河南一女子煮饺子，个个破皮露馅，大厨老公却说：没淋水，咋回事

河南的小丽因为平时工作比较繁忙，所以自打结婚之后，家里的家务事都是婆婆帮忙打理，因为小丽平时贤惠孝顺，所以公婆对她疼爱有佳，即使在她休息的时候，也不会让她做任何家务事。

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小丽看平时公婆带孩子也很累，所以趁着自己休息的时候，想给家人包一顿饺子吃，所以就性高彩烈的做了起来，一边按照视频教程和面，一遍包调肉馅，刚开始做的顺风顺水，等饺子包好后，还特意端到在看电视的老公面前，炫耀一番，老王看到也是马屁拍个不停。

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于是小丽就开始煮饺子了，可是饺子煮着煮着就不对劲了，眼看着锅里的饺子一个个破皮，肉馅都留到汤里了，这是咋回事呢？小丽想不通是咋回事，自己在厨房里生闷气。

而坐在客厅的老王，此时也发现了厨房里没了动静，担心老婆出啥事，所以就过去看了看。

不看不要紧，一看吓一跳，只见小丽在用漏勺将一个个破裂露馅的饺子往外捞呢？

小丽看见自己出了丑，小脸气的通红，口里不停的嘀咕，这是咋回事？

老王见状也不敢多说，生怕媳妇拿自己撒气，于是就弱弱的说了3个字：没淋水吧！

小丽一听，煮饺子还要淋水，啥意思？

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煮饺子为啥要淋水？很多人都不知道原因

老王无奈的说到：煮饺子淋水最主要的一个作用就是保证饺子不破皮，这是因为饺子在锅内煮的时候，随着锅内温度的升高，饺子内部的气体就会受热膨胀，等到锅内的水沸腾的厉害时，饺子内部的气体就会膨胀的厉害，如果此时不给锅内降温，那么饺子内部的气体就会将饺子皮给撑破，结果就是像你现在煮的这样，成了一锅汤了。

而很多人认为煮饺子淋水是为了不让饺子之间碰撞，这个是错误的。

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老王：煮饺子不仅要淋水，而且还要淋2-3遍！

小丽一听，这是怎么回事？

老王继续说到：

淋2遍水：一般是煮素馅饺子或者是海鲜馅的饺子，这种馅料是比较容易熟的，所以淋2遍水后，基本就可以捞出来吃了。

淋3遍水：一般是煮肉馅饺子，因为肉馅比较难熟，所以锅内的水需要反复开3次，每大开一次，就要往锅内淋1遍水，压制锅内的滚头，只有这样饺子才不会破皮。

所以你明白了吧，我们煮饺子的时候，淋水的另一个作用就是判断饺子熟没熟，这可是老祖宗留下来的智慧。

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因为在以前吃饺子都是过年才有的待遇，而到春节的时候，已经到了冬季，所以室内气温很低，我们煮饺子的时候，厨房里会有较多的水蒸气，根本看不清饺子的状态，所以久而久之，用淋水来判断饺子熟没熟。

小丽一听，突然想起了刚才看的视频，不解的问：那我刚才看的饺子视频做法，她在煮饺子的时候，没有淋水呀，只告诉让往锅内加些盐，说可以给饺子皮增筋，这是咋回事呢？

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老王：开盖煮皮，盖盖煮馅

煮饺子确实可以不用淋水，但是有技巧的，主要就是利用调整火候，锅内的水翻滚的比较厉害的时候，就把火候调小，然后打开锅盖，这样锅内的温度就会降下来，饺子内的气体也就不会无限受热膨胀了，饺子自然不会破皮。

等锅内的水滚头比较小的时候，在盖上锅盖用中火继续煮，等锅内的水翻腾的厉害后，在重复上面的操作，这样反复2-3遍，饺子也就熟了，而且不破皮。

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但是这种方法，需要来回调整火候，比较麻烦，而且最关键的一点是，煮饺子的人需要时刻注意锅内的动向，不然锅内的水很容易出现溢出来的情况，很危险。

而这个方法实际上说的就是“开盖煮皮，盖盖煮馅”

饺子最先熟的是皮，肉馅是比较难熟的，所以饺子刚一下锅的时候，是一直开着盖煮的，等到饺子皮熟了后，在开始淋水煮肉馅，煮肉馅需要更多的热量渗透到饺子内部，所以盖上锅盖可以增加锅内的压强，热量传递的更多，饺子馅也就更容易熟了。

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辟谣：煮饺子时，放盐可以给面条增筋！

老王：像是刚才你看视频上讲的说，煮饺子放盐可以给饺子皮增筋，实际上是错误的，而且这种错误的说法，却广为流传，假的也变成真的了，很多人对此坚信不疑，但却是一个谣言。

小丽：为啥是假的？

老王：煮饺子放盐的作用主要有两个，分别是：

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作用一：增高水的沸点

煮饺子的水中加入盐后，水溶液的沸点就会升高，同样的温度下，沸点变高了，所以锅内的盐水沸腾的程度就弱了，而水的沸腾的弱了，饺子之间就不容易碰撞粘连，尤其是饺子皮还没熟的时候，因为这个时候，饺子皮中的淀粉会大量析出，饺子很容易粘连一起破皮。

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作用二：防止饺子粘连

食用盐的成分是氯化钠，水解后产生钠离子，氯离子，而饺子皮中析出的淀粉在正负离子的作用下凝固力增强，所以相当于在饺子皮表面形成了一层有一定黏性的保护膜，可以加固饺子皮紧实度。

但这并非是给饺子皮增加筋度，因为饺子皮外表这层保护膜同样也会阻止盐渗透到饺子皮内部，而饺子皮的筋道口感主要源于饺子皮中的面筋。

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所以盐水煮饺子的最大意义就是可以减少水浑汤，以及对饺子皮具有一定的保护作用，但是盐水煮出来的饺子吃起来你会发现比较黏牙，这是因为饺子皮外表的一层凝固的淀粉层导致的。

小丽：煮饺子，原来有这么多说道？做大厨真实可惜了！

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