同样都是炸酱面，韩国的为什么那么黑？

对于许多韩国人来说，炸酱面通常被认为是特殊场合会出现的外食，像是撞球场、毕业典礼，或是要整理行李，没办法备餐，只好叫外卖的搬家日。它不但与炸鸡并列为外卖的两大台柱，更与炒码面、糖醋排骨同登为中餐馆菜单上的三大天王。

现在，在全韩国有24000家中国餐馆，平均每天吃掉600万碗炸酱面。此外，炸酱面还是韩国国家统计局编制的消费物价指数项目之一，其价格在1960年代是15韩元，而到了2014年，炸酱面一碗的价格则为4500韩元（约新台币105元），50年来上涨了300倍。由此可见，炸酱面在韩国并非是一种短时间内快速崛起的餐点，而是经过了多年的演变。

韩国炸酱面的历史，要从19世纪末说起

1882年，朝鲜王朝的云岘君（兴宣大院君）发动了史称「壬午兵变」的政变，掌握政权，不久之后即被清朝朝鲜事务大臣吴长庆平定，而大院君则被吴长庆部将袁世凯拘捕，押送天津，直到1885年才获释回国。

而为了加强对朝鲜的控制，李鸿章先是在1882年与韩国统理交涉通商事务衙门签订《中朝商民水陆贸易章程》，在朝鲜取得领事裁判权、海关监管权等权益。 1884年又签订《仁川华商租界章程》，让清朝在仁川取得1.8公顷的租界地及0.7公顷商业用地，而这个租借地，就是在仁川的善邻洞（선린동）。

当时，为镇压壬午兵变的为清军提供补给的苦力，主要来自距离不远的山东省。于是，在山东再家常不过的的炸酱面，开始在1890 年代，以仁川港的山东码头工人为主要客源，开始在韩国贩售。不过，当时卖炸酱面的都不是饭馆，而是码头边上挂着烧水壶的摊子。后来，随着越来越多华侨在此定下居来，才开始出现一家家正规的中餐馆。

1900年之前，仁川开港区和唐人街的各家餐厅就都已经开始销售的炸酱面，真正始祖是谁不得而知。不过，1908年创立的「共和春」（공화춘），后来却被普遍视为韩国炸酱面的发源地。共和春于1908年创建时叫做山东会馆，为当时22岁的青年于希光所创，是一家提供食宿的中式餐馆。 1911年，辛亥革命成功，为了庆祝中华民国的诞生，方更名为共和春，意为「共和国之春」。

二战后，华侨开办的华人餐馆，由1948年的332家，增加到1962年时的1636家， 1972年时更增加到了2454家。而当韩国于1945年去殖民化后，政府开始对中国商人实施严厉的制裁，禁止人民与中国进行贸易。失去经济来源的中国人开始在韩国开中餐馆谋生，也正是在这个时候，炸酱面逐渐开始改变，以适应韩国人的口味。

1948年，华侨厨师王松山在共和春的厨房里，把焦糖酱放入甜面酱当中，开发出一种口味更为韩国人所接受的酱，称为「春酱」（춘장），并将之命名为「狮子牌春酱」（사자표춘장）。春酱的语源不明，但有一种说法认为它是甜面酱「톈몐장」中文读音「첨면장」的缩写。另外还有一个说法，是春酱为「葱酱」（충장）的音转，因为山东人喜欢拿大葱蘸甜面酱吃。

与此同时，由于韩国稻米短缺，美国当时大量供应面粉给亚洲国家，韩国政府开始推行面食奖励运动之后，在1960年代和70年代，炸酱面在韩国迅速传播。然而，1961年，韩国前总统朴正熙发动五一六军事政变取得政权后，为了发展韩国经济，开始实施「不欢迎华侨政策」，对华人经济采取更为严厉的的限制。

1960年代中期，开始实行「固定价格制度」来调整经济市场形态。由于当时华人经营的餐馆的基本食材都是进口，因此因为逃漏税的问题而遭到特别严厉的制裁。为维持生计，他们开始在韩国本地开设调味品工厂，开发使用韩国食材的韩式中国料理，并购买市售的韩式面条。

以中餐馆的角度来看，制作焦糖色的黑色炸酱面由于成本较低，更受到店家的喜爱。换言之，焦糖色素的加入其实是业者为了自身利益所创造出的不必要的工序。随着黑色春酱的流行，原来的棕色的甜面酱就逐渐被淘汰了。这就是为什么现在我们看到的韩式炸酱面是都黑色的。

韩式炸酱面的做法，是以先油炸过的春酱为基底，再加入切成块状，不断翻炒过的高丽菜、山东大白菜、洋葱、猪肉末、大葱，起锅前再以太白粉水勾芡而成。

另一方面，共和春在韩战期间中断营业，1970年代则迎来了鼎盛时期，被用作婚礼堂、生日派对和晚宴等活动的会场。但是随着朴正熙限制外国人的各项政策，许多华商由于失去经济基础而陆续离开韩国，华侨市场迅速冻结，从而造成以他们为主要客源的高档中餐馆倒闭。在这种严峻的情况下，共和春还是撑到了1983年，才在其第三代的手上结束营业。

由于共和春发祥地的建筑物于2006年被注册为近代文化遗产第246号，仁川广域市于是在于2010年底购买了其建筑物和用地，进行修缮工程，并且在于2012年4月28日，以「炸酱面博物馆」之名重新开馆。 2014年，炸酱面博物馆的年度参观人数多达183,885人。

中韩炸酱面的差异

既然韩国的炸酱面传自山东，那两者之间有什么不同呢﹖我们都知道，炸酱面是北方人的日常主食之一。然而，老北京炸酱面又与山东炸酱面有所不同。老北京炸酱面的炸酱是混合了黄酱与甜面酱后，用花雕酒「澥」（加水使糊状物由稠变稀）出来的；而山东炸酱面则只有使用甜面酱。而中韩炸酱面之间，则是不管在发音、使用的酱，和制作方式上，有存在着极大的差异。

首先，在发音上，中国的炸酱面的炸酱面的「炸」要念二声，而不是四声。二声的「炸」，指的是把食物投入多量的沸油中的一种烹饪方法；而四声的「炸」，则是用火药或炸弹等进行爆破的意思。

韩国炸酱面的发音，则有「자장면」（Jajangmyeon）与「짜장면」（Jjajangmyeon）两种。而不管是前者或后者，都是来自中文炸酱面的发音。这是因为在以前，虽然「자장면」（Jajangmyeon）理所当然地被视为炸酱面的标准发音，但许多韩国人却觉得叫它「짜장면」（Jjajangmyeon ）更为顺口，发音也更容易。

在1986年，「外语记法」制定后，韩国国立国语院将前者定为标准语言，多数作家和学者们也比较倾向于更接近原声的前者。 2011年8月31日，国立韩国研究院语言宣布将「자장면」等39个单字放入标准语言中。

至于使用的酱有哪些不同，我们已经在前文讨论过了，现在我们来看看二者作法上与食用上的差异。

中国北方的炸酱面讲究四时有序，像是春天要吃不加肉丁的鸡蛋素炸酱，夏天则吃小河虾炸酱。到了牛羊正肥的秋天，吃的是牛羊肉炸酱，而冬天宰猪过年了，吃的是五花肉丁炸酱。

酱的部份，则是讲究「小碗干炸」。 「小碗」的意思就是炸的量小，炸的量如果太大的话，不仅容易糊锅，各部份更会因受热不均匀而影响口感。而「干炸」则是炸酱的过程完全不加一滴水，在炸酱的过程中不停地用铲子搅和这个酱，避免巴锅，炸到油酱分离为止。

在制作上，首先要炸葱油，炸的「料」除了葱段外，还包括了姜片、拍碎的大蒜、八角、桂皮和花椒。待炸出香味之后，才正式炸酱。先将五花肉肥和瘦的分别切成蒜头大小的丁，炸的时候先下肥肉丁，等炸到略呈金黄色时再下瘦肉丁，以免做好时瘦肉的部份吃起来太柴。等肉都炸到变色之后，再倒入澥好的酱，肉与酱的比例则为1:2。

接下来要再加入蒜末和葱末，这叫「两头使蒜」和「两头使葱」，用来增添不同层次的香气。至于炸完葱油后，要先把葱蒜捞出，是因为怕炸太久糊了。而下了肉再下葱花的话，有着肉的包覆就不会糊掉，这称之为「倒炝锅」。接下来就只要用小火以锅铲不断翻炒直到浓稠，酱就做好了。

除了炸酱步骤外，拌面的先后顺序也是有讲究的。菜码（拌在面里吃的菜）分为「明码」、「暗码」两种，其中明码就是生的，没有先行烫过的，暗码是必须先煮过的。

首先要在没有搁酱的情况下，先加入暗码，并用还冒着热气的白面条将之拌匀。然后先倒油，保证面不沾，然后再走酱，就开始拌面。拌好之后加入醋（腊八醋最好），不仅可以去腻、开胃，还可以起到让面条湿润的作用。最后才把明码直接都下了。这时候就不需再拌面了，因为明码的作用就是在吃到觉得有点咸的时候，就着没有咸味的明码转味。

而不同于中国，韩国炸酱面则是直接将猪肉、洋葱等配菜和春酱全在一锅炒制而成，而且还会勾芡。也就是说，韩国炸酱面的炸酱是「炒」出来的，而中国炸酱面的炸酱则是「熬」出来的。

韩国炸酱的类型

#01：干炸酱간짜장

与一般加水或高汤的炸酱不同，干炸酱是不加高汤炒的，所以春酱的味道很浓。因为如此，干炸酱没有勾芡，酱汁看起来较稀，常会搭配煎蛋食用，面条与酱则通常分开供应。

#02：三鲜炸酱삼선짜장

由虾、鱿鱼、海参、鸭、鲍鱼和足章鱼等海鲜制作。三鲜指的是来自天、地、海的三种新鲜食材，所以价格是炸酱面中最贵的，只要在菜单上看到有三鲜两个字，价格就跳一倍。

#03：肉泥炸酱유니짜장

这种炸酱面就是把以猪肉为主的高丽菜、洋葱、青葱、红萝卜所有的原料都切成末所制成的，和一般的炸酱面比起来，口感更加柔软。

#04：肉丝炸酱유슬짜장

将原料切割成细丝状，与面条一开始炒，然后放于平板上的炸酱面。

#05：古早味炸酱옛날짜장

酱汁较薄，里面还有放马铃薯的一种炸酱。

#06：四川炸酱사천짜장

以辣豆瓣酱取代替春酱做成的炸酱面。

#07：拖盘炸酱쟁반짜장

把料和炸酱炒好后，加入煮好的面拌炒，用盘装而不用碗装的一种炸酱面。

#08：火炸酱불짜장

因此近年流行吃辛辣食物而被创造出来的炸酱面。不但撒了辣椒粉，一些中国餐馆甚至会加辣椒素使其更辣。

#09：炸酱饭짜장밥

韩国炸酱由于不辣，甜味又重，和白饭吃起来很搭。一开始会有人把炸酱面的酱和米饭拌在一起吃，是因为觉得吃面剩下来的酱直接丢掉很浪费。不过和韩式拌饭比起来，炸酱饭的概念更类似于咖喱饭。通常也都会配上煎蛋一同食用。

有趣的是，在韩国，4月14日被称为「黑色情人节」或「炸酱面日」。

西方人发明了2月14日情人节，日本人因为商业因素发明了3月14日的白色情人节，而在韩国，2月14日和3月14日都没有情人一起庆祝的单身者则发明了这个节日，而这一天必吃的食物，就是黑到不行的韩国炸酱面。