筷子在中间压一下的方法，可以让两条面剂入锅后、中间结合的地方不直接接触热油。不直接接触热油的面剂部分，温度就可以相对低一些、处于柔软面剂状态的时间就可以相对延长。这样一来，面剂内发生反应、产生气体的时间也得以延长；随之而来的就是，面剂由于水蒸汽和发泡气体的溢出而膨胀变大的时间也得以延长，从而就可以让炸出来的油条更加蓬松。

油条面剂得到了充分蓬松，炸出来的成品就会外焦里嫩、又脆又香！

炸好的油条

有时候，炸油条的师傅将两条面剂压在一起时，掌握的力度不好、致使油条面剂放入油锅后分开了，那么分开的两个单根的面剂炸出来往往效果不佳，看起来又瘪又扁、又瘦又小。其原因就在于此。

当然，这并不是说单根的面剂就炸不出膨大的效果，只要需要一些额外技巧来掌控油温。嘿嘿，真是行行出状元吧？炸个油条，原来竟然也有这么多的学问！

类似的，生活中的许多食品的制作都以民间传说的形式出现，但其中都包含科学道理。