要是问我下厨炒菜,啥菜炒起来最费事,我会说,肉丝最难炒
。
有些蔬菜含草酸,得先焯水再下锅炒;有些肉类食材有腥味或膻味,也得先焯水才能炒。不过焯水不难,像菠菜、生菜、豆角,还有牛肉、羊肉、五花肉、猪肋排这些,焯水时起码不用操心会影响蔬菜或肉类的口感。
为啥我觉得炒肉丝是最费劲的呢?
让人头疼的不是过程本身,而是咋能让肉丝吃着滑嫩,这里面不好控制的地方太多了,像:腌肉丝时咋给它上浆,用淀粉上浆还是用别的上浆能让肉丝口感更滑嫩?炒肉丝时咋能做到不粘锅?
以前我可倔了,炒肉丝那阵儿,我就不腌也不上浆,非得直接下锅炒,这下可好,炒出来的肉丝硬得没法吃,不光浪费了东西,还把我自信给整没了。
当然啦,也不都是教训,这事儿还让我搞清楚了炒肉丝又老又柴是咋回事。肉丝要是不裹淀粉,那淀粉就没法给肉丝弄个保护膜,直接就下锅炒,油温一高,肉丝里的水分很快就没了,肉丝里的纤维变干巴了,那口感可不
就又老又柴了嘛。
肉类食材营养挺足,能给咱身体补蛋白质、脂肪、维生素还有矿物质。咱平常吃的肉类里,猪肉吃得最多,瘦肉当中,里脊肉最嫩,吃着口感不错,肉腥味也轻,拿来小炒最合适,像青椒炒肉丝、鱼香肉丝、千张炒肉丝、香干炒肉丝啥的,加点辣椒,倒点香醋,这些菜都挺开胃,还很下饭。
饭店里的青椒炒肉丝、鱼香肉丝这类特别开胃的下饭菜,那里面肉丝的滑嫩劲儿,咱自己家厨房好像咋都做不出来。其实饭店后厨也得把肉丝腌一下,就是其中的窍门咱不清楚罢了。
好有个叫建国的,打小就从家里长辈那儿学了不少厨艺,学到了好多书本食谱里没有的窍门。就说炒肉丝吧,他给咱展示了他在家炒肉丝的一些招儿,不用加淀粉,照样能让肉丝又嫩又入味。接下来,我给大伙讲讲整理出来的一些细节和方法窍门。
【一、在家腌制肉丝,给肉丝上浆后,肉丝口感又老又柴的原因?】
腌肉丝、给肉丝上浆,咱先不说咋弄,就讲讲大伙腌肉丝时都用啥调味料。生粉大伙都用,食用油和清水大伙也用,胡椒粉就不那么重要了,有人愿意放,有人不愿意放,不过它对肉丝的鲜嫩口感没啥影响。
好多家庭主妇在腌制上浆时会放食盐,她们觉着腌制就是要让肉丝先有点底味。可在这过程中,大家没弄清楚重点,腌制确实需要,可上浆才是关键呢!肉丝要是不裹淀粉,淀粉就没法给肉丝形成保护膜,直接下锅炒,高油温会使肉丝里的水分很快没了,肉丝里的纤维变干,那口感肯定就不好了。
究竟要不要放食盐呢,这得重点讲讲。
把肉丝进行腌制上浆,关键在于上浆,这时候不用放食盐。要是想让肉丝有点基础味道,放一点儿生抽就行。在不停搅拌肉丝的过程中,它会吸收更多水分和少量生抽,这样自然就有底味了。
加了食盐后,确实是把东西腌上了,可腌制和鲜嫩口感是冲突的。在拿食盐腌肉丝时,肯定会让肉丝里的水分渗出来,肉丝没了水分,那吃起
来口感就会又老又干。
要让肉丝口感鲜嫩,得先让肉丝多吸收些水分,接着加淀粉和食用油把水分锁住。可要是放了盐后,水分就被“杀”出来了,这就适得其反啦。您要是这么给肉丝腌制上浆,那您在家里炒出来的肉丝,想有鲜嫩的口感,那可太难了。
【二、给肉丝上浆,让肉丝鲜嫩的几点技巧?】
猪肉不同部位的鲜嫩程度差别很大呢,要想口感鲜嫩,食材本身的鲜嫩最关键,技巧方法只是辅助。就说猪肉吧,要是想吃鲜嫩的炒肉丝,那得首选里脊肉。选对食材后,才能讲讲让肉丝变嫩的技巧。要是没用里脊肉,那口感本来就老,就算技巧再好,也没法改变食材本身的特点。腌制和上浆只是让它更好,可不是把它彻底变样。
炒肉丝的时候,别光拿淀粉来腌制,不是说淀粉给肉丝上浆不行,而是有更合适的办法。用淀粉给肉丝上浆是有问题的,淀粉用量不好掌握,放多了肉丝就会被厚厚的淀粉包住,口感就不好了,放少了又起不到保护的作用。
对一些家庭主妇来讲,要想肉丝口感更佳,可以不用淀粉,换成蛋清。咱可以挑一个鸡蛋清,再配上少量淀粉和胡椒粉,给肉丝码味上浆。这样做的好处挺明显,鸡蛋清能吸水、保水、保油,和肉丝里的肌球蛋白相结合,能使肉丝吃起来更嫩更有弹性。
这蛋清的混合液一加热,就会遇热凝固,这样就能避免肉丝里的水分跑掉,蛋清凝固后形成的那层保护,当然就可以让肉丝的口感保持鲜嫩啦。
2、咋处理肉丝呢?把里脊肉买回家后,得先切成肉片,接着再切成肉丝。肉丝切好后,先别着急腌制、码味、上浆,得多冲洗几回,把肉丝里的血水彻底弄干净,洗到肉丝发白就行。这么一洗,肉丝颜色就变白了,而且肉丝里的那股肉腥味也能减轻些。
3、码味上浆是为让肉丝更嫩滑做的准备,关键还得看咱炒制的本事。要是厨房新手,就用不粘锅。往锅里倒点儿食用油,稍微加热后,把肉丝放进去,稍微定个型就赶紧滑散,炒到肉丝变了色,就能出锅装盘了。
要是习惯拿铁锅炒肉丝,得先把铁锅刷干净了。往铁锅里倒点儿食用油,加热到冒青烟,把热油倒碗里。接着调小火,再从油壶里倒点儿油进去,这就是热锅凉油的搞法。把上浆码好味的肉丝放进去,稍微定定型后,赶紧滑散,这样就能不粘锅啦。
【三、肉丝码味上浆的具体做法?】
前面跟大家讲了给肉丝码味上浆的一些窍门和办法,接下来给大家实际操作演示,逐步地教大家,肉丝码味上浆到底该咋做?
从超市买了新鲜里脊肉,到家洗干净后,先把它切成肉片,接着再把肉片弄成细长的肉丝,放碗里。
2、把肉丝切好后,在清水里不停地冲洗,把肉丝里的血水洗掉,一直洗到肉丝变白,然后把水沥干,接下来就能给肉丝码味上浆啦。
3、拿个鸡蛋,把蛋清和蛋黄分出来,咱用蛋清给肉丝码味上
浆,这么弄能让肉丝更嫩滑,颜色也更好看。
4、往肉丝里加一点清水、备好的蛋清和少量淀粉,用手抓匀。抓到肉丝变得比较黏糊时为止,这中间可以多次加一点清水。肉丝吸收了更多水分后,吃起来口感就会很滑嫩。
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把肉丝抓拌到比较粘稠时,加一点生抽、胡椒粉、食用油,再抓拌一下。这么做是给肉丝调个味,还能用食用油把肉丝里的水分锁住。
把肉丝抓拌好了以后,放那儿 20 分钟,这 20 分钟是用来腌肉丝的。要是时间紧,直接下锅炒也行。
6、建议大伙用不粘锅炒肉丝,拿个木质锅铲,这样能避免弄
坏不粘锅的涂层。依照上文讲的方式,把肉丝炒到变色,就可以盛出来了。
【四、青椒炒肉丝的做法?】
肉丝炒好啦,这时候大家能根据家里人的喜好,拿炒好的肉丝去做各种菜,像鱼香肉丝、青椒炒肉丝、肉丝炒千张之类的。接下来咱就以青椒炒肉丝为例,按步骤给大伙讲讲这道很下饭的菜咋做。
把肉丝炒熟后,从锅里舀出来,搁盘子里等着用。
2、青椒炒肉丝,咱大伙可以挑螺丝椒来做。这螺丝椒带点微辣,更能让人有食欲,好下饭。不用多,一个就行,切成细细的丝,搁盘子里备用。
3、把像野山椒、蒜末、姜末、酸豆角这些调味料准备好,用它们来给青椒炒肉丝调个味,能让这道菜的味道更有层次。
4、往锅里倒点儿食用油,稍微加热一下,把蒜末姜末放进去炒出香味,再放野山椒,接着倒香醋、生抽、食盐、白砂糖、老抽来调味,添少量清水,用大火烧开。
5、拿个小碗,往里头搁一点淀粉,再倒些清水,搅匀了,弄成一小碗芡汁。
6、把锅里的料汁用大火煮开后,将炒好的肉丝放进去,炒匀后,加少许芡汁,让肉丝裹上一层薄薄的芡汁,这样味道会更佳,那开胃又下饭的青椒炒肉丝就搞定啦。
在这儿我再多说几句,炒肉丝的时候,别光拿淀粉去腌,记住这 3 点,肉能又嫩又入味,还不会粘锅。
把肉丝进行腌制上浆,关键在于上浆,这就不用放食盐啦。要是想让肉丝有点基础味道,放一点儿生抽就行。在不停搅拌肉丝的时候,它就能吸收更多水分和那一点儿生抽,这样自然就有底味了。
加了食盐后,确实是在腌制了,可腌制和鲜嫩口感是冲突的。食盐腌肉丝时,肯定会把肉丝里的水分给弄出来,肉丝没了水分,那口感就会又老又干巴。
要让肉丝口感鲜嫩,得让肉丝多吸收些水分,接着加淀粉和食用油把水分锁住。可要是放了食盐后,水分就被“杀”出来了,这就适得其反了。您要是这么给肉丝腌制上浆,那您在家里炒出来的肉丝,想达到鲜嫩的口感,那可太难了。
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