微观北京 | 一顿老年餐的出锅

微观档案

姓名：老年助餐

出生日期：2021年开始部署

微观地点：西城、海淀、丰台等

微观案例：养老助餐服务体系的建立，为首都老年人就近就便提供健康、普惠的老年餐

9月6日，广外街道综合养老服务中心社区餐厅，老人正在取餐。新京报记者 王贵彬 摄

到饭点儿了，72岁的张淑琴用轮椅推着老伴儿准时走进广外街道综合养老服务中心（广外街道美意延年综合服务中心）。出餐台后面，电子屏显示当天有炖肉、雪菜烧豆腐、清蒸龙利鱼等14种特色菜肴，喷香扑鼻的味道弥漫在舒适的就餐大厅。

“口味也很软烂，我们牙口不好，就得吃这样的。”张淑琴点了雪菜烧豆腐和芹菜香干炒肉，打了两碗杂粮米饭和免费的玉米糊。12点过后，大厅里就餐的老年人越来越多，

谁也不会想到，这样一顿吃着放心适合老年人的热饭从后厨“端”到餐桌上，过程并不容易。

【养老破题】

从吃饭难到吃好饭

截至2023年年底，北京市常住老年人口494.8万人，占常住人口的22.6%，已迈入中度老龄化社会。在居家养老老年人的服务需求中，助餐服务是最迫切的需求之一，2021年北京市开始部署建设养老助餐服务体系，养老助餐点多点开花，融入社区肌理，就近就便提供助餐服务，让老年人不再为吃饭发愁。

一顿老年餐，从菜单制作，到食材采购，再到烹饪出锅乃至送餐上门，需要守住安全关，把准健康脉，确保时效高，兜牢普惠底。

和张淑琴老两口一样，周围居住的老人很多都是来此解决三餐。

广外街道综合养老服务中心去年年底开业，一层有社区餐厅，为周边8个社区的老年人提供早中晚三餐助餐服务，每天都营业，张淑琴是这儿的首批客人之一。

9月6日，广外街道综合养老服务中心社区餐厅，老年人正在用餐。新京报记者 王贵彬 摄

午餐时间，也是邻里老人们见面聊天的机会，向周围看去，用餐的基本都是老年人，熟悉的邻居坐在一起，拉拉家常，回忆回忆过去。

张淑琴想起，去年的这个时候，她还在为买菜做饭而发愁。年岁愈增，身体的各个“零件”不好用了，“买菜得跑超市，做饭站久了腰疼。”更让张淑琴头疼的是，炒一个菜营养不够、口味单调，炒两个又会剩菜。

吃上一口健康的热饭，对居家养老的老年人来说，是亟待解决的“急难愁盼”问题。

“在居家养老老年人的服务需求中，助餐服务是最迫切的需求之一。”北京市民政局养老服务处处长杨志伟说。

为解决老年人用餐不便问题，2021年，北京市开始部署建设养老助餐服务体系。随后，每年都有新举措、新政策把养老助餐工作向更细、更贴近老年人需求推进。

目前，北京已累计建成运营养老助餐点2256家，覆盖全市四分之三的城乡社区，累计提供助餐服务2788万人次。

【助餐求解】

从控采购到精备餐

一顿适口、健康的老年餐出炉并没有想得那么简单。从环境打造，到菜单制作，再到食材准备和烹制，老年餐都有其讲究。

高标准建设助餐点，提供干净卫生的环境是确保食品安全的前提。“餐厅厨房参照5D厨房管理标准进行建设，餐厅尤其重视餐具清洁消毒，后厨和前厅均有餐具消毒柜。”广外街道综合养老服务中心经理曹睿表示。在后厨，备菜、炒菜、分餐区域分区明确，炒菜区域与出餐口相连，可以透过窗口看到厨房情况。

9月6日，广外街道综合养老服务中心社区餐厅厨房，厨师正在炒菜。新京报记者 王贵彬 摄

选购食材和烹饪之前，需要确定并公示每周、每日菜单，菜单的制作也必须符合老年人健康和口味需求。

广外街道综合养老服务中心社区餐厅厨师长刘国俊已经从事餐饮业20余年，此前也接触过儿童餐和老年餐，根据他的经验和观察，很多老年人患有高血压、糖尿病、高血脂等基础病，因此，助餐机构提供的餐食往往都讲究少盐、少糖、少油、软烂。在饮食搭配上，惠民套餐也尽量保证有荤有素。

“为了能设计出适应老年人营养需求的菜单，厨师长会和营养师共同商讨，确定菜品搭配，一周有150种菜，每天的菜品都较前一天保持50%的更新。”曹睿表示，餐厅所有的餐食均为现场制作，没有预制菜，为保证营养和口感，一些餐食的制作会花费更长的时间。

“比如很受老人青睐的酱牛肉，一般饭店40分钟至1小时就做好了，我们是牛肉熟了后还要焖3小时，整体得加工4小时，就是为了迎合老年人的口味。”厨师艾杨滨从保温餐桶里捞出一块牛肉，酱香味扑鼻而来，汤汁顺着牛肉淌下来。

食品安全也离不开相关部门的监管，养老助餐服务机构既要接受市场监管部门的监督，也要接受民政部门的管理。丰台区长辛店街道老年餐集配中心负责人钟剑峰介绍，集配中心每周二、周四集中采购食材，若某种食材消耗完毕，也会在当天及时采购，验收时进行登记和抽查，确定食材数量和品质。

“我们在市场监管局和民政局的共同监督管理下发展，相关检查的频率也很高，一方面，这能保证老年人用餐的食品安全，另一方面，也能促进我们单位更持久、更安全地运营。”钟剑峰认为，只要保证老年餐制作每个环节的卫生，政府部门的监督管理都是提升服务品质的催化剂。

【助餐延伸】

从端上来到送上门

在有助餐服务需求的老年人中，有一部分是高龄或者行动不便的。为了让这部分老人吃上一口热饭，助餐点通常提供送餐上门的服务。

苗子怡是广外街道综合养老服务中心的一名送餐员，每天中午11：20左右，她就将分好的餐品放进保温箱，骑着电动车为老人送餐上门。“我们会提前把统计的信息汇总分类，包括老人的姓名、住址、所订餐品等，然后按区域分发给两到三个工作人员，大家分片就近送，所有的餐品都能在一刻钟内送至老人手上。”

“安叔叔，我给您送午饭来啦！”苗子怡一边敲门一边吆喝，“哎，姑娘，谢谢你啊。”安先生今年已经84岁，耳朵有点背，但人很热情，谈及送餐上门服务，也是赞不绝口：“这个对老年人特别好，我感到非常方便，他们的服务很周到。”

9月6日，苗子怡为84岁的安先生送餐上门。新京报记者 王贵彬 摄

由于附近有订餐需求的老人基本固定在50人左右，跑的次数多了，苗子怡和大家都已熟悉，上门也是轻车熟路，打起招呼来很亲切。“老人都特好，天热的时候，他们给我递水果、冰棍之类的，我就说：‘谢谢您，我着急送餐呢，吃不了’。”

杨志伟介绍，目前北京市养老助餐送餐入户服务，主要是由养老驿站工作人员提供。而驿站主要有两种送餐模式。其一是由政府购买驿站四项基本服务方式提供，对行动不便、家中无人到助餐点取餐的基本养老服务对象家庭，经街道办事处（乡镇政府）评估确有需要的，落实送餐到家，老人无需支付费用。另一种是通过在普惠型养老服务清单中的助餐服务提供，由驿站运营商低偿提供上门助餐、代为取餐等服务，老年人支付部分费用。

此外，通过志愿者送餐也是一种有效方式。通过全市统一的养老志愿服务“京彩时光”信息平台，志愿者可在提供养老志愿服务时，帮助老年人提供助餐服务。特别是同社区的老年志愿者，因为具有很强的社区属性，在志愿服务的同时可以发挥“熟人”的作用，成为驿站和老年人供需服务的枢纽。

“目前我们的运力基本上能满足辖区的送餐需求，不过我们也在做预案，以应对可能出现的运力不足的情况。”曹睿说，“我们和街道沟通，希望后期能合作，请社区帮忙对接志愿者和物业工作人员，或者是在家待业的‘4050’人员。”

【持续发力】

从价格惠民到政策扶持

价格优惠也是养老助餐服务受老年人欢迎的重要原因。广外街道综合养老服务中心社区餐厅的养老餐以小碗菜形式提供，午餐有20个菜品左右，最低4元/份，荤菜8-10元，20元就可吃到一顿营养健康的午餐。张淑琴和老伴两人三餐均在助餐点吃，一天总共花费五六十元，“还能有鱼有肉，吃得很好。”

近期，北京市民政局印发《北京市街道(乡镇)区域养老服务中心内设社区餐厅建设工作指引》，要求社区餐厅为老年人提供优惠套餐和针对老人的单品优惠价。实际上，目前北京市助餐点的餐品价格一般都低于市场价。“我们要就近就便为老年人提供价格优惠、套餐品类丰富、服务可持续的老年餐。”杨志伟说。

由丰台区长辛店街道老年餐集配中心负责的建设里驿站助餐点的价格表上也显示，老年餐2.18元/两，社会餐则是2.58/两，八个菜自选，老人在这儿吃一次午餐通常也只需花十几元。

9月6日，广外街道综合养老服务中心社区餐厅内，前来用餐的老人正在排队。新京报记者 王贵彬 摄

尽管老年餐售价低于市场价，多个助餐服务机构的相关负责人均表示，目前运营没有困难，整体微利。

一方面，北京市建立了养老助餐服务补贴制度。按照“供需并补”的思路，对低保低收入家庭、失能失智老年人等基本养老服务对象在养老助餐点就餐，给予每人每天5元的就餐补贴，提升基本养老服务对象就餐获得感；养老助餐点为常住居家老年人提供助餐服务的，可获得每人每天3元的运营补贴，撬动养老助餐服务消费。

同时，助餐点面向的群体不仅包括老年人，也包含社会人士，“我们是向全年龄段开放，只是更侧重于老年人，虽然价格实惠，但薄利多销。”曹睿解释，政府部门对养老助餐点的服务也采取了“空间换服务”思路予以支持。

正如这些老年助餐点经营者所说，北京已经构建起以“一清单、一平台、一张网”为基础的养老服务体系。今年，北京还将布局建设100个街道（乡镇）区域养老服务中心。

在北京，“老有所养”就从一顿暖心饭端到爷爷、奶奶的饭桌上开始。

●微观微聊

广外街道综合养老服务中心社区餐厅厨师艾杨滨：

听到老人对菜品的肯定，感到很满足

新京报：围绕制作一顿老年餐，你每天的工作流程是怎样的？

艾杨滨：凌晨4点，我们后厨就热闹了起来。大家换好行头，就开始准备当天的早餐。和面；蒸包子、馒头和点心；炸油条和馅饼；熬粥、打豆浆、做胡辣汤、小馄饨……6点15分，热腾腾的各色早餐等候老人们光临。从6点半到10点，老人们都能吃上热乎的早饭。

我现在的班次是从早上8点半开始，持续到晚上8点半，中间休息两小时，需要完成午餐和晚餐的制作。到后厨后，我首先给需要焯水的排骨、五花肉等食材焯水，蒸、炖菜需要的时间长，所以也先开始准备。然后将肉片、肉丝、鸡丁之类的食材过油、控油，为快炒做准备。10点，正式开始炒菜，和另两名厨师一起，在四个灶台、两口地锅间忙活。11点，午餐开始，我仍在厨房待命，第一波算是结束了，但前面的菜卖没了，我们要现炒，进行第二波、第三波，一直持续到12点，尽量满足所有老年人的需求，让他们都能吃上自己想吃的菜。

下午1点左右，炒菜工作告一段落，我得仔细打扫操作台、清洗锅具，完成收尾。休息两小时后，4点开始准备晚餐，重复上午和中午的工作，就是菜品不一样，晚上8点半左右，当天的工作就结束了。

新京报：来这儿之前，你做过老年餐吗？

艾杨滨：做过，我一直干厨师，儿童餐和老年餐都会做，算是有经验。

新京报：你觉得现在这份工作怎么样？

艾杨滨：感觉挺好的，很充实，算不上太累。虽然我很少到前厅去和老年人打交道，但也听到了他们对餐品的肯定，我觉得很满足，老人们有时也会提一些意见，我们也会不断改进。

新京报记者 叶红梅

编辑 张牵 校对 赵琳

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