鼎泰丰又关店了！2024高端餐饮如何破局？调整定位、更接地气成关键

“这两年主要的变化是客单价，原来（人均）有1200元左右，现在差不多是800元，对于高端餐厅来说，已经不是简单的做头部，要做头部中的头部，成为城市地标，才有可能继续保持业绩增长。”宴遇集团联合创始人，2024黑珍珠年度主厨吴嵘向《每日经济新闻》记者表示。

进入2024年，一线城市餐饮消费面临低速增长挑战，餐饮业价格战和市场竞争不断加剧。近日，在2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，数百位国内外餐饮主厨、黑珍珠餐厅老板探讨餐饮业的挑战和机遇。

《每日经济新闻》记者采访多位餐饮老板发现，相比于大众化餐饮，中高端餐饮品牌似乎面临着更大的挑战，今年以来，不少高端餐饮品牌闭店。就在9月30日，北京恒泰丰餐饮有限公司发布闭店声明，鼎泰丰北京SKP店、西安SKP店将于2024年10月8日停止营业。此外，不少连锁餐企及中高档餐企推出了一系列低价套餐，并且主动降低餐食价格，如何保持原有的品牌调性、同时又保证利润？

美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示，餐饮市场承压之下，餐饮业仍存在诸多机遇且呈现非常好的韧性。例如，二线及以下城市成为支撑餐饮行业增长的主力军；一些黑珍珠餐厅通过调整定位，在新的经营周期里实现稳定增长；一部分餐企通过在不同城市开拓新品牌，获得了新的增长曲线。

魏巍 图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

黑珍珠餐厅指南理事周晓燕向包括《每日经济新闻》记者在内的媒体分析称，餐饮行业面临的危机需要通过多方面的策略来解决，包括调整餐厅定位、重新审视自身、提升质价比和关注消费者核心需求。每个餐厅都应该根据自身情况和市场变化来制定相应的策略，以实现破局。

价格内卷、成本上升餐饮市场集体承压

今年的餐饮行业经营情况怎么样？

魏巍在现场分享的数据显示，今年1—7月，尽管全国餐饮行业整体增速达到7%，但以北京和上海为代表的一线城市餐饮行业却出现了6%的降速，由此可以看出，今年以来，在整个全国支撑餐饮行业高速增长的主要是主力的二线城市和下沉城市。

相比于大众餐饮，高端餐饮似乎面临着更大的挑战。

《每日经济新闻》记者梳理公开信息，今年上半年，北京和上海等一线城市有多家知名餐厅不得不选择关闭门店。在这场关店潮中，受到影响的包括鼎泰丰，这个以提供“米其林级”小笼包而闻名的老牌高端餐饮品牌，在华北市场关闭了14家门店。此外，人均1580元的上海高端法餐厅L'Atelier 18，以及北京的米其林一星意大利餐厅Opera BOMBANA等也加入了关店的行列。这些餐厅的关闭，不仅反映了高端餐饮业的困境，也映射出整个行业正面临成本上升、消费降级和供需失衡等多重压力。

对于当下现状，周晓燕提到，餐饮行业面临危机的主要原因在于供需关系不平衡。近年来，餐饮门店尤其是高端餐饮的扩张速度迅猛，导致市场供应过剩。尽管媒体上经常报道有门店关闭，但新开的门店数量远超关闭的数量，整体门店数量呈增长趋势。与此同时，高端消费人群并没有随着高端餐饮的增加而增长，反而有所减少，这进一步加剧了供需不平衡的问题。

也是因此，今年餐饮行业经历了一场显著的降价潮，多个品牌纷纷采取降价措施以吸引消费者。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼和怂火锅等品牌的价格回到了几年前的水平，而呷哺呷哺、楠火锅、海底捞等等也进行了不同程度的价格下调。

多位餐饮老板接受《每日经济新闻》记者采访时提到，尽管价格下降，食材、房租、人工等成本并未降低，给餐饮企业带来了更大的经营压力。随着一线城市餐饮增速放缓，下沉市场成为新的增长点，一些品牌开始拓展三四线城市乃至县乡市场以满足不同层次消费者的需求。

吴嵘向记者表示，这两年做开店的决策很谨慎，不像过去那样“一年直接签10家、20家”，而是小心翼翼做接下来的每个动作，尽可能找更便宜的店铺和供应链，把价格压缩，主要是控本的动作，据他预测，餐饮行业当下的生存和经营危机至少还有两年。

不过他也提到，目前市场环境下有危也有机，在大家都不敢扩张的情况下，市面上会有很多地理位置和价格都很有店铺空出来，商场会开出很多比原来更优惠的资金，对于餐饮品牌来说，这时候也是抢占市场的好机会。

调整定位、做好品牌成为破局关键

当资本的浪潮褪去，消费重回理智，餐饮品牌也到了拼内功和品质的新阶段。

据美团数据，近三年，品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。与此同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。

《每日经济新闻》记者采访发现，消费者和餐饮品牌对于高端的定义也在悄悄发生变化。“高端是把文化、艺术融入餐厅中，做成城市地标型打卡点，但是菜品又不是很贵，人均消费也不是完全高到接受不了。”吴嵘表示。

上海柏悦酒店悦轩中餐行政总厨杨超则向记者表示，这两年来关门的餐厅都是纯商务餐厅，没有自己风格和自己的定位，一家餐厅要做出自己的特色，不仅需要菜品持续更新，还需要用心去做品牌。

据他透露，他所在的悦轩中餐去年5月开始从商务餐开始做家庭聚餐，高端餐饮也需要更接地气。“原来很多人对精致餐饮的印象就是贵、好看，但是吃不饱，现在我们要让精致餐饮也能吃饱，大家的认知都在走向成熟。”杨超表示。

在魏巍看来，餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。品质餐饮已经进入深耕时代，需要打破以往的思维局限，深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面更加服务大众餐饮需求，另一方面则也开始更多元化的转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。

“餐厅需要明确自己的品牌定位，让消费者一听到餐厅的名字就能联想到其核心产品和特色服务。同时要做到差异化竞争，在同类型的餐厅中，找到自己的差异化优势，如产品稳定性、研发能力、服务和客源稳定性、供应链优势等，这些都是提升竞争力的关键因素。”周晓燕表示。