福州这位副会长，厉害了！

要成为一个非遗项目的代表性传承人

已是不简单

闽菜大师、福州市餐饮烹饪行业协会郑祥林

却一人身兼9个非遗传承人身份

这些项目都和闽菜的传统制作技艺有关

郑祥林说——

“作为闽菜文化传播者，有责任以匠心守护传统技艺，身体力行讲好闽菜非遗技艺的故事”。

闽菜非遗传承人

一人申请成功9项

走进郑祥林位于福州台江的

非遗美食餐厅——朝阳闽灶

可以看到这里主打“非遗”

点菜区展示着福州佛跳墙、邵武

和平豆腐、莆田套肠、客家黄元米果

等十余种非遗闽菜

更令人吃惊的是

其中9个非遗美食制作技艺的代表性传承人

就是郑祥林本人

谈及申请成为传承人的初衷

他眼中闪烁着坚定与热爱

2000年，他从南平闯入福州餐饮界，在更大的平台展示家乡的传统美食。这过程中，他越来越意识到需要有人守护这传承千百年的传统闽菜技艺。

“我出生乡厨世家，外公、父亲都是厨师，到我已经三代，而随着老一代人渐渐老去，新一代年轻人对传统菜品的技艺和文化了解越来越少，很少人愿意继续传承非遗菜品的制作技艺。”郑祥林说，传统闽菜技艺的珍贵与脆弱，让他觉得，有责任站出来守护这份千百年的味觉遗产。

但申请成为官方认可的非遗传承人并不是容易的事情，需要提供传承谱系、相关的实物资料等等。其中，谱系至少要三代人，但外公已经过世已久。为此，那些日子郑祥林在乡间奔走拜访村里老人，寻找历史的见证。

与此同时，为了保证制作技艺是最传统的，他也不断求证。比如在申请成为米粿包的制作技艺的非遗传承人时，对于粿皮的制作原料，他就颇费苦心寻找。“现在的米和过去的不一样的，如何还原最初的味道，在新米、旧米、梗米中，我只能不断去尝试，让村里的老一辈品尝，直到找到他们童年的味道。”郑祥林介绍。

经过努力

从2000年至今

他陆续申请到

9个闽菜制作技艺的非遗传承人身份

这其中包括了贡茶孝母猪肚鸡、夏道土羊汤、延平笋燕、米粿包、延平笋燕、山茶油油饼、葱肉卷等制作技艺。而比起申请过程，让郑祥林压力更大的是，申请成功后如何配得上“传承人”的身份，传播非遗闽菜技艺。

于是，他结合当下人的用餐特点，将“非遗美食文化”推向市场，打造了一家主打“非遗”的闽菜馆。

而为了能“固定”住传统非遗味道，他与福州大学生物工程学院合作，借助科研的力量，实现非遗闽菜的标准化制作。而今店内的每一口菜肴，都精准复刻传统味道，让食客找回那份久违的乡愁与记忆。

打造“现代化”后厨

国内罕见 省内第一

值得一提的是

除了讲好非遗闽菜故事

这些年来

郑祥林以其独特的方式

回应公众对食品安全的期待

在传统餐饮模式中，后厨被视为“禁地”，他则将后厨转变为公开透明的烹饪舞台。他将后厨搬到餐厅中央，让食客亲眼见证食物从原料到餐桌的每一步变化，了解闽菜传统技艺。他说，要让厨师成为烹饪艺术家，让客人即是食客也是监督员。

在郑祥林的精心打造下，朝阳闽灶以独树一帜的“明厨亮灶”理念，荣获省级明厨亮灶示范单位的殊荣。而他并没有停下脚步。在位于台江鳌峰路的新店里，他正打造升级版“明厨亮灶”。特别是尚在装修的三楼后厨，厨房的动线布局、干净度、干燥度堪称业内“天花板”。

“他的后厨无论是设备还是设计，是福建省内领先的。”福州市餐饮烹饪行业协会副秘书长、中国烹饪大师陈伟杰遍览国内外众多餐饮后厨后，对郑祥林的后厨赞不绝口。

走进刚装修好的后厨，记者看到，不同的区域用不同的颜色区分，目之所及几乎是铝合金材质，给人干净明亮，仿佛步入了一个无菌的手术室长廊。

而在办公区域大屏幕，则可以看到厨房餐厅各角落。“将来我还要引入智能监控系统，实现自动抓拍，比如青菜如果没有浸泡半小时拿起来，厨师没戴口罩、吸烟，都会被自动抓拍。”郑祥林说。

记者了解到，从设计到施工，每一处郑祥林都亲力亲为。员工们常常看到他拿着激光笔在施工现场指挥。

“卫生是餐饮企业的生命线，这是我30多年餐饮生涯的最深刻感悟。”郑祥林表示，一定要让菜品自己说话，才能赢得消费者的信赖与喜爱。

不论是“明厨亮灶”的独特设计

还是对非遗美食技艺的传承

郑祥林都十分执着

他希望能将自己的餐饮公司

打造成为闽菜技艺传承与创新的重要基地

一个让更多人近距离感受闽菜魅力

了解闽菜文化的亲民舞台

记者 陈丹/文 林双伟/摄

新媒体编辑 徐强

监制 管慧 林亦敏

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