让人欲罢不能的致幻蘑菇？云南鲜菌里的山野味道

每年的六月到十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，在滇地丰沛雨水的滋润下，野生菌子一个个破土而出，其覆盖程度之广，几乎让整个云南都要变为一座“菌山”；这时的云南，山林里混合了树木的清新、雨后的芬芳和菌子的鲜味，难怪久居云南的汪曾祺在书中回忆：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”。

如果要用某个具象的东西来诠释“新鲜”这个词，那一定是云南菌子。究竟是怎样的土壤才能孕育出如此鲜美的山珍？同时拥有寒、温、热三带气候的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从极北之地漠河到海南岛的全部气候类型，这种独特的地理环境让云南成为了名副其实的“菌子王国”；生长在云南的菌子吸纳了山野之灵气、雨水之丰盈、松风之韵味，滋味既野又仙，层次丰富，尝过一次便再也无法忘怀它的绝妙。

而云南人对菌子的热爱，更是到了“舍生忘死”的境界。据统计，云南一个市场的野生菌日成交量最高可达500吨，当地的狂热老饕更是每年至少要买5万元的野生菌来吃，不止如此，哪怕每逢“食菌季”都有不少关于吃菌子吃到中毒致幻“见小人”的报道，但云南人依旧乐此不疲，甚至还乐得唱出一首当地童谣：红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板。

要想安全“解锁”云南菌子，最好的选择是毫不犹豫地奔赴云南，然后锁定一家当地的野生菌店，在经验老道的厨师带领下尝试。由于每种菌子都有自己的脾性，在烹调时需要找到与之对应的最佳吃法，才能最大化其鲜野味，于是在一代代云南人的传承下，几乎研究透了所有当地生长的菌子，爆炒、油炸、火锅、凉拌……当地人甚至连烹制时的火候、从下锅到出锅的精确时间都了如指掌，成就了如今集大成的野生菌做法。

在云南，最家常的吃菌方法，便是大名鼎鼎的“菌子火锅”了。用鸡肉、鸭肉、鹅肉和宣威火腿煮出高汤，放入刚从山上采回来的鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、竹荪等各类新鲜野生菌，浓郁的肉汤包裹着鲜美无比的菌子，锅子里的食材香味交汇相融，一口下去，将你整个人浸润在鲜味之中，无疑是最直击灵魂的“野生鲜上鲜”，尝过之后才能明白这锅顶级“山野味道”的杀伤力。

都说高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，菌子也不例外。云南最常见的另一种食菌方式，正是中国最传统且通用的烹饪手法——炒。为了不辜负菌子的本味，当地人炒菌时一般只以盐来调味，再少许加一些青辣椒和蒜片激发其鲜香，慢慢翻炒到一定时间，确保每片菌都炒熟之后方可出锅。炒制出来的鲜菌，比煮熟的菌子更多了一层饱满的油脂口感，柔滑细腻中夹杂着极致的鲜美，入口后香气瞬间充盈了整个味蕾，久久不散。

据说在目前已知的2500余种野生食用菌里，云南菌子占了900多种，大约是世界全部种类的36%。在这么多种菌子里，究竟哪些是“阅菌无数”的云南人的最爱呢？

《风味人间》的云南美食顾问——「敢于胡乱」曾说：“云南境内有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子”。生长在酸性土壤上的松树林里，那些白蚁穴滋养的地方才多有可能出现鸡枞菌，因此鸡枞菌很是珍贵，基本都要等到雷雨季，才能采集到最好的火把鸡枞。当地人吃鸡枞菌，都讲究个“趁早”，刚钻出土还未开伞的菌子味道是最好的，雨季一过，这一云南山中的瑰宝就会马上消失，所以就算当地人想品尝到口感恰到好处的野生鸡枞，也并非易事。

鸡枞菌外型呈伞状，肥硕饱满，不仅看起来像鸡肉丝一般，味道也清鲜四溢、细嫩爽口，可与鸡肉相媲美。当地人要是得了新鲜的鸡枞，大概会用蒸或炸两种方式来释放它的美味，尤其是油炸后的油鸡枞，更是被游客们评为“到云南必吃的一道菜”。以金黄色的菜籽油炸鸡枞，完美锁封住菌子本身的甜味和肉香，入口后，菌子的嫩与润让人上瘾，菌香味和咸鲜味在齿间释放，不管是拌粉、拌米饭还是夹馒头，鸡枞的香味能瞬间裹挟每一种食材，不费吹灰之力就让普通的饭菜变成人间至味，堪称一绝。

凭着“见小人”这一隐藏技能，见手青在大江南北迅速出圈，让人对这个神秘的食材充斥着一种复杂的向往感。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，但即使如此，它的鲜香美味还是让无数人不断冒险尝试。

见手青是云南人眼中菌子之鲜的“金字塔尖”，属于牛肝菌家族中的一员，因具有显色反应特征——菌肉压伤或碰伤后呈靛蓝色，故名见手青。吃见手青最常见的烹饪方法同样也是翻炒，将见手青切得厚薄均匀，在锅中放上足够多的油煸炒辣椒和大蒜，下入菌子后翻炒一段时间，确保每片都炒熟，才能安全地食用这个「传说中」的菌类。不需要任何复杂的做法，仅是稍许加工后的见手青，浓郁芳香的菌汁就足够沁人心脾，滋味鲜美无比。尝过一口，仿佛置身于云南的森林、松涛和天地之间，灵气和风味都汇集在这一盘里，咀嚼过后唇齿留香，即使是尝遍万千美食的老饕们，也会在这口山野鲜灵中沦陷。

趁天气正好，一年一度的菌子季还未过，来云南探索山野间的人间至味，体验一把“菌子”之交的幸福。

图片：小红书 / 网图（侵删）