巨头承压，扩张放缓！卤味赛道的“中场战事”

作者 |餐饮老板内参 内参君

赛道承压、巨头求变

卤味大时代，比拼的是“内功”

卤味赛道的新一轮变化，正在悄然上演。

21世纪初期，中国卤味品牌开始呈现头部效应，跑马圈地、广拓市场，各自形成了独树一帜的商业模型。赶上餐饮资本化浪潮，多个卤味品牌成功登陆资本市场，开启新的发展阶段。

2020年，国内卤味鸭脖门店总规模超过10万家，但TOP5品牌市场占有率不足20%，在这个市场背景刺激下，各个品牌继续扩张。

2023年，根据相关数据显示，卤味市场整体规模达到3000亿元。然而，千亿市场之下，品类竞争激烈，出清明显，再加上理性、务实消费理念的回归，让卤味品牌承压前行，即便是巨头，也不得不思考接下来的变革之路。

一方面，“卤味生意越来越难做”成为共识，头部企业纷纷面临着营收下滑的困境。日前，三大休闲卤制品上市公司披露的半年报也印证了这一事实。卤味巨头们，似乎集体按下“暂停键”，行业正从快速扩张转向平稳发展。

另一方面，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更替也在提速。如何去匹配、适应甚至领跑新时代的竞争态势，成为卤味企业接下来需要重点发力的“内功”。业内人士分析，目前卤味行业已经进入到了需要进行高质量升级的节点，企业想要破局，除了结合市场行情及时调整之外，练好内功进行门店优化、做好产品创新、完善供应链体系、增强用户黏性都是关键。

从大的方向来看，卤味大时代，开启了“良币驱逐劣币”的淘汰赛，各家头部企业似乎都开启了一场“数字化大逃杀”。比如绝味食品投入大量资金建立数字化基础设施；煌上煌采用“千城万店”战略的数字化升级，以适应市场变化和消费者需求；而周黑鸭，在半年报中也表示，在门店拓展上不盲目追求数量增长，而是将提升门店质量作为核心目标。同时，“集团将持续强化门店精细化管理，优化单品经营质量”。

据悉，周黑鸭已携手国内知名的商业数智化服务商海鼎，成功进行了数字化升级。作为卤味市场的佼佼者，周黑鸭不仅在产品创新、食品安全管理等方面树立了行业标杆，更在数字化转型的浪潮中勇立潮头，开启了卤味零售数字化新篇章。

一物一码技术背后

周黑鸭坚守“品质”基本盘

后疫情时代，顾客对于“食安”的要求越来越高，对于“品控透明”的渴望也越来越强烈。他们更希望餐饮企业能够打破壁垒，披露更多的品控信息，满足知情权，并吃的更加放心。事实上，餐饮已经进入“可视化、透明化”的明牌时代。据NielsenIQ《透明度趋势2023报告》显示，从2018年到2023年，认为透明度很重要的消费者比例从69%增长到76%，消费者除了“看见”，更希望了解整个供应链的安全保障、食品加工过程。

有84%的消费者，愿意为了标签上的“透明度”支付5%的额外费用。

与此相对应的，是餐饮企业也需要通过更精细化的溯源管理，提高运营效率，降低成本，并对产品的安全销售标准进行全方位把关。

为了确保产品质量的无懈可击，周黑鸭与海鼎携手，对锁鲜气调品类全面实施了最为严格的一物一码管理体系，每一盒产品都被赋予了一个独一无二的二维码身份标识，记录了它从诞生到送达消费者手中的每一步历程，包括生产日期、批次信息等。实现了产品从原料采购、工厂加工、物流配送到门店销售的全链条精准追溯。

同时，对于周黑鸭这种跨区域连锁品牌，门店多、走货量大，一物一码技术，可实时在线验证产品的状态，包括是否属于黑名单、是否已售、是否临期等关键信息，有效避免了过期产品的销售风险。

“锁鲜&散卤二合一门店”新业态

精准拿捏“体验升级”消费需求

相对于市面上的小作坊、夫妻档口，卤味企业的食品安全、品质更有保障，研发体系也更为健全。卤味企业的中央工厂、冷链物流及全国铺开的连锁销售模式，决定了其更有做大的可能。

洞悉到顾客对于“佐餐”卤味的需求在渐渐变大，周黑鸭于上半年启动“锁鲜&散卤/热卤二合一”调整，即除了锁鲜装产品外，又新增了现捞热卤和散装称重产品。同时，对热卤和散装品的价格进行了调整，使其更加贴近大众消费水平。截至6月30日，已经开出了127家“二合一”店。

从冷卤菜到冷热共存，看似只是对原有零售产品的扩容，但对于周黑鸭来说，打破了原有的经营瓶颈。同时，对于“精准管理”提出了更高的要求，特别是在出餐高峰期，如何做到“忙而不乱”成为管理的核心需求。

在此背景下，周黑鸭依托合作伙伴海鼎在超市、生鲜等业态散称零售的管理经验，量身定制了散卤管理新方案，据介绍，该方案全面覆盖各类复杂售卖场景，运用在实际门店的销售场景中，非常实用和高效。比如，卤味产品存在售卖单位与库存单位不一致的情况，如果全靠现场核算，费人工、费时间不说，准确率也比较低，而通过智能升级，可以把原料记重快速转换成“实际按份售卖”；同时，一些凉拌类的菜品，售卖单位和库存单位一致，但定价更为灵活，通过智能升级，系统也可以自动匹配最优价格，让顾客多样选购，快速结算。

总之，在升级购买体验的同时，后端也同步升级，“跟上”新业态的新盈利模式，为单店的创收保驾护航。

牵手“海鼎”背后

周黑鸭的“深谋大略”

事实上，卤味巨头周黑鸭，在数智化布局上，也经历了不断的升级和迭代。此次牵手海鼎，一方面看中的是海鼎在千、万级门店规模化管理方面的经验，这符合周黑鸭现阶段的发展需求，助力国内现有门店的全面升级；另一方面，海鼎在完美适配中国零售企业出海，及海外当地零售企业的数字化布局方面，有着丰厚的经验。

比如“零食有鸣”，从2021年创立到2023年的3000家店，可谓逆势增长、势头满满。今年，品牌与海鼎合作，前瞻性地开启了数智化升级的战略布局，依托海鼎成熟的“多组织方案”，实现了全国范围内的统一管控；再如“名创优品”，2015年进军海外市场时，选择和海鼎共同完成信息系统的国际化改造，在海鼎的支持下，名创优品建立了多组织、多语言、多税制、多币种的数字化管理体系，推动了供应链的产销协调；此外，海鼎在海外市场，还有泡泡玛特、温超集团（迪拜当地华人巨头商超）等众多客户。

周黑鸭半年报中披露，截至2024年8月，周黑鸭门店数量为3456家。

或许，卤味江湖生变，是“危中有机”。谁能率先“向内加码”，谁就更有机会驾驭卤味的航海大时代。

餐饮竞速时代

数字化升级迫在眉睫

现代管理学大师彼得·德鲁克有名言：“效率是做好事情的能力，而效能则是做正确事情的能力。”

这句名言蕴含两层含义，首先，效率强调的是执行力，即如何高效地完成既定任务。效率往往和成本控制有密切关联，在竞争激烈的环境中，“提效”的另一面，就是提高企业竞争力；其次，效能才是关键，即在众多行动路径中，选择最符合企业长期战略目标的方向。

2024年上半年，餐饮行业面临严峻挑战，市场呈现出行业复苏依旧艰难的局面。

在数字经济浪潮的推动下，中国连锁餐饮行业正经历着前所未有的变革和重生。连锁餐饮品牌的竞争，也从跑马圈地进入到“深耕细作”时代，面对未来，数字化的意义不仅在于降低成本，更在于它可以帮助企业更加精准地把握市场需求、优化管理流程、提升顾客体验从而不断推动产品和服务的创新。

复杂的餐饮竞争之下，周黑鸭的坚守和创新，更凸显其作为卤味“大佬”的韧性。数字化的升级迭代，除了进一步做好“内功”，提升市场竞争力之外，也能够给整个卤味行业在品质、创新和可持续发展方面提供经验借鉴。