腊味中必不可少的麻辣风干鸡，30年老配方，麻辣过瘾，比腊肉好吃

腊月是制作腊味最好的一个月份，这个时候温度低、气候干燥、光照不强，在这3个自然条件下做出来的腊味不容易变质、也不会特别干柴，腊味的种类有很多，酱油肉、腊肉、鱼干、香肠、风干鸡等等，其中风干鸡是我家每年必做的一种腊味，香味独特，咸香适口，能蒸能煮能红烧，下酒配饭都不错；

家庭制作风干鸡有3个重点，第一个是鸡的选择，家庭制作风干鸡不要选择太小的鸡，至少也要2斤以上，3斤左右是最合适的，因为风干鸡的鸡肉会大幅度的收紧，太小的鸡会过柴，吃起来没有肉，能买到散养鸡的就用散养鸡，买不到散养鸡的可以去超市买三黄鸡，价格实惠，做出来的风干鸡味道也很好；

第二个重点是晾干水分，从市场上买回来的鸡很多朋友都会清洗之后再腌制，尤其是要把鸡肚子里面的血水都清洗干净，光用厨房纸擦很难处理干净，所以一般都会选择清洗，但清洗之后一定要把鸡身上的水完全晾干，可以先用厨房纸擦干，再放在室外吹一下风，一般吹2-3小时就能完全晾干水分；

第三个重点是香料的配方和比例，我和大家分享的这个比例在下面的文章中有详细介绍，配比非常简单，就算是新手也能轻松操作，但确是一个珍藏了多年的经典配方，做好的风干鸡是越吃越香，老妈珍藏了30年的做法，非常适合家庭操作，用这种方法还能做出风干鸭、风干鸡腿等等，只要注意上面这3个重点，在家就能做出麻辣鲜香、肉质紧实的风干鸡，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】鸡肉10斤，盐120g、辣椒粉80g、花椒粉30g、香叶2-3片、八角2个、高度白酒适量

【麻辣风干鸡的做法】

1、制作风干鸡我用的是超市里买的三黄鸡，比较经济实惠，7块钱一斤，这里2只鸡一定花了50元，差不多7斤多一点，3斤左右的鸡做风干鸡是最好的，太小肉质收紧之后没肉吃，太大不容易入味也不容易风干；

2、准备好的2只鸡处理一下，把鸡从鸡肚子上剪开，鸡屁股不要、肚子里的血水和油脂也清理干净，还有脖子上的皮也清理一下，把脖子周围的淋巴剪干净，清洗之后感觉血水比较多的，可以清洗一下；

3、清洗过的鸡肉用厨房纸把表面的水分擦干，或者先放在外面吹风，把鸡肉表面的水分完全晾干，腌制的时候不能有水分，否则在腌制和晾晒的过程中鸡肉容易变质；

4、在晾干水分的鸡身上先抹上一层高度白酒，度数在50度左右，在鸡身表面都均匀地抹上白酒之后，按摩2分钟左右，让鸡肉把白酒吸收进去，白酒不仅能去腥还能起到防腐延长保质期的作用，涂好白酒的鸡先放在一边备用；

5、风干鸡一般是麻辣风味的，所以用到的配料也很简单，以10斤鸡肉为例，鸡肉10斤、盐120g、辣椒80g、花椒粉30g、高度白酒适量，自己实际鸡肉有几斤只要按照这个比例计算一下，就能得到，这个比例的咸度是稍微偏咸一点的，因为整鸡比较难入味，所以盐的比例比平时做香肠腊肉的用量稍微多了一些，风干鸡的辣度取决于你用的辣椒的辣度，买的时候可以问一下店家是微辣还是重辣的，我这里处理完之后的鸡还有6斤，用了70g食盐、18g花椒、50g辣椒（辣和不辣的干辣椒各一半，中和了一下辣味）、2片香叶、1个八角；

6、把除了食盐之外的配料放在破壁机里面研磨成粉，不用特别细，可以稍微带点颗粒感，磨好之后倒出来放在碗中备用；

7、准备好的食盐倒在锅中翻炒，开小火翻炒到食盐颜色有些微微发黄，温度比较高的时候，把磨好的调料的粉末倒进去，这时候一定要最小火，因为粉末受热比较快，不小心容易烧糊，用小火慢慢炒，能闻到浓郁的香味，马上关火，关火之后还要翻炒一会，这样受热才能更加均匀，翻炒好之后放在一边晾凉；

8、粉料晾凉之后，用牙签在鸡身表面扎一下，这样更容易入味，然后把粉料均匀地涂抹在鸡身内外，每个地方都要涂抹均匀，涂的时候边涂边按摩，这样能更好的吸收，全部涂抹均匀之后放在一边腌制，一般腌制3-4天，想要味道不那么咸的可以腌制2-3天，腌制的时候中途翻面一次，这样咸淡会更加均匀；

9、腌制好的鸡，用绳子绑好，可以在肚子上横着插上一根一次性筷子或者竹篾，把鸡肚子撑开，这样干得会更快，挂在室外淋不到雨的地方风干，

风干半个月左右，具体的时间和鸡的大小还有温度都是有关系的，最终风干到鸡腿部位肉比较厚实的位置摸上去都是硬硬的就可以了；

10、做好的风干鸡可以蒸着吃也可以做砂锅风干鸡，味道都是极好的，一时之间吃不完可以装在保鲜袋中放在冰箱冷藏保存，想要长时间保存的可以包装好放在冰箱冷冻保存；

麻辣风干鸡的做法总结：

1、炒香料的时候要用小火慢慢炒，火大了容易把香料炒出焦糊味；

2、风干鸡是属于肉质紧实的一种腊味，晒得越干越好吃，吃之前可以放在温水中浸泡2小时，不仅能缓解干巴巴的肉质还能减少咸味；

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