回顾：同样是鱼，为何大多数的海鱼比淡水鱼好吃？

鱼是人类重要的蛋白质来源之一，虽然如今的我们对肉有着多种选择性，但是我们的祖先在没有驯化动物之前，肉类来源主要来源于狩猎，而在远古时期，人类的狩猎能力和成功率是比较低的，所以，选择一种相对容易获取且数量较多的肉类来源是非常关键的，而它就是鱼。

地球是一个大水球，上面有71.8％的表面被水覆盖，而地球生物的演化本身就是从海洋开始的，而且所有陆生脊椎动物的共同祖先其实是原始的鱼类（总鳍鱼类），它们去到了陆地上，鱼鳍演化为四肢，才有了如今的陆地脊椎动物。

所以，在如今鱼类以超过26000种不同的种类占据了脊椎动物总种类的约48.1％，而鱼的种类和数量多，也是鱼类能成为人类主要肉食来源之一的原因。

虽然鱼都生活在水中，但是不同的环境让鱼的口感有着很大的差异，从整体上看，鱼类可以分为淡水鱼和海鱼两大类，其中海鱼就是指所有终生生活在海水中的鱼类，而淡水鱼根据生活水体盐度不同可以分为：初级淡水鱼、次级淡水鱼以及周缘性淡水鱼。

其中初级淡水鱼就是终生完全生活在淡水中的鱼类，比如四大家鱼、鲤鱼、鲫鱼都是初级淡水鱼，次级淡水鱼是指一生大部分时间都在淡水中生存，但偶尔会进入到河口、大海中生活的鱼类，比如罗非鱼，周缘性淡水鱼则是一生基本上都生活在半海水或者海水中，偶尔进入淡水生活的鱼类，比如蛇鳗、牛尾鱼。

从口感上来说，越接近海鱼，它的口感就要更好一些，相对的，它的价格（新鲜而言）也就越高。尤其是初级淡水鱼和海鱼，同样是新鲜的，价格能差出几倍，甚至几十上百倍去，举个简单的例子，我们常吃的草鱼一斤价格在10-13元之间，而金枪鱼的价格一斤的价格少则几百，多则上万，完全没法相比，这到底是为什么呢？我认为与三个原因有关，下面我们详细的来说一下。

金枪鱼肉

腥味

所有的鱼都有腥味，这是因为所有鱼的体内都有三甲胺，这就是鱼腥味的来源，通常三甲胺在鱼肉中是以鲜味为主略带腥味的风味，此时它的状态是氧化三甲胺，一旦鱼死亡后，氧化三甲胺会被大量的还原为三甲胺，此时浓重的腥味就出现了。

但是，我们在类比海鱼和淡水鱼（初级）的腥味时，往往不是三甲胺的味道，而是土腥味。大多数的淡水鱼都有土腥味，或重或轻，要根据鱼的种类来分辨。

土腥味与鱼腥味还是有着本质区别的，这是因为土腥味是一种类似于泥土的气味，我们在雨后或者翻土时闻到的气味就是土腥味，能够散发这种气味的物质叫土臭素（Geosmin），而产生土臭素的是一种叫放线菌（Actinomycetota）的细菌产生的，在土壤和淡水中，它属于一种常见的细菌。

除了放线菌外，蓝绿藻以及许多真核生物都能产生土臭素，而淡水鱼类主要的食物就是藻类以及浮游生物，它们体内都有土臭素，随着进食的增加，土臭素就会在淡水鱼类体内累积，大鱼吃小鱼也会形成累积，这样就有了土腥味。

显微镜下的放线菌

而海水中是没有放线菌的，而且在海水中能够产生土臭素的生物也非常的少，所以越接近海鱼的淡水鱼，它的土腥味就越轻，显然初级淡水鱼是最重的，所以，土腥味一定程度的决定了大多数淡水鱼没有海鱼好吃。

刺的多寡

吃什么肉，人们都想大快朵颐，毫无顾忌，但是在吃鱼时，我们就不得不小心，因为鱼是有刺的，而鱼的刺多刺少也决定了我们对鱼的态度，大多数的海鱼刺都比较粗壮，容易被我们轻易的从鱼肉上剥离，但大多数的淡水鱼，它们不但有粗壮的刺，还有许多肌间骨，也就是肌肉里的骨头，这些细小的肌间骨，一不小心就会卡在我们的喉咙上，这是非常危险的。

那么，同样是鱼，为何海鱼的肌间骨就少，淡水鱼就多呢？其实，这与鱼类的演化序列有关，从演化的角度看，肌间骨越多的鱼类，相对要低级一些，而越少，进化就更高级一些，简单的说鱼类的进化从低到高的一个重要标志就是肌间骨的多寡。

而肌间骨的作用是用来支撑身体和运动的，在这件事上，肌间骨越少的鱼类其身体主要骨架要更粗，支撑性更好，已经不需要这个小小的刺来增加支撑性了，而且在运动上，肌间刺越多的鱼越依赖于身体的摆动游动，越少的靠的是鱼鳍和更加发达的肌肉来运动。

海鱼相比较初级淡水鱼的进化更高级一些，使得它们的肌间骨要更少，所以我们在吃海鱼往往能大块大块的吃，但吃这些初级淡水鱼就得非常的小心，而这也是给小孩吃最好吃海鱼的主要原因。

鱼的来源

鱼的来源也决定鱼的品质，我们常见的初级淡水鱼，通常都是养殖的，初级淡水鱼有一个特点，那就是可以高密度的养殖，这种高密度的养殖虽然能够将利润最大化，但是鱼在一定的水体内达到了相当的密度会对水质产生不良的影响，而鱼生活在这种水质中，必然会影响鱼的口感和品质。

而海鱼就不同了，大多数海鱼养殖的比较少，依赖于野外捕捞，显然品质就不是养殖的鱼能比的，而且即便是养殖的海鱼，它也是在海上养殖，养殖的密度较小，周期也比较长，这也使得同样是养殖，海鱼的品质也比大多数的淡水鱼要强一些。

总结

大多数的海鱼确实比初级淡水鱼要好吃，这不仅仅是刺多刺少的原因，还有土腥味以及来源两个方面的影响。当然，淡水鱼也不是没有优势，它的优势是我们基本上都能买到鲜活的，而海鱼通常很难买到鲜活的，尤其是内陆地区，所以在实际的食用中，海鱼的腥味（三甲胺的含量）要更腥（死亡时间越长，腥味越重）。