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去澳门没吃过它,等于没去(不是蛋挞)

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本文转自:吃货研究所

猪扒包和葡挞,并称为澳门两大美食名片。

两者一样,既有着浓厚的异域风情,也经历过本土化的特色改良,已经深刻地融入了澳门本地人的生活当中。

本地人的早餐往往选择在最相熟的咖啡室(等于香港的茶餐厅),点一杯炭炉咖啡,配上一份刚刚出炉的猪扒包,一口咬下,焦脆的面包散发着麦粉的清香,猪扒的肉汁浸润着面包再抵达口腔,迎来又一个美好的早晨。



猪扒包丨图虫创意

01

它火了快70年

/从"救济包"到澳门美食名片/

猪扒包的前身,是一种叫做“猪仔包”的西式面包,因外形像一只趴卧的小猪而得名。很多人认为猪仔包是法棍的短圆版本,但实际它是澳门本土咖啡室的智慧结晶。



猪仔包丨《澳门之味》

猪仔包用水、面粉再加酵母揉搓、发酵、烤制而成,面团扎实,吃起来十分有韧劲,因此也饱腹感十足。

在澳门经济尚未起步的20世纪60年代,海岛市政厅每天会在本土咖啡室预订200-300个猪仔包用作救济食物,不仅使周边居民受益,也让制作猪仔包的餐厅存活下去。



猪仔包丨wikipedia /MaryBLai

待到70年代氹仔和澳门之间建桥了,猪仔包逐渐成为施工队日常果腹的便餐,当时有人建议,不如在猪仔包中间夹上一块猪扒,味道会更好,这一创意让猪扒与猪仔包“金风玉露一相逢”,有了现在的猪扒包。

在葡萄牙人的传统做法里,猪扒往往会选择不带骨、肉质更嫩的里脊肉,吃起来相对优雅,符合餐桌礼仪。但带骨的猪扒别有一番滋味,经过中式改良后,不少店家用带骨猪扒肉来制作(现在也有很多咖啡室用无骨猪扒)。



带骨的猪扒丨图虫创意

将猪扒用特制的锤子锤薄锤软,斩断肉筋,再放入腌料中翻滚入味。据说腌制猪扒的方式是葡萄牙人传授的,秘诀是加入白兰地,而本土店家又加入了洋葱、香叶、生抽等佐料,让猪扒更细嫩,香气也被凝结于肉扒之中。



用特制的锤子锤肉丨《澳门之味》

新鲜出炉的猪仔包打横剖开,夹入高温油炸后的猪扒,也有店家会点缀一两片番茄,一点卷心菜,但更多是肉扒与面包之间的硬碰硬,纯粹至极。



猪扒包丨拍摄 呲呲

好吃的猪扒包,面包一定得够松脆,最好是一口咬下能听到喀嚓的清脆响声,伴随着面包渣渣乱飞,麦香趁机钻入鼻腔,好不惬意。

但内里得是一片温柔的心,软和的面包内芯与丰盈的肉汁强强联手,让咀嚼变得轻松畅快,三两下将猪扒和着面包下肚,打出一个悠长的饱嗝,这是一次中西烹饪灵感的完美碰撞。



猪扒包丨拍摄 呲呲

02

猪扒包的不同流派

/菠萝油、可颂、鱼饼、牛舌/

热衷于创新的澳门人,对于猪扒包的诠释,向来不止一种。在最原始的猪仔包+猪扒的基础上,澳门本土餐厅发展出了不同的流派,一种是基于面包的改良,另一种则是对于内馅的改良。



不是炸而是烤的猪扒包丨拍摄 呲呲

  • 菠萝包/菠萝油猪扒包

菠萝油原本是港式茶餐厅的招牌,将新鲜出炉的菠萝包打横剖开,往里塞入黄油,在菠萝包余温的作用下,黄油会慢慢融化散发出迷人的脂香。而菠萝包本身的酥皮也足够厚实酥脆,难怪一推出就成了茶餐厅的王牌。



菠萝油丨图虫创意

菠萝包+猪扒的组合也应运而生,相较猪仔包,菠萝包身更柔软,比较适合不那么喜欢吃干香面包的食客。

菠萝油这个经典组合也可以和猪扒变身成菠萝油猪扒包。黄油的香气明显且突出,风味十足。不过菠萝油本身口味偏甜,与咸鲜口的猪扒是否合得来,就看个人口味,见仁见智了~



菠萝猪扒包丨tripadvisor/采薰吳

  • 可颂猪扒包

店家偶尔也会用到法式可颂作为猪扒包的载体,可颂同样黄油气息浓郁,一层层的酥皮中透着会呼吸的气孔,一口咬下是黄油与酵母芬芳的赞歌。

不过相较其他两种包,可颂本身比较柔软,受到空气和油脂的影响更容易软化,反而没有光吃可颂那么爽脆,可能吃起来会有一点点腻。



牛角猪扒包丨图虫创意

  • 鱼饼包

澳门茶餐厅新英记咖啡面食对于“猪扒包”有自己完全不同的想法,还曾登上过《早餐中国》。他们采用鲮鱼肉作为肉饼,抓、搅、搓、甩,让鲮鱼化为肉泥,再成为Q弹爽口的鲮鱼饼。

而猪仔包本身,则是在上桌前再用木炭烘烤一遍,给面包增加木质香气和微焦的香气,相较传统的猪扒包,吃起来更清爽,也不会觉得太腻。配上澳门当地特色的炭炉咖啡,苦后回甘,一顿不算太重口,但又别具澳门特色的早午餐就有了。



鱼饼包丨《早餐中国第3季》

  • 咸牛舌猪仔包

咸牛舌则是永安咖啡室的特色美味,它不仅出现在猪仔包中,也可以出现在出前一丁、通心粉、厚多士里,牛舌厚实,带着一点脆,像是在吃一块上好的火腿咸肉。

但牛舌并不干,相反汁水丰盈,咬下一块酥脆的面包,浸润着咸牛舌的咸香滋味,一点也不输猪扒肉的口感!



牛舌猪仔包丨拍摄 Angela

不难看出,每家咖啡室对于猪扒包,多多少少都有自己的想法,与其一味去模仿他人,倒不如走出自己的路子来,甚至每家店如何腌猪扒,如何烤面包,或许都有不同的思路。

百花齐放下,最受益的便是食客,在澳门探访过多家咖啡室,基本没有难吃的猪扒包,随便在路边选一家不起眼的茶档,都有不错的滋味。



猪扒包丨图虫创意

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