珍惜能吃到肥美生蚝的夏天吧，气候变化正在夺走这种美味

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撰文 | Devon Fredericksen

翻译 | 刘雨彤

审校 | clefable

关于生蚝，有一句古老的谚语：在不含“r”的月份里，也就是五月（May）、六月（June）、七月（July）和八月（August），最好不要嘴馋生蚝。

美国华盛顿州切尔西养殖场（Chelsea Farms）的场长希娜·维索基（Shina Wysocki）说，在这些月份之外吃生蚝会有令人满意的嘎吱声，宛如有嚼劲的意大利面。这种略微发硬的口感也表明你吃的是还未性成熟的生蚝。但在夏季，生蚝会进入交配期，它们通常会变得柔软，性腺里充满了生殖细胞。加州马歇尔的霍格岛生蚝公司（Hog Island Oyster Co.）的高级科学家加里·弗莱纳（Gary Fleener）说：“那是生蚝的精子或卵子。它们的口感会像浓奶油一样。”然而，不是每个人都喜欢这种口感。

然而几十年来，生蚝消费者已经可以无视这些关于生蚝和“r”月份的传统观念了。如今，得益于规章制度的完善、冷藏技术的进步和生蚝养殖工业化，人们已经能在全年享用生蚝。更为重要的是，在上世纪70年代末，科学家们选育出了一种新的生蚝——三倍体生蚝，它们没有生育能力，生长速度快，且与自然环境中的生蚝相比，性腺也更小 。三倍体生蚝的出现，使得生蚝的消费脱离了这种生物天然生命周期的限制。如今，消费者对生蚝的需求会在夏季达到高峰，因为人们喜欢在夏季享用冰镇的啤酒、葡萄酒和海鲜。

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华盛顿鱼类和野生动物部沿海贝类经理马修·乔治（Matthew George）说：“就像我们通过选择性育种获得无籽西瓜一样，你也可以对生蚝做同样的事情。” 2016年，美国西海岸养殖的太平洋生蚝中有50%是三倍体。但近期，养殖者注意到这些三倍体生蚝的死亡率显著升高。

近期的一项研究显示，三倍体生蚝可能比它们的二倍体前辈们更容易受极端高温的影响，这让科学家和生蚝养殖者对这些美味贝类的未来感到担忧，并质疑随着气候变得越来越严热，是否也意味着我们应该重新回归到按照季节来享用生蚝。

乔治表示，最初科学家们认为不育的三倍体生蚝会比只有两组染色体的生蚝更具韧性。他说，这些生蚝不会耗费很多精力产生性腺，可以把资源用于生存。但随着时间的推移，生蚝的养殖者注意到，在热浪期间甚至一般的时节，三倍体生蚝的表现都并不理想。弗莱纳说：“在我养殖场里的任何人都会告诉你，三倍体生蚝似乎有点娇气。”

在实验室里，乔治和他的团队证实了三倍体生蚝的敏感性。当遭受热应激时，三倍体太平洋生蚝的死亡速率是二倍体的 2.5 倍。此外，三倍体生蚝的幼体（业内称为“蚝苗”）也比二倍体蚝苗更贵，许多养殖者越来越不愿意冒险养殖生存率如此低的三倍体生蚝。来源:jpl.sureshstore.com
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切尔西养殖场的维索基曾经购买过三倍体蚝苗，但现在她已经不再养殖。她说：“我花了很多钱购买三倍体蚝苗，但它们都死去了。”类似地，大约8年前，华盛顿州的泰勒贝类养殖场（Washington-based Taylor Shellfish Farms）培育的生蚝中三倍体和二倍体的比例为7：3，现在这一比例已经倒转。而在2022年，华盛顿的哈马哈马生蚝公司（Hama Hama Oyster Company）培养的生蚝中只有24%为三倍体。该公司的贝类运营总经理亚当·詹姆斯（Adam James）表示，这一比例现在降到了18%：“我们逐渐减少了对三倍体的采购，因为我们发现它们的死亡率越来越高。”

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随着全球气温上升，三倍体生蚝可能会受到更大的影响。考虑到人们在夏季对生蚝的需求达到高峰，但这时二倍体生蚝往往过于成熟，而很多人并不喜欢。这会对整个行业会产生怎样的影响呢？消费者是否需要重新适应生蚝的自然季节性变化？还是说养殖者和科学家们应该加倍努力，开发出更具韧性的三倍体生蚝？

5年前，泰勒贝类养殖场就开始致力于后者。公司开始进行选择性育种，希望最终能培育出在海洋中存活率更高的三倍体生蚝。美国农业部（U.S. Department of Agriculture）的生蚝遗传学家尼尔·汤普森（Neil Thompson）也在努力选育抗病性更强的二倍体太平洋生蚝，以便在此基础上培育出对环境压力不太敏感的三倍体生蚝。其中的关键在于识别生蚝体内与生存相关的特定遗传特征，并选择拥有这些特征的生蚝，以增强整个生蚝群体对气候的适应性。

与此同时，西海岸的生蚝养殖者可以通过让生蚝产地更加多样，来继续满足人们在夏季的需求，例如在气温升高时，采购较冷地方的生蚝。当然，远程运输生蚝会增加二氧化碳的排放量，因此生蚝养殖者也在探索其他的一些技术，包括将正在发育的生蚝放置在更深、更冷的水中，以延迟产卵。

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此外，还可以尝试市场营销的角度。詹姆斯说：“也许我们需要找到一种语言来描述那种奶油口感的生蚝，而不用‘产卵’或‘性腺’这样的词。”而另一方面，养殖者和餐馆老板并不希望阻止任何消费者在夏天享用生蚝。相反，他们鼓励人们在生蚝达到季节性的高峰期时，也品尝这种贝类——天气寒冷时，生蚝口感脆爽，而当地海湾和河口赋予它们的复杂风味可以媲美堪比大厨的杰作。