透过“秋酿”之窗，探寻古井贡酒的品质密码

作者 | 白杨

编辑 | 方芳

美编 | 倩倩

审核 | 颂文

“蒹葭苍苍，白露为霜”。

白露至，仲秋启。仲秋，蕴含着沉甸甸的收获，金秋九月，坐落在中国南北过渡带，地处淮北平原的中国传统白酒生产重镇--亳州迎来了属于它的丰收季节。

自然的馈赠远不止于此，好酒亦知时节，秋酿贵如金。秋天，这个五谷丰登的时节，也是酿酒的黄金时光。此时，只需沿着空气中弥漫的浓郁酒糟香味，便能轻松寻觅到亳州市西北隅的古井贡酒酿酒基地。而古井贡酒，也在这个丰收的季节里，迎来了秋酿的盛大庆典。

9月12日，古井贡酒·年份原浆第十一届秋季开酿大典暨第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛在古井酒神广场启幕，这标志着又一年度最为珍贵、令人期待的秋酿之旅正式拉开了帷幕。

春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，这是古井贡酒一直以来所遵循的天时酿造之法。而“秋酿”，这个蕴含着深厚传统韵味的词汇，它象征着沉睡了一个夏天的古窖池开始缓缓苏醒，起窖之后的酒醅经过了盛夏的沉淀与酝酿，已经散发出阵阵诱人的酒香，预示着一年中最宝贵的酿酒时节的到来。

在古井贡酒，秋酿不仅仅是一个季节性的生产活动，它更是承载着千年酿造技艺与文化传承的重要仪式。每当秋风送爽，金黄的稻田与丰收的喜悦交织在一起时，古井贡酒的酿酒师们便开始忙碌起来，他们遵循着古老的酿造工艺，启封度夏的窖池，最终酿造出醇厚而芬芳的美酒。

这一过程，不仅是技艺的展现，更是对古老智慧的致敬与传承，让每一滴古井贡酒都蕴含着深厚的历史底蕴与文化内涵。

1、遵循自然的酿造之道

亳州，这座文明肇始之地，古称亳，别称谯城，坐落于安徽省西北部，皖豫鲁苏四省交接之处，是黄淮平原的核心区域，以曹操、中药、古井贡酒三大鲜明标签著称。古井贡酒的前身乃是“九酝春酒”。

公元196年，曹操将家乡的“九酝春酒”及其酿酒方法进献给汉献帝刘协，这不仅是中国白酒作为贡品的最早文字记载，也是中国历史上有文字记载的最早的酿酒方法之一，古井贡酒因此得名，声名远扬。

作为我国浓香型白酒的代表之一，1963年，古井贡酒首次参加全国名酒评比便以第二名的成绩入选中国名酒，位列“老八大名酒”，以“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的独特风格被誉为“酒中牡丹”。而这独特的风味背后，与古井贡酒赓续古法沿用古窖，及遵循时令逢秋开酿密不可分。

“九酝酒法”作为古井贡酒酿造技艺最早的工艺源头，已被吉尼斯世界纪录认证为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。世世代代的古井酿酒师傅已摸索出一整套道法自然的酿酒技术，最终形成了精选五粮、两花一伏、入池发酵、窖藏原酒等128道既复杂又严苛的酿造工序。

“酒，虽被视为神秘大自然运作下的酿造产物，但准确来说也是一种‘农业’。”日本知名学者及畅销书作家宫崎正胜在《酒杯里的世界史》中写道，因为人类必须通过经验理解存在于自然界的特殊微生物“酵母”，才能巧妙地利用其繁殖特性。

“千年的老窖，万年的糟，酒好全凭窖池老”。作为酿酒发酵的特殊生态环境，窖池是浓香型白酒的关键发酵容器，窖龄越长，窖泥中衍生微生物越多，产出的酒越好。

古井酒厂的前身是“公兴槽坊”，其窖池始建于明正德十年（公元1515年），是中国连续使用时间最长的窖池群之一，窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池微生物菌群数据库极限样板库之一。

众所周知，酿酒的关键在于微生物，而秋酿因其得天独厚的气候条件，为微生物的生长和繁殖提供了理想的环境，从而确保了酒品的质量与独特风味。作为中国最古老的白酒之一，古井贡酒的秋酿周期，始于每年春夏之时开始压窖，历经180天超长发酵，不断积累并丰富其中的香味物质，为秋酿蓄势待发。

白露时节，天气逐渐转凉，古井贡酒园区内生机勃勃，沉睡的古窖池开始苏醒，此时，酿酒师傅们将开始酿制一年中最为精华的秋酿头酒。随着“开酿咯”的一声呐喊，他们揭开窖头的泥土，小心翼翼地开挖酒醅，拌料润粮，然后稳步有序地进行装甑、蒸煮等工序，最终酿造出醇正浓郁的秋酿酒。

在这里，每一滴酒都仿佛是时间的低语，蕴含着匠人的心血与汗水，诉说着岁月的沉淀与历史的沧桑。尤其是亲眼见证古井贡酒从酒醅逐渐蜕变为佳酿的过程，沉醉于那绵柔醇厚的独特韵味之中，仿佛人们品味的不仅仅是酒，更是古井贡酒人对卓越品质那份深深的执着与不懈的追求。

2、在传承中不断革新

实际上，古井贡酒对秋酿的重视，其根源深远，自历史长河中流淌而来。

自2014年至今，作为古井贡酒年度最重要的仪式之一，古井贡酒·年份原浆秋季开酿大典已连续庄重神圣、规模宏大地举办了十一届，每一届大典都是对古井贡酒深厚历史底蕴和卓越酿酒技艺的一次盛大展示，彰显着品牌对古老酿酒智慧的坚守与弘扬。

秋酿头酒是古井秋酿大典的重头戏。多年秋酿大典，现场会推出产自国保窖池的秋酿头酒进行拍卖。今年，经过激烈的竞拍，最终由上海的收藏爱好者以810万元的高价拍得3坛产自明代国保窖池的秋酿头酒，这一价格不仅体现了秋酿头酒的珍稀与独特，也再次证明了古井贡酒的品牌价值与市场认可度。

除此之外，在秋酿大典上，古井集团还发布了多款新品，包括秋酿纪念酒、年份原浆·古20及年份原浆·年三十蛇年生肖纪念酒等。这些新品的发布，不仅丰富了古井贡酒自身的产品矩阵，满足了消费者多样化的需求，更是古井贡酒在传承与创新道路上迈出的坚实步伐。

业内人士表示，每一款新品的背后，都蕴含着古井贡酒对品质的执着追求和对消费者需求的深刻理解。它们不仅是酒类产品，更是文化和艺术的结晶，代表着古井贡酒对美好生活的独特诠释和献礼。

通过这些新品的发布，古井贡酒进一步巩固了其在白酒行业的领先地位，同时也向市场传递了一个明确的信号：古井贡酒将继续秉持匠心精神，不断探索和创新，为消费者带来更多高品质、有文化内涵的白酒产品。

这一切的盛况与成就，正如中国酒业协会理事长宋书玉在第十一届古井贡酒秋酿大典上的致辞中所提到的，“优势、优质、优品在酒类市场和消费诉求中的重要性并驾齐驱，白酒产业越发受到市场及社会关注的同时，更与企业对价值的认知程度呈现强相关、正相关。古井贡酒凭借突出的产品品质和深厚的文化底蕴，在市场中树立了良好的口碑。文化品质已经成为白酒的核心品质表达。传承文化精髓，持续创新驱动，创造新质生产力，已经成为产业发展的重要考量。”