吃吃攒攒，火辣辣的川菜馆子，5家。

传奇探店

#hz,487

我还挺爱吃辣的，也能吃。

在杭州有很多衢州菜馆、建德菜馆，辣的鲜艳、明亮。唯独川菜，要做得传神并不容易。

攒了5家在杭州的川菜馆子，都是正宗，好吃，性价比也还可以。写下来，做个合集。

小四川烤鱼

地址：滨江区长江小区A区112号

这家店在居民区，路边，坐着很多大爷大妈，会凑上来问你租不租房子。

老板是四川人，炒菜用的花椒、二荆条，都是从老家运来的。

店面不大，标准的苍蝇馆子。这样的饭店往往容易出好味道的菜。

爆炒腰花绝对亮眼。

腰花改刀不算精细，但足以达到入味的目的。

腰花嫩、滑、脆， 吃起来完全没有脏器的腥臊味道。说明老板处理得很好，火候控制也到位。

调味咸香，辣味并不算很突出，所以入口一点也不会觉得刺鼻。

再配上裁切细短的芹菜和大量的花椒、二荆条、大蒜、生姜，使得整道菜还没吃就能把人香到头晕。

吃两口，辣味渐渐窜上，急忙向店家要了一碗米饭。

店里的水煮鱼是特色。

黑鱼洗净沙白，鱼片切大块，但不宜厚，做完后才不会影响口感。

鱼片绝对新鲜，是当天现杀的。

你也别被这么多的花椒吓到， 因为鱼片吃起来鲜滑，花椒恰好起到增香的作用，绝对不会麻痹你的舌头。

碗底铺上细嫩的豆芽和白菜，也很入味。

鱼片吃完，意犹未尽，于是把那些蔬菜也都打扫干净才肯罢休。

杨记川菜馆

地址：上城区秋涛路178号10幢130室

他家就在上次吃的裘裘饭店旁边，老板做得一手精彩的辣子鸡。

几块切成那种入口刚好，又不会觉得细碎的小块，下油炸到通透。

所以这辣子鸡，表面是极其漂亮的美拉德反应。用筷子划过，能听到清脆的声音。

你别看我照片拍的好像硬硬的，实则入口如牛油，一抿就化，满嘴都是鸡肉的香味和油香。

整体口味偏麻，但不会很咸，辣度也刚刚好。

他家的臭豆腐也很推荐，有汤和干炸两种做法。

我要了有汤的，因为已经点了偏干的辣子鸡。

豆腐表面应该是煎过，微微焦，里面的豆腐很嫩，一咬开来，那种又香又臭的味道袭来，让人很上头。

豆腐里还加了毛豆提鲜，辣度很高，因为加了泡椒。

吃了一块豆腐，那鲜辣就像一只箭射出来，穿过我的口腔，于是我赶紧扒一口米饭压一压。

老地方川菜

地址：钱塘区松乔街532-2号

这店最让我惊艳的一道菜，土豆丝，用大铁盘装的。

看着黄绿相间，挑一筷质感绵软。吃一口，土豆丝的脆爽配上川渝辣椒独有的香气，直冲脑门；

随后微麻的痛感在舌尖和唇边跳动，实在太香了！

这又是一家夫妻店，老板掌厨，老板娘收银，夫妻俩都是重庆人。

店新，开了两三年，支了七八张桌子，但早就是周围居民的食堂。

明明是苍蝇馆子的调调，店里却也整洁，进店就像到了“小重庆”。

说话笑盈盈的老板娘，四十上下了，还有着川渝妹子的水灵，就听得店里一声声地道而可爱的重庆话：“麻麻鸡、炒三嫩、土豆丝、宫保鸡丁、炸汤圆......”

火爆三嫩 ，馆派川菜的标准里讲究一线油，也就说，菜装到盘子里时是看不到油的，只有在端的过程中会溢出薄薄的一层油。

猪肝鲜嫩，是刚刚断生的熟度，完全吃不出脏器的味道；略带嚼劲，入口香辣，完全惊艳到我。

黄喉爽滑，像是直接能吸进嘴里。看弯曲程度和吃进嘴的柔软度，就知道火候刚好。

腰花虽然改刀狂野，但筋膜处理得干净，也是火候到位，炒出来的腰花又脆又嫰。

铁山坪麻麻鸡 ，是店里的特色菜。 仔鸡油炸过后再炒制，依旧鲜嫩。

辣椒也有讲究。用了重庆当地的青小米辣和青鲜花椒，才是这道菜麻辣鲜香的关键。

鸡肉干香，也 能吃出弹性。我最爱里面的鸡皮，那才是精华 ，嚼起来嘎吱脆。

这道菜辣得不生猛，更加偏麻，主打一个香。

自贡盐帮菜

地址：拱墅区绍兴路534号负一层

都说自贡菜是川菜里的一颗明珠，那是因为盐帮菜是四川省唯一一个由地级市拥有的自成体系的菜系。

又因为盐帮菜根植于自贡井盐文化，通俗点说，自贡菜的特点就是四个字——咸、香、鲜、辣。

咸得自在，香得丰富，鲜得地道，辣得过瘾。

仔姜鱼是店里的特色。

用的花鲢，就是我们平时说的胖头鱼。一条鱼差不多三斤多，现点现杀，保证新鲜。

鱼肉白净，嫩滑，刺不多，像在吃一块完美的脂肪，几乎吃不出土腥味。

调味就是鲜辣的口，用的天剑辣椒（不知道是不是这么写），辣得不是很刺激，但后劲很凶猛。

吃一会儿，我就得停下来休息休息，让嘴里“降降温”，再继续吃。

印象里江浙的鸡爪，不论煎炸煮烤，都是完整的一只一只，最多去骨， 不会切得如此细碎。

而他家的鸡爪则是切成极小的细块炒至，远远看还以为是一盘螺蛳。

切碎了的鸡爪更入味，汤汁都已经浸入骨髓，所以入口靠泯，靠吮。

一层薄薄的鸡皮和鸡肉紧贴鸡骨头，挂满了鲜辣与葱香，吃一个就停不下来。

回味里，还有一点点鸡的本味，并没有被火爆的调味遮盖，这让我很惊喜。

刚出锅的腰花嫩、滑，挂着豆瓣酱的辣味与香味，在油里浸润了，还冒着热气。

送进嘴巴里。腰花触碰到牙齿的瞬间会微微弹开，像是一块果冻滑进唇齿间。

腰花完全不腥不骚，火候掌控得极其到位；葱白脆、甜，和火爆的腰花形成反差，又不割裂。

只是一口，我就睁大了眼睛。

最后一道仔姜牛蛙，水平也依然在线。

姜味很厚，但只是闻着重，并不沁入蛙肉里，反而让整道菜多了一丝草本香。

蛙肉紧致，咬下去的瞬间又会觉得很嫩，会让人忍不住感叹，蛙肉真是世间的好肉。

而且经过炒制，蛙肉不散，依旧牢牢贴在骨头上。

佐料用的大差不差，二荆条，小米辣，蒜末，但因为火候不同，食材不同，就能做出不一样的风味。

大川先生

地址：拱墅区上塘路97号9幢

他家做的算是改良版的川菜。

说起大川，编辑部的老同事都有话说。“是那家川川川吧？老报社当年在附近，我们常去吃 五味虾 。”

是啊，今天店里依然能吃到五味虾， 味道也依然赞。

海明虾开背，宽油爆香，虾壳酥脆，虾肉入味，看着油汪汪，实际上，美绝了啊。尤其是调味， 上口先麻 ， 而后咸中带辣 ， 辣中有咸 ， 继而有甜，层层递进 。

那时我便知道，那些上来就劈头盖脸的麻辣很没有意思。

不过五味虾，不能排第一。在我心目中，最好吃的是一道秘制蟹。

参照了淮扬菜的做法，十三香爆炒，又沿用了川式里的红油。是融合菜了。但做菜人是重庆人， 这道菜姓“川”。

大闸蟹在我心目中的份量很重。我能接受衍生的蟹黄，醉蟹，但其他很多料理都是多此一举。 明明本身的螃蟹味就很高级了 。

但这蟹还处理地还凑和，面上盖的这一层， 用油炒了五种坚果，滋味调得甚好。

而在浓郁的味道里，依然能吃到肉的鲜甜。我那天吃了两个，感觉还能再吃。

大川笑了下：“就是要这样，一般人吃大闸蟹，两个就腻了，这么做，就能不腻啊。”

呵，商人。

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